Piccolo, prezioso, romagnolo: alla scoperta dello Scalogno di Romagna IGP

Alla base della cucina italiana e di tantissime sue pietanze, c’è una preparazione tanto semplice quanto fondamentale: il soffritto. Per realizzarlo possiamo optare per la classica cipolla, oppure per un altro prodotto della terra, piccolo nell’aspetto ma grande nel carattere: lo scalogno. Ce n’è uno, in particolare, che colpisce per il suo profumo pungente e il gusto gentile: stiamo parlando dello Scalogno di Romagna IGP. Attenzione, perché non si tratta di  una cipolla qualunque: è un ecotipo locale di Allium ascalonicum riconosciuto e tutelato, con regole di coltivazione, confezionamento e tracciabilità precise stabilite dal disciplinare IGP. Conosciamo meglio questa eccellenza tutta romagnola, che ha rischiato di sparire dalle nostre tavole.

Dalle sponde di Ascalon alle colline della Romagna

Per scoprire le origini dello scalogno, secondo le fonti storiche, pare dobbiamo tornare indietro di molti anni, e soprattutto uscire dall’Europa: sembrerebbe infatti che lo scalogno provenga da Ascalon, città dell’antica Palestina da cui prende il nome (Allium ascalonicum), e che fosse già conosciuto dai Romani oltre 3000 anni fa. Citato dal botanico e medico greco Dioscoride come bulbus Ascalonites, trova in Romagna un ambiente ideale per attecchire, grazie al clima temperato e ai terreni collinari ricchi di minerali. Le migrazioni dei Celti, anticamente presenti nell’area, hanno contribuito a diffonderne la coltivazione in Europa, fino a radicarla in modo stabile tra la valle del Senio e la valle del Santerno, in Romagna.

Qui, lo scalogno è parte integrante della vita quotidiana. Ci sono racconti dei braccianti agricoli che affrontano le lunghe giornate di mietitura con un pranzo frugale – ma sostanzioso – fatto di un pugno di bulbi di scalogno, pane raffermo e un fiasco di Sangiovese. Una scena che racconta molto del legame profondo tra questo bulbo e la cultura contadina romagnola. A questo punto è bene sapere una caratteristica particolare di questo prodotto: lo scalogno, infatti, non produce fiore né seme. Si riproduce solo per impianto dei piccoli bulbi dell’anno precedente, garantendo così da millenni una fedeltà genetica quasi assoluta. In altre parole, la coltura è stata tramandata di generazione in generazione, mantenendo intatta la propria identità: il gusto che oggi assaporiamo è quindi pressoché lo stesso che conoscevano i nostri antenati.

Sarà stato questo a far innamorare Boccaccio che lo cita nelle sue novelle? Ad ogni modo, la sua riscossa è arrivata in epoca recente: nel 1992, durante una cena a Riolo Terme (RA), un gruppo di agricoltori insieme al sindaco e alla Pro Loco decise di rilanciare questo prodotto unico. Da lì nacque la prima Sagra dello Scalogno di Romagna, che riscosse un successo tale da portare, nel 1997, al riconoscimento ufficiale dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). La Sagra si svolge ancora oggi, durante il periodo estivo, rappresentando un’ottima occasione per conoscere questo prodotto, grazie anche al punto vendita ufficiale con la presenza dei produttori del Consorzio dello Scalogno di Romagna IGP.

Caratteristiche dello Scalogno di Romagna IGP

Ma veniamo alle caratteristiche! Secondo il disciplinare ufficiale lo “Scalogno di Romagna” è il bulbo cipollino della specie Allium ascalonicum, ecotipo romagnolo. Si contraddistingue per: 

• una forma allungata a fiaschetto
• una tunica esterna coriacea, di colorazione dal giallo-cuoiato al bruno
• la parte interna carnosa, che può presentare sfumature che vanno dal bianco al violaceo striato. 

Il profilo gustativo viene così definito: odore pungente, sapore dolce e delicato – più vicino alla cipolla che all’aglio – con note influenzate dai composti sulfurei del terreno. Come anticipato, lo scalogno romagnolo non produce infiorescenze: la riproduzione avviene per reimpianto dei “bulbilli”, pratica che ha preservato nel tempo l’identità genetica dell’ecotipo. Non solo: per rispettare il disciplinare, lo Scalogno di Romagna non può essere piantato sullo stesso terreno anno dopo anno, né può seguire altre colture “parenti” come Liliacee o Solanacee. In altre parole, niente scorciatoie: lo scalogno ha bisogno di tempo e rotazioni colturali ben precise. Prima di tornare nello stesso appezzamento devono passare almeno cinque anni, così da preservare la qualità del suolo e mantenere intatte le caratteristiche del prodotto. L’impianto si effettua di solito nei mesi tra novembre e dicembre e si raccoglie il prodotto da giugno.

Il sapore della Romagna: la zona di produzione dello scalogno

Oggi lo Scalogno di Romagna IGP è non solo un ingrediente di valore, ma anche un simbolo identitario che racconta la resilienza di una comunità agricola capace di preservare, attraverso un piccolo bulbo, un pezzo della propria storia. Le difficoltà di coltivazione hanno rischiato di far perdere questa eccellenza locale, che rimane infatti circoscritta a pochi comuni delle province di Ravenna, Forlì-Cesena e Bologna (tra gli altri: Brisighella, Faenza, Casola Valsenio, Riolo Terme, Modigliana, Tredozio, Imola, Dozza). Il legame col territorio non è solo amministrativo: i terreni collinari, spesso caratterizzati dalla presenza della Vena dei Gessi romagnola e da componenti sulfuree nelle acque e nei suoli, contribuiscono alle peculiarità aromatiche dello scalogno, come spiega il disciplinare.

Come si usa lo scalogno in cucina?

Lo Scalogno di Romagna IGP si usa soprattutto fresco, come aglio e cipolla, per realizzare dei soffritti leggeri e saporiti o dei sughi che accompagnano perfettamente la pasta, soprattutto i garganelli romagnoli o le tagliatelle. Da non sottovalutare l’accompagnamento alle carni bollite, ai brasati e agli arrosti per dare un tocco dolce-aromatico. La sua consistenza lo rende adatto anche alle preparazioni sott’olio, ancora diffuse nella tradizione locale, che valorizzano la croccantezza del bulbo, oppure per essere essiccato.

Insomma, grazie alla sua complessità aromatica tipica dell’aglio e al sapore che ricorda quello della cipolla (ma più dolce e meno pesante), lo scalogno è un ingrediente che, da adesso, non potrà mancare nella tua cucina!

Fonti:

• agricoltura.regione.emilia-romagna.it
• consorzioscalognodiromagna.it

Immagine in evidenza di: Katrinshine/shutterstock

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