Pissarei e faśö, tutta la semplicità e il sapore rustico della tradizione piacentina
La cucina piacentina ha di certo un’anima rustica, molto legata alla tradizione contadina. Lo testimoniano specialità come lo gnocco fritto e prodotti tipici quali la Coppa Piacentina DOP. C’è anche una non trascurabile vocazione alla manualità, che trova espressione nelle paste fatte in casa, tra cui spiccano tortelli e anolini. E c’è poi una ricetta, magari meno nota, ma capace di sintetizzare perfettamente sia l’arte manuale, sia la predilezione per i sapori decisi. Si tratta dei pissarei e faśö, un piatto ricco non solo di gusto, ma anche di aneddoti e curiosità che raccontano tanto della cultura locale. Vi va di sedervi comodi e di condividerlo con noi?
Dalla Via Francigena alla scoperta delle Americhe: origine ed evoluzione dei pissarei e faśö
Nonostante non ci siano attestazioni storiche precise, si suppone che le origini dei pissarei e faśö risalgano al Medioevo. Pare infatti che i pellegrini in rotta verso Roma lungo la Via Francigena, trovassero conforto e ristoro nei conventi e nelle locande del piacentino, dov’era d’uso servire loro una zuppa di fagioli e gnocchetti a base di pane e farina. Siccome sia il pomodoro, sia i fagioli sono stati introdotti in Europa non prima della scoperta dell’America, si suppone che il piatto fosse a base dei cosiddetti fagioli dall’occhio, gli unici già diffusi all’epoca sulla nostra penisola, e con un sugo bianco insaporito da lardo e cotiche.
La semplicità di un piatto con ingredienti poveri, ma di sostanza, ha indubbiamente contribuito alla sua diffusione popolare, facendolo entrare nelle case contadine, dov’è stato tramandato di generazione in generazione. Questo aspetto ha portato a introdurre varianti e modificazioni rispetto a quella che era la ricetta originaria. In particolare, l’avvento del pomodoro e dei fagioli borlotti ha segnato un importante punto di svolta. Al punto che oggi la versione più diffusa e proposta pressoché in tutte le osterie e i ristoranti di cucina locale è rossa, ovvero con un sugo di pomodoro e fagioli borlotti. Nel corso dei secoli c’è stato anche l’inserimento del formaggio, come dedotto dal Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi, pubblicazione di metà Cinquecento in cui l’autore Ortensio Lando tesse le lodi di un eccellente “cacio piacentino”.
“Pissarei”: un nome dall’aria malandrina
Anche riguardo l’origine del nome le teorie si sprecano. Se per “faśö” è chiaro che si tratta della trasposizione dialettale di “fagiolo”, diverso è il discorso per “pissarei”. C’è chi sostiene che derivi da una storpiatura di “bissa”, ovvero “biscia” nel dialetto piacentino, con riferimento al tirare la pasta ricavandone lunghe e sottili strisce, a mo’ di serpentelli, prima di tagliarle in gnocchetti cui dare la forma definitiva. C’è, invece, chi ritiene abbia a che fare col termine spagnolo “pisàr”, ovvero “schiacciare”, attribuito all’atto di incavare la pasta esercitando una pressione con le dita.
La verità sembra invece avere risvolti tanto semplici quanto malandrini. “Pissarei” sarebbe il plurale di “pissarel” e cioè “piccolo pene”, perché il tipo di pasta ricorderebbe l’organo sessuale di un bambino. Ad ogni modo, resta la curiosità di una specialità che anche ufficialmente è riconosciuta con la dicitura dialettale. I pissarei e faśö sono infatti inclusi nel registro dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) in capo al MASAF proprio con questa denominazione o con l’equivalente “pisarei e faśö” (ovvero con una ‘s’ sola).
Farina, pangrattato, un po’ di maiale e tanta manualità: l’arte di un piatto povero ma di sostanza
Non ci sono dubbi sul fatto che i pissarei e faśö siano un piatto di estrazione contadina. Lo prova in primis l’elemento protagonista, ovvero il fagiolo, che come tutti i legumi – al pari di altre specialità regionali come la mesciua spezzina e la crapiata materana – per secoli ha rappresentato una fonte di proteine essenziale per i ceti meno abbienti. Quelli cioè che non potevano permettersi la carne, se non in rare occasioni, compensando questa carenza con quanto coltivato nei campi.
Allo stesso modo, cotenna e lardo, usati per insaporire il piatto, sono i tagli meno nobili del maiale, risorsa immancabile per le famiglie contadine locali. Infine c’è l’impasto, caratterizzato da una buona dose di pangrattato. Un chiaro esempio di “cucina del recupero” che permette di riutilizzare il pane vecchio, risparmiando al contempo sulla più costosa farina.
Altro aspetto fondamentale è la manualità. Saper fare la pasta in casa ha rappresentato per secoli una dote importante nella cultura popolare piacentina. Lo testimonia l’aneddoto storico riportato da Anna Gosetti della Salda nel suo libro Le ricette regionali italiane, dove si racconta come le madri degli uomini in procinto di sposarsi controllassero le mani delle future nuore. Una certa callosità del pollice era considerata, infatti, inequivocabile indizio dell’abitudine a preparare i pissarei.
La ricetta dei pissarei e faśö secondo la De.C.O. del Comune di Piacenza
Quanto più una specialità diventa popolare, tanto più è difficile codificarla in un’unica ricetta. Come dimostra l’esempio di tanti altri piatti rappresentativi di un territorio, quali ad esempio la caponata siciliana, dove ogni famiglia ha portato avanti il suo modo di farla, tramandandolo in molti casi soltanto oralmente. In anni recenti, tuttavia, l’iniziativa del Comune di Piacenza ha portato alla definizione di una De.C.O. (Denominazione Comunale d’origine), con tanto di linee guida: qui, oltre a specificare gli ingredienti obbligatoriamente presenti e quelli opzionali, sono dettagliate le varie fasi di preparazione del piatto. Sulla base di questi suggerimenti, proponiamo di seguito una ricetta per cimentarvi, qualora lo vogliate, con la vostra versione casalinga dei pissarei e faśö:
Ingredienti (per 6 persone):
Per l’impasto
- 500 g di farina
- 200 g di pane secco grattugiato
- q.b. di acqua calda
- q.b. di sale
Per il sugo
- 400 g di fagioli borlotti freschi o secchi
- 250 g di salsa di pomodoro
- un cucchiaio di lardo pestato
- una cipolla
- q.b. di prezzemolo fresco
- q.b. di olio EVO
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero
- q.d. di Grana Padano DOP grattugiato
Procedimento
- Se usi i fagioli secchi, ammollali in acqua per 12-15 ore.
- Bagna il pane grattugiato con acqua calda salata e aggiungi la farina, lavorando con le mani in modo da ottenere un composto morbido ed elastico.
- Dopo averlo lasciato riposare all’incirca un’ora, stacca dall’impasto dei pezzi di grandezza simile a una palla da tennis e assottigliali facendoli rotolare sotto i palmi delle mani fino a renderli delle strisce di pasta del diametro approssimativamente di un centimetro.
- Taglia, preferibilmente con l’ausilio di un tarocco, le strisce di pasta in tocchetti e incavali premendoli con il pollice per conferirgli la forma di gnocchetti.
- Disponili su una spianatoia o su di un vassoio, cospargili con una spolverata di farina e lasciali riposare.
- Fai bollire i fagioli in acqua calda non salata in cui aggiungere un cucchiaio d’olio EVO e una fetta di cipolla fresca.
- In un tegame, soffriggi olio e cipolla affettata fino a farla imbiondire. Aggiungi poi il prezzemolo tritato e il lardo pestato.
- Unisci i fagioli scolati, il sale, il pepe e lasciali insaporire a fiamma bassa per qualche minuto.
- Versa nel tegame anche la salsa di pomodoro e porta avanti la cottura a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Cuoci i pissarei in una pentola con acqua salata. Bastano pochi minuti, finché non vengono a galla.
- Con l’ausilio di una schiumarola trasferisci in una zuppiera i pissarei insieme al sugo e ai fagioli. Aggiungi qualche cucchiaio di Grana Padano DOP grattugiato e una manciata di prezzemolo tritato.
I pissarei e faśö vanno serviti e gustati preferibilmente caldi. Anche lasciati intiepidire appena, tuttavia, hanno il loro perché. C’è chi, infatti, ne apprezza la concentrazione dei sapori, quell’amalgama che si crea quando ingredienti diversi hanno più tempo per “conoscersi”.
E se invece siete curiosi di provarli ma non avete nessuna intenzione di farveli in casa? Nessun problema, pissarei e faśö è un piatto pressoché immancabile nella carta delle osterie di cucina tipica piacentina. E in tutta la provincia sono numerose le sagre di paese dedicate. Tra le tante, spicca la “Festa di pisarei e faśö” che si tiene nel luglio di ogni anno a Besenzone (PC), piccolo comune con poco meno di mille abitanti, noto la vocazione alla coltura del fagiolo borlotto.
Gli abbinamenti vino/birra consigliati per un’esperienza 100% piacentina
Qualunque sia il modo in cui preferiate gustarli, a corroborare degnamente il tutto suggeriamo un bicchiere di Gutturnio DOC. Sia nella versione frizzante, che ha il pregio di sgrassare un po’ la bocca, sia in quella ferma, con particolare riferimento al Gutturnio Superiore: strutturato, intenso e armonico quanto basta a supportare un piatto dai sapori così decisi. Allo stesso modo, si può optare per un Colli Piacentini DOC Barbera: secco, sapido, poco tannico ma con una buona robustezza.
Anche il mondo brassicolo offre degli ottimi spunti per accompagnare l’esperienza dei pissarei e faśö. In particolare, lo stile bock, caratterizzato da birre ambrate o rosso rubino, caratterizzate da morbidezza, corposità e una generosa impronta maltata. Restando sul territorio, validi spunti in questo senso si possono trovare tra le referenze dei birrifici artigianali dell’Emilia-Romagna.
La tavola ve l’abbiamo apparecchiata con tutte le curiosità del caso, ma adesso non sarà il caso di passare dalla teoria alla pratica? Dove vi piacerebbe provare la vostra esperienza coi pissarei e faśö? In un’osteria tipica piacentina o in una sagra di paese? O, ancora, siete tra quelli pronti a mettere le mani in pasta e a prepararveli in casa?
Immagine in evidenza di: Luigi Bertello/shutterstock
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