Gnudi di ricotta con ragù di verdure

Categoria: Primi piatti

per gli gnudi

• Ricotta di pecora 250 g (già scolata)
• Uova 2
• Parmigiano Reggiano DOP 50 g (da grattugiare)
• Farina 00 50 g
• Scorza di limone q.b.
• Noce moscata q.b.
• Sale fino 1 pizzico
• Pepe nero q.b.

per il ragù di verdure

• Peperoni gialli 1
• Peperoni rossi 1
• Melanzane 1
• Zucchine 1
• Sedano 1 costa
• Cipolle rosse 1
• Aglione 1 spicchio
• Peperoncino fresco 1
• Timo 1 rametto
• Basilico q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino 1 pizzico

per la salsa allo zafferano

• Patate 1
• Cipolle bianche 1
• Carote 1
• Acqua 250 g
• Zafferano in pistilli 1 cucchiaino
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

per guarnire

• Fiori eduli q.b.

Preparazione

Per preparare gli gnudi di ricotta con ragù di verdure, iniziate dall’impasto degli gnudi: in una ciotola versate la ricotta di pecora ben scolata e le uova (1), poi aromatizzate con la noce moscata e la scorza di limone (3).

Mescolate con la frusta (4) per ottenere un composto omogeneo e cremoso, quindi salate e pepate (5). Ora incorporate il Parmigiano Reggiano grattugiato e la farina (6).

Mescolate ancora per amalgamare bene il tutto (7). Conservate l’impasto in frigorifero e procedete con la preparazione della salsa allo zafferano: mondate e tagliate a pezzi la cipolla (8), poi pelate e tagliate a cubetti la patata (9).

Fate lo stesso con la carota (10). In un tegame versate un giro d’olio insieme alla cipolla (11). Rosolate per un minuto, quindi aggiungete la patata (12).

Unite anche la carota (13), salate e coprite con l’acqua (14). Cuocete per 30 minuti a fuoco medio (15).

Quando le verdure saranno cotte, spegnete il fuoco e insaporite con i pistilli di zafferano (16), poi mescolate bene affinché rilascino aroma e colore (17). Trasferite le verdure in una brocca e aggiungete un filo d’olio (18).

Frullate con il mixer a immersione (19) per ottenere una salsa liscia e omogenea (20). Tenete da parte la salsa allo zafferano e dedicatevi al ragù di verdure: mondate l’aglione (21). 

Tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, non deve essere troppo sottile (22). Pulite e tagliate a dadini di circa mezzo centimetro tutte le verdure: iniziate dalla cipolla rossa (23) e dal sedano (24). 

Proseguite con le zucchine (25), i peperoni gialli (26) e i peperoni rossi (27).

Infine le melanzane (28). In una padella capiente scaldate un filo d’olio extravergine con l’aglione, un peperoncino a pezzetti e un rametto di timo (29). Fate rosolare per 3-4 minuti, poi aggiungete la cipolla (30). 

Dopo un minuto unite il sedano (31), i peperoni (32) e le melanzane e rosolate ancora per un paio di minuti. Infine aggiungete anche le zucchine (33).

Cuocete il tutto per un totale di circa 10 minuti, le verdure devono rimanere croccanti. Salate solo a fine cottura (34). Profumate il ragù di verdure con foglie di basilico (35) e tenete in caldo. Ora cuocete gli gnudi: portate a bollore una pentola di acqua salata, poi riprendete l’impasto dal frigo e formate delle quenelle con l’aiuto di 2 cucchiai (36).

Immergete uno dei cucchiai nell’acqua bollente e utilizzatelo per far scivolare la quenelle nella pentola; in questo modo si staccherà facilmente. Cuocete gli gnudi per circa 10 minuti, poi scolateli (38) e trasferiteli su un vassoio; con queste dosi ne otterrete circa 16, il numero può variare in base alla grandezza. Siete pronti per impiattare: distribuite la salsa allo zafferano alla base del piatto (39).

Adagiate sopra gli gnudi cotti (40) e aggiungete il ragù di verdure al centro (41). Completate con un filo d’olio a crudo e foglioline di basilico fresco. Servite subito i vostri gnudi di ricotta con ragù di verdure (42)!

Conservazione

Si consiglia di consumare gli gnudi di ricotta con ragù di verdure appena fatti.

Gli gnudi di ricotta già formati e crudi si conservano in frigorifero, coperti, per massimo 12 ore. Si possono congelare per circa un mese e lessare ancora congelati.

Gli gnudi di ricotta cotti vanno consumati entro un giorno, conservandoli in frigorifero in un contenitore ermetico.

Consiglio

Si consiglia di scolare la ricotta in un colino per qualche ora in frigorifero, così perderà il suo siero e l’impasto non risulterà troppo molle.

Se non riuscite a reperire l’aglione potete usare l’aglio comune.

Le verdure si possono variare in base alla stagione: in primavera usate asparagi e piselli, in inverno zucca e cavolo nero. Per mantenerle croccanti salatele solo a fine cottura, così non rilasceranno il loro liquido di vegetazione.

Per un gusto più deciso, potete aggiungere alla salsa allo zafferano qualche goccia di limone o un pizzico di peperoncino.