Formaggi a latte crudo: sì o no? Da Cheese 2025 proposte e riflessioni

Sui formaggi a latte crudo si è discusso molto negli ultimi due anni, dopo alcuni casi di gravi intossicazioni che hanno causato anche il decesso di un bambino nel 2024. Siamo stati a Cheese 2025 – l’evento biennale più importante al mondo dedicato ai formaggi artigianali, curato da Slow Food e che si svolge a Bra (Cuneo) – dove a questo argomento è stato dedicato un dibattito. Ma quali sono i rischi legati a questi prodotti e cosa si perderebbe penalizzandone la commercializzazione? Considerando la conferenza a Cheese, le ricerche e i contenuti di un recente documento pubblicato da Slow Food, cercheremo di saperne di più, dopo aver già approfondito il tema degli allergeni.

Formaggi a latte crudo: casi di intossicazione, precauzioni e linee guida ministeriali

I formaggi a latte crudo, in particolare quelli freschi, a pasta molle o a breve stagionatura, possono conservare microrganismi patogeni pericolosi per la salute: nello specifico Listeria, Salmonella, STEC (Escherichia coli verocitotossici) e Streptococcus zooepidemicus. Le autorità sanitarie raccomandano sempre cautela nel consumo di questi latticini, a maggior ragione quando si parla di bambini, donne in gravidanza, anziani e immunodepressi. La sorveglianza, peraltro, può sottostimare il numero reale delle intossicazioni, che negli ultimi dieci anni in Italia si sono verificate in diversi episodi, anche molto gravi nel loro decorso.
Nel 2020, nelle Marche, un focolaio di Salmonella Enteritidis di origine alimentare ha coinvolto circa 85 persone che avevano consumato di un pecorino “primo sale” da latte di pecora crudo, come ha confermato un’indagine microbiologica ed epidemiologica. Una ricerca pubblicata nel 2021 su Microorganisms ha approfondito dinamica e causa di questo focolaio.
Tra il 2021 e il 2022, l’Italia centrale è stata interessata da 37 casi clinici riconducibili al consumo di prodotti lattiero-caseari non pastorizzati contaminati con Streptococcus equi ssp. zooepidemicus, che hanno richiesto il ricovero di molti pazienti. Uno studio pubblicato nel 2023 ha descritto questo insieme di episodi come uno dei più gravi focolai associati a formaggi freschi non pastorizzati verificatisi nel nostro Paese. La letteratura scientifica e i rapporti nazionali, inoltre, hanno documentato numerose altre infezioni da STEC associate al consumo di formaggi e latticini da latte non pastorizzato. Casi di listeriosi, salmonellosi e altre tossinfezioni alimentari, infine, sono stati accertati negli ultimi anni, con analisi di sorveglianza al dettaglio, che hanno indicato una presenza non trascurabile di patogeni in lotti campionati.

Nei mesi scorsi, un tavolo di lavoro al Ministero della Salute ha emanato nuove linee guida, per contenere il rischio di contaminazioni da Escherichia coli STEC: fra queste, la richiesta di una nuova etichettatura per consigliare alle categorie più fragili (bambini, donne in gravidanza, adulti immunodepressi) di evitare il consumo di formaggi a latte crudo. Ma le direttive europee non prevedono questa indicazione, pertanto i formaggi di importazione non saranno tenuti a segnalare alcun rischio specifico, con un vantaggio competitivo a danno delle produzioni italiane.

Formaggi a latte crudo: che fare? La conferenza a Cheese 2025

Pur trattandosi di suggerimenti e non di limitazioni alla vendita, le misure di precauzione appena descritte preoccupano i produttori, specie se artigianali, e chi ne difende gli interessi. Quale potrà essere l’impatto su queste piccole ma importanti realtà?

Slow Food, già negli scorsi mesi, ha evidenziato le possibili ricadute sul settore, e sullo stesso patrimonio culturale di biodiversità agro-alimentare, che provocherebbero delle restrizioni in questo senso. In un documento, l’associazione che difende il cibo buono, pulito e giusto ha chiarito la sua posizione, criticando le recenti linee guida ministeriali e sollecitando autorità e Assessorati competenti a trattare la questione con attenzione, ma senza eccessi. Sarebbero da evitare, quindi, misure insostenibili per i piccoli produttori di formaggi a latte crudo, per preservare il futuro di un patrimonio caseario nazionale e delle stesse aree interne italiane, dove si conservano sistemi produttivi fondati sulla pratica dell’alpeggio e dell’allevamento al pascolo. Da auspicare, inoltre, una maggiore formazione per i produttori e una buona informazione per i consumatori, scongiurando inutili allarmismi nei confronti di produzioni di grande pregio, apprezzate anche fuori dai confini nazionali.

