Pasta alla Carlofortina: piatto identitario dell’isola tabarchina

Il traghetto lascia la banchina di Calasetta, assolato paesino all’estremità settentrionale di Sant’Antioco, e punta verso nord-ovest. Il vento solleva spruzzi di mare, i gabbiani volteggiano come chiassosi compagni di viaggio e, poco a poco, all’orizzonte si disegna l’isola di San Pietro. All’approdo, Carloforte accoglie i viaggiatori con le sue case pastello, una tavolozza che anticipa l’originalità dei sapori in attesa di chi sbarca. È qui che nasce la pasta alla Carlofortina, piatto identitario che svela la storia e il cuore gastronomico dell’isola tabarchina: un incontro di mare e terra, di Liguria e Sardegna, di memoria e convivialità. Preparati: dopo averla assaggiata, sarà difficile non tornare… per desiderare il bis.

Carloforte, un borgo di profumi mediterranei 

Carloforte è un borgo che custodisce ritmi mediterranei e un carattere unico, frutto di una storia particolare, tanto quando la sua posizione: si trova nell’arcipelago del Sulcis, a breve distanza dalla costa sud-occidentale della Sardegna, a circa un’ora e mezza d’auto da Cagliari. Eppure, nei suoi vicoli stretti risuonano parole in dialetto pegliese (vedremo fra poco perchè), dai forni esce il profumo della focaccia genovese, e nelle trattorie il “pescato del giorno” non è uno slogan turistico, ma una verità quotidiana. È in questa pittoresca cornice che la pasta alla Carlofortina prende vita, combinando in modo intrigante il tonno pescato nelle tonnare, i pomodorini maturi appena raccolti e il pesto genovese, in un abbraccio di sapori che profuma di sole e di mare.

Origine storica della ricetta

La genesi della pasta alla Carlofortina si intreccia con quella dei tabarchini, i discendenti dei pescatori liguri che, nel XVI secolo, lasciarono Pegli (un quartiere del ponente genovese) per trasferirsi a Tabarka, una piccola isola di fronte alla Tunisia, dove rimasero per circa due secoli. Quando le risorse locali si esaurirono e le tensioni politiche resero impossibile restare, i tabarchini trovarono rifugio a San Pietro grazie a Carlo Emanuele III di Savoia, che nel 1738 concesse loro di stabilirsi sull’isola, a quel tempo disabitata. Nacque così Carloforte, la “fortezza di Carlo”, un borgo che ancora oggi custodisce lingua, usi e sapori liguri trapiantati in Sardegna quasi 300 anni fa.

La cucina tabarchina è figlia di questa intensa vicenda di migrazioni e contaminazioni, di audaci partenze e di avventurosi ritorni a casa: la pasta alla Carlofortina ne è la prova più gustosa, un testimone sopravvissuto all’incedere dei secoli, alle mode alimentari e alle mareggiate. Il pesto genovese porta con sé il profumo erbaceo del basilico e la cremosità dei pinoli; il tonno racconta la ricchezza del mare sardo con la sua consistenza tenera e sapida; i pomodorini, infine, aggiungono quella dolcezza solare che lega tutto con armonia, forti di una pennellata di colore che accende il piatto.

Il valore simbolico e gastronomico della pasta alla carlofortina

La pasta alla Carlofortina non è soltanto un primo piatto gustoso e rivelatore: è un rito collettivo, simbolo di appartenenza e identità. È protagonista delle feste e delle tavolate familiari, è immancabile anche nelle serate estive nelle numerose trattorie del paese, dove viene servita con diversi formati di pasta. A Carloforte, l’unico centro abitato di San Pietro, viene sovente cucinato con gli gnocchetti sardi o malloreddus, le piccole conchiglie rigate impastate con semola di grano duro e acqua, diffuse in tutta la Sardegna, oppure con le trofie, molto utilizzate a Genova per il pesto. Ma il condimento si abbina anche con spaghetti, penne, cavatelli o con il pasticcio, un insieme di differenti tipologie di pasta corta fatta a mano come gnocchetti, orecchiette e maltagliati.

In tutti i casi, ogni boccone regala contrasti avvincenti che stuzzicano i cinque sensi: il verde brillante del pesto illumina la pasta, il rosa vivido del tonno appena scottato ne anticipa il sapore, il rosso intenso dei pomodori porta un pizzico di acidità e suggella l’esperienza. Prima della successiva forchettata!

Per completare l’esperienza sensoriale, è d’obbligo sorseggiare un vino bianco fresco e arrembante, come il Vermentino, ricavato dall’omonimo vitigno coltivato sia nei borghi collinari della Liguria, in particolare nella provincia di La Spezia, sia nella selvaggia regione del Sulcis Iglesiente (ancora una volta, le due regioni si incontrano a tavola). Il suo profumo e la sua delicatezza esaltano il gusto del mare e del basilico, trasformando la cucina in memoria e convivialità e ampliando gli orizzonti – già vasti – della proposta gastronomica della Sardegna. 

Ora che sai tutto delle origini della pasta alla Carlofortina, vediamo come si prepara!

Ingredienti e procedimento

Per 4 persone:

• 320 g di pasta corta (tradizionalmente si usano le trofie, i fusilli o altri formati, talvolta mixati fra loro; ma non è raro trovare in alcune case o trattorie dell’isola le linguine)
  
• 200-250 g di tonno fresco (meglio filetto, tagliato a dadini)
  
• 200-250 g di pomodorini maturi (ciliegini o datterini)
  
• 80 g di pesto genovese (fatto rigorosamente in casa, preparato con basilico fresco, pinoli, parmigiano reggiano e pecorino grattugiati, aglio e olio extravergine d’oliva)
  
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• sale e pepe q.b.
• 100 ml di vino bianco

Procedimento

Inizia preparando il pesto: frulla nel mixer 80 g di foglie di basilico fresco con 30 g di pinoli e 1 spicchio d’aglio. Aggiungi 60 g di parmigiano e 20 g di pecorino, poi incorpora 100 ml di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema liscia e profumata. Trasferisci il pesto in una ciotolina e tienilo da parte.

Taglia il trancio di tonno fresco a dadini regolari e dividi a metà i pomodorini.

Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci la pasta al dente. Nel frattempo, scalda l’olio in una padella con lo spicchio d’aglio e fallo rosolare brevemente. Aggiungi i pomodorini e lasciali appassire dolcemente, finché rilasciano il loro succo e tingono il fondo di un rosso vivo. Unisci i dadini di tonno e cuocili appena: devono restare teneri, quasi a sciogliersi in bocca.

Scola la pasta, conservando un po’ di acqua di cottura, e saltala in padella con il tonno e i pomodorini. Spegni il fuoco, aggiungi il pesto preparato in precedenza e, se necessario, un cucchiaio di acqua di cottura per amalgamare bene. Completa con un filo d’olio a crudo e una manciata di foglie di basilico fresco per decorare.

Il gusto del Mediterraneo in un piatto

Assaggiare la pasta alla Carlofortina significa immergersi nella luce abbagliante di Carloforte, ascoltare il richiamo delle onde e sentire il calore di una comunità che ha eletto la cucina come testimone del proprio vissuto. Ogni forchettata è un ponte tra passato e presente, tra Liguria e Sardegna, tra casa e viaggio. 

Che tu possa salpare domani verso l’isola o semplicemente riprodurre il piatto nella tua cucina per sorprendere amici e familiari, lascia che i suoi sapori decisi di mare, basilico e memoria ti trasportino in un’autentica esperienza mediterranea.

Immagine in evidenza di: Marco Pirani

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