Le varietà di riso: ecco quali sono e i loro utilizzi in cucina

Su cosa si misurano le capacità tecniche di un cuoco o di un appassionato dei fornelli? Tra i piatti che più mettono alla prova, c’è sicuramente il risotto: una preparazione che richiede attenzione, metodo e la conoscenza di alcune regole fondamentali. 

Ma prima ancora di concentrarsi sulle tecniche, è fondamentale saper distinguere le varietà di riso. Ogni tipologia, infatti, ha caratteristiche che la rendono più adatta a una preparazione piuttosto che a un’altra: dal chicco piccolo e compatto dell’originario, perfetto per minestre e dolci, ai chicchi lunghi e consistenti dei risi superfini, protagonisti dei migliori risotti.

Ma quali sono, nel dettaglio, queste varietà?

Le categorie di riso in Italia

Partiamo dalle basi. In Italia il riso viene suddiviso in quattro grandi categorie, stabilite in base alla dimensione e alla forma del chicco. Si parte dall’originario, che include varietà a chicco piccolo e tondeggiante, con un’elevata capacità di assorbire liquidi ma poca resistenza in cottura. Segue il gruppo dei semifini, con chicchi di media grandezza, compatti e versatili.

Il fino, invece, comprende risi dal chicco più allungato e consistente, adatti a piatti che richiedono una cottura più prolungata. Infine, i superfini si distinguono per i chicchi grandi e affusolati, perfetti per i risotti perché tengono bene la cottura e rilasciano gradualmente amido. Questa classificazione è il primo strumento utile per definire le varietà presenti sul mercato, oltre a essere un riferimento pratico per capire come orientarsi nelle diverse preparazioni.

Le varietà più conosciute e i loro utilizzi

Tra le varietà più diffuse, l’originario Balilla si riconosce per i chicchi piccoli e tondeggianti che rilasciano molto amido: per questo trova impiego ideale nelle minestre, nei minestroni e nei dolci al cucchiaio come il riso al latte. Sempre tra gli originari troviamo il Selenio, apprezzato per la consistenza morbida, utilizzato soprattutto per la produzione di riso soffiato e dolci confezionati, ma anche in alcune preparazioni di ispirazione orientale.

Nel gruppo dei semifini spicca il Vialone Nano, molto apprezzato soprattutto in Veneto, dove è riconosciuto anche come IGP. Il suo chicco è in grado di assorbire bene i condimenti, restituendo risotti cremosi e ben mantecati. Rispetto ad altre varietà utilizzate per i risotti, presenta tempi di cottura leggermente più brevi, caratteristica che lo rende pratico e versatile in cucina. Accanto a questo, il Rosa Marchetti, oggi meno diffuso, si distingue per il suo chicco leggermente perlato e per la buona capacità di adattarsi a differenti preparazioni.

Tra i fini, troviamo varietà come il Sant’Andrea, tipico del Piemonte e della Lomellina, che si presta sia alla preparazione di risotti che di minestre, mantenendo una buona resistenza alla cottura. Nella stessa categoria rientra anche il Roma, con chicchi grossi e tondi che rilasciano molto amido, ideale per timballi, supplì e arancini, perché garantisce compattezza.

Infine, tra i superfini troviamo due delle varietà più celebri: l’Arborio, con chicchi grandi e un’alta capacità di rilasciare amido, perfetto per risotti all’onda ma più delicato da gestire in cottura, e il Carnaroli, forse la varietà più nota e apprezzata. Quest’ultimo unisce tenuta in cottura e ottima capacità di mantecatura, risultando particolarmente versatile. Da citare anche il Maratelli, varietà storica italiana che ha aperto la strada a molti ibridi moderni, e il Lido, apprezzato per la sua resa uniforme.

Le varietà esotiche: tra curiosità e nuovi usi in cucina

Accanto alle varietà italiane, negli ultimi anni hanno trovato spazio anche tipologie di riso provenienti da altre tradizioni gastronomiche. Il Basmati, coltivato soprattutto in India e Pakistan, è caratterizzato da chicchi lunghi e sottili e da un profumo delicato: perfetto come contorno o per piatti unici della cucina asiatica. Dal profilo più floreale è invece il Jasmine, originario della Thailandia, ideale da abbinare a curry o piatti speziati.

Molto apprezzato è anche il riso Venere, nato in Italia da un incrocio con varietà asiatiche a pericarpo nero: oltre al colore caratteristico, ha un gusto leggermente tostato che lo rende adatto a insalate e piatti di pesce. Non mancano poi il riso rosso e quello integrale, scelti per il maggior contenuto di fibre e per la consistenza al dente, usati soprattutto in insalate fredde e piatti salutistici.

Queste varietà non sostituiscono i classici Carnaroli o Arborio nelle ricette tradizionali, ma arricchiscono la dispensa e invitano a sperimentare preparazioni nuove, spesso legate a cucine di altri Paesi.

E tu conoscevi queste varietà? Le hai mai provate?

Immagine in evidenza di: kuvona/shutterstock

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