Per fare chiarezza sul tema e discutere le linee guida ministeriali per la gestione del rischio STEC sopra citate, temute dai casari a latte crudo, l’edizione 2025 di Cheese ha ospitato, il 22 settembre scorso, la conferenza “Question time: formaggio a latte crudo, che fare?”. Un momento di confronto importante, anche considerando le determinazioni molto rigide già adottate dalla Provincia Autonoma di Trento e dalla Regione Friuli Venezia Giulia.

All’incontro, rivolto sia ai produttori sia ai consumatori, hanno partecipato Bartolomeo Griglio, dirigente della Direzione Sanità della Regione Piemonte – dove i formaggi a latte crudo sono una tradizione radicata – Milena Brasca, microbiologa del CNR di Milano, e Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food e vicepresidente Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio).

“Un gruppo di esperti sta lavorando e siamo già arrivati a una bozza quasi-definitiva” – ha spiegato Griglio – “e recepiremo le linee guida modulando i piani di campionamento per renderli compatibili con le attività produttive, soprattutto con le piccole imprese. Il documento regionale stabilirà modalità e tempi di campionamento: ad esempio, non chiederemo di fare analisi su tutte le cagliate, e nemmeno chiederemo agli allevamenti di effettuarle tutte le settimane o tutti i mesi. Abbiamo individuato degli indicatori, tra i quali la quantità di produzione”.

Differenziare il trattamento in base alle dimensioni produttive e alle cariche batteriche

“Gli allevamenti più piccoli” – ha affermato Griglio – “avranno una frequenza più bassa, probabilmente una o due volte l’anno, mentre per i più grandi il dato aumenterà. Chi ha cariche batteriche più alte nel latte, avrà più controlli. Si partirà con una frequenza più elevata che poi, in assenza di riscontro di positività per E. coli STEC, potrà essere gradualmente ridotta. All’inizio le aziende dovranno fare un sacrificio, ma la Regione cercherà di dare supporto attraverso un piano di monitoraggio svolto dalle ASL e dal prossimo anno, rimodulando un programma di controlli qualità sul latte”.

L’approccio sui caseifici sarà simile, e si stanno individuando le fasi critiche da monitorare con particolare attenzione con analisi dedicate e proporzionate alle dimensioni. Analogamente, il numero di controlli sarà calcolato sulla quantità di produzione e sul livello di rispetto dei requisiti igienico-sanitari dell’impresa. Oltre a queste misure, si lavorerà sulla formazione dei produttori e l’informazione per i consumatori, come per medici e pediatri.

Il rischio zero – hanno sottolineato gli esperti – non esiste, ad ogni modo è importante ricordare che non siamo in una fase di emergenza. Oltre allo STEC, esistono altri patogeni più diffusi e gravi, come la Listeria. Non solo i formaggi, è bene precisarlo, possono essere soggetti a queste contaminazioni, che interessano anche carni, salumi, vegetali e germogli. Per questo, le campagne informative riguarderanno tutti questi prodotti, anche per smentire i falsi miti. Come previsto dalle linee guida del Ministero, infine, la frase sull’etichetta per sconsigliare il consumo alle categorie fragili non sarà obbligatoria, ma volontaria.

Preservare la salute senza disperdere il patrimonio gastronomico e culturale dei formaggi a latte crudo

Da sempre i formaggi a latte crudo sono al centro di Cheese, che quest’anno ha ospitato più di 400 produttori da tutta Italia e dal mondo. Molte di queste produzioni senza pastorizzazione sono previste da precisi disciplinari legati a Dop e Igp italiane, a loro volta assai rilevanti per intere economie locali, spesso dislocate in località montane isolate e a rischio spopolamento, minacciate anche dalla crisi dei pascoli e dal dissesto idrogeologico. Le responsabilità di eventuali contaminazioni sono e saranno sempre soggettive, e non da addebitare a un intero settore. Peraltro, sebbene i rilevamenti di Escherichia coli STEC siano in crescita in tutta Europa, l’Italia è tra i paesi meno colpiti. A fronte di costi elevati per le analisi, le percentuali di rischio restano molto basse. Per questo la formazione rivolta a produttori, allevatori e consumatori può essere più efficace e meno dannosa di prescrizioni generalizzate e di una comunicazione sensazionalistica, che spingono a rifiutare a priori i formaggi a latte crudo. I saperi artigianali, come ha ricordato Slow Food, hanno bisogno di contatto, continuità e relazioni per essere mantenuti e trasmessi.

Immagine in evidenza di: sweet marshmallow/shutterstock

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