Tagliolini con ragù di coniglio e funghi

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Tagliolini all’uovo 320 g
• Parmigiano Reggiano DOP 80 g (da grattugiare)
• Burro q.b. freddo

Per il coniglio

• Coniglio 400 g a pezzi (con il suo fegato)
• Cipolle dorate 1
• Sedano 1 costa
• Carote 1
• Aglio 1 spicchio
• Olive taggiasche 50 g
• Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
• Brodo vegetale 500 g
• Vino bianco 200 g
• Rosmarino 1 rametto
• Alloro 1 foglia
• Bacche di ginepro 2
• Burro q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Farina 00 q.b.

Per i funghi

• Funghi porcini 400 g
• Aglio 2 spicchi
• Salvia q.b.
• Timo q.b.
• Burro q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

Per la salvia croccante

• Salvia q.b.
• Burro 100 g

Preparazione

Per realizzare i tagliolini con ragù di coniglio e funghi per prima cosa preparate il brodo vegetale (o di carne) e tenetelo in caldo. Infarinate i pezzi di coniglio (1) e rimuovete l’eccesso di farina (2). Fate la stessa cosa anche con il fegato (3).

In una pentola di ghisa scaldate l’olio e adagiate i pezzi di coniglio infarinati (4). Rosolate la carne da tutte le parti per 6-7 minuti a fuoco vivace, non dovrà dorarsi troppo (5). Se vedete che si sta colorando troppo, abbassate la fiamma. Una volta rosolato, togliete il coniglio dalla pentola e tenetelo da parte (6). 

Nella stessa pentola aggiungete il burro (7), il fegato infarinato (8) e uno spicchio di aglio (3).  

Aromatizzate con il rosmarino e l’alloro (10) e rosolate per bene, dopodiché togliete anche il fegato dalla pentola (11) e tenetelo da parte. E’ importante che il fondo di cottura non si bruci. A questo punto versate nella pentola la cipolla tritata (12).

Unite anche la carota e il sedano tritati in precedenza (13), poi lasciate soffriggere a fuoco dolce per una decina di minuti. Quando le verdure si saranno ammorbidite, eliminate l’aglio (14) e aggiungete le olive taggiasche (15).

Insaporite con il concentrato di pomodoro (16) e mescolate bene per farlo tostare, poi aromatizzate con le bacche di ginepro leggermente schiacciate (17). A questo punto trasferite nuovamente i pezzi di coniglio nella pentola (18).

Sfumate con il vino bianco (19) e lasciate evaporare completamente, poi coprite con il brodo (20). Cuocete dolcemente con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, per circa un’ora e mezza (21).

Nel frattempo occupatevi dei funghi: pulite i porcini rimuovendo la parte terrosa del gambo (22), poi tagliateli a dadini di un paio di cm (23). Tenete mezzo porcino da parte da aggiungere a crudo al piatto finito. In una padella fate sciogliere il burro con l’olio e 2 spicchi di aglio (24).

Aromatizzate con il timo e la salvia (25), poi aggiungete i funghi (26) e salate (27). Rosolate a fiamma vivace per circa 3 minuti.

Trascorso il tempo di cottura del coniglio (28), regolate di sale. Prelevate la carne dalla pentola e sfilacciatela con le mani, avendo cura di eliminare tutti gli ossicini (29). Tenete da parte la carne sfilacciata e mettete il fegato rosolato in precedenza in un boccale (30).

Aggiungete un mestolo del fondo di cottura del coniglio (31) e frullate con un mixer a immersione per ottenere una salsa cremosa e omogenea (32). Quando i funghi saranno ben rosolati, unite la salsa così realizzata (33).

Versate anche un mestolo del fondo di cottura del coniglio (34) e mescolate bene, poi aggiungete la carne sfilacciata (35) e amalgamate brevemente il tutto a fuoco dolce (36).

Mentre portate a bollore l’acqua che vi servirà per cuocere la pasta, occupatevi della salvia croccante: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete le foglie di salvia (37) e rosolatele per 3-4 minuti (38) fino a quando diventeranno belle croccanti. Trasferitele su carta assorbente (39) e tenete da parte.

Salate l’acqua a bollore e cuocete i tagliolini (40). Non appena salgono a galla, scolate i tagliolini nella padella con il condimento (41) e bagnate con un mestolo del fondo di cottura del coniglio (42). Mescolate brevemente e spegnete il fuoco.

Mantecate con il burro (43) e il Parmigiano Reggiano grattugiato (44) e amalgamate il tutto (45).

Impiattate i tagliolini e guarnite con il porcino crudo tenuto da parte tagliato a scaglie (46), poi completate con le foglie di salvia croccante (47). I vostri tagliolini con ragù di coniglio e funghi sono pronti per essere serviti (48)!

Conservazione

I tagliolini al ragù di coniglio e funghi si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico.

Il ragù di coniglio e funghi si può preparare il giorno prima e conservare in frigorifero, così i sapori si amalgameranno meglio.

Consiglio

Potete utilizzare brodo vegetale o di carne a scelta.

Quando sfilacciate la carne potete lasciare dei pezzi interi così da sentirne meglio la consistenza.