Come fare il baccalà in umido con ceci e pomodoro
Il baccalà in umido con ceci e pomodoro è un piatto semplice ma ricco di gusto, tipico della cucina di famiglia. Diffuso in molte regioni d’Italia – dal Lazio alla Toscana, fino alla Puglia – non ha una versione ufficiale: come tutte le ricette popolari, cambia di casa in casa e si presta a numerose varianti, pur conservando sempre l’equilibrio tra la dolcezza dei legumi e la sapidità del pesce.
Vediamo come fare il baccalà in umido con ceci e pomodoro, per portarlo in tavola morbido e cremoso.
Consigli per preparare un baccalà in umido perfetto
Profumato di pomodoro e rosmarino, il baccalà in umido con ceci è uno di quei piatti che sanno di casa e di tempi lenti. È una preparazione che unisce tradizione e comfort, ideale nelle giornate più fredde, quando si ha voglia di qualcosa di caldo e rassicurante, senza rinunciare alla leggerezza.
La buona riuscita dipende da come tratti il baccalà, da come cuoci i ceci e da quanto lasci insaporire il sugo. Vediamo insieme tutti i passaggi per prepararlo al meglio, con qualche trucco per renderlo ancora più buono.
Baccalà: come prepararlo al meglio
Il segreto per un buon risultato sta nella scelta e nel trattamento del baccalà. Puoi acquistarlo in due versioni: salato oppure già ammollato.
Il primo ha un colore bianco avorio, una consistenza soda e compatta, e un profumo deciso ma non pungente.
Se scegli questa versione, mettilo in ammollo in acqua fredda per almeno 24 ore ore, cambiandola ogni 8 ore: questo passaggio serve a eliminare il sale in eccesso e a restituire morbidezza alle fibre.
Tienilo in frigorifero durante la dissalatura per conservarlo in sicurezza.
Il baccalà già ammollato, invece, è pronto all’uso: si trova generalmente in pescheria o al banco gastronomia, con una carne più morbida e un sapore già equilibrato.
Prima di cucinarlo, tamponalo bene con carta da cucina, elimina le spine e taglialo a tranci regolari. Se la pelle è spessa, pratica un’incisione leggera per evitare che si arricci in cottura.
Ricorda: aggiungilo al sugo solo quando è ben asciutto e mai troppo presto, per evitare che rilasci troppa acqua e renda il condimento liquido.
Ceci: cremosi ma integri
I ceci sono l’anima del piatto: danno corpo al sugo e bilanciano la sapidità del baccalà con la loro naturale dolcezza.
Come tutti i legumi secchi, richiedono un lungo ammollo. Mettili in una ciotola capiente per almeno 12 ore in acqua fredda, poi lessali in abbondante acqua per circa 2 ore (un po’ meno se usi la pentola a pressione), senza aggiungere sale. In questo modo resteranno teneri ma non si sfalderanno. Puoi profumarli con una foglia di alloro o uno spicchio d’aglio, poi unirli al sugo solo negli ultimi minuti di cottura.
Se usi ceci già pronti, sciacquali bene e passali in padella con un filo d’olio: serve a ravvivarli e a farli legare meglio al sugo di pomodoro.
Il pomodoro: la base del sugo
Anche la scelta del pomodoro fa la differenza. Puoi usare pelati, pomodori a pezzettoni, salsa o pomodorini freschi, a seconda della stagione e del risultato che vuoi ottenere:
- i pelati regalano un sugo più fine;
- i pezzettoni una consistenza rustica;
- i pomodorini aggiungono al piatto una nota dolce e profumata.
Per dare maggiore corpo e colore, aggiungi anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro: basta poco per rendere il condimento più avvolgente e saporito.
La cottura: dolce e paziente
Il segreto di un buon baccalà in umido è la cottura lenta e uniforme.
Lascia che il sugo sobbolla appena, senza mai arrivare a un’ebollizione forte: deve restringersi piano, per permettere ai sapori di armonizzarsi al meglio.
Quando il pomodoro è diventato denso e avvolgente, aggiungi i ceci e lasciali cuocere per 8–10 minuti se sono precotti, oppure per 15 minuti se hai usato ceci secchi già lessati.
Solo a questo punto unisci il baccalà, copri con il coperchio e prosegui a fuoco dolce per una decina di minuti, muovendo ogni tanto la casseruola per evitare che si attacchi.
Prima di servire, completa con un filo d’olio extravergine a crudo, un rametto di rosmarino o una macinata di pepe nero.
Varianti da provare
Come accade per molti piatti della tradizione, anche il baccalà con i ceci cambia da casa a casa.
C’è chi lo prepara con il pomodoro, e chi lo preferisce in bianco, solo con odori, un po’ di rosmarino e un filo d’olio.
In alcune zone, come in Toscana o nel Lazio, si aggiungono peperoncino, olive o capperi, mentre in Liguria il tocco aromatico arriva da pinoli e prezzemolo.
Puoi provarlo anche nella versione contadina con ceci e patate, dove il pomodoro è appena accennato o del tutto assente.
Un’altra idea è passare i tranci di baccalà nella farina e friggerli brevemente prima di unirli al sugo. Otterrai una crosticina dorata che li mantiene compatti e arricchisce il condimento di gusto.
E se ami le consistenze più morbide, frulla un mestolino di condimento e aggiungilo alla fine della cottura: avrai un sugo denso e vellutato, da raccogliere con il pane.
Qualunque versione tu scelga, il baccalà con i ceci è un piatto che migliora con il tempo: i sapori si fondono, il sugo si fa più intenso… e il giorno dopo è ancora più buono.
Conservazione
Puoi conservarlo in frigorifero per 1–2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Quando lo riscaldi, fallo a fuoco dolce.
Se vuoi congelarlo, puoi farlo, ma con qualche accortezza: lascia che si raffreddi completamente, poi suddividilo in porzioni e riponilo in contenitori adatti. Meglio consumarlo entro un mese, scongelandolo in frigorifero e scaldandolo a fuoco dolce.
Tieni però presente che, dopo il congelamento, il baccalà diventa un po’ più friabile e i ceci leggermente più morbidi — niente di grave, ma il piatto perde una parte della sua consistenza originale.
Baccalà in umido con i ceci e pomodoro: ecco la ricetta
Il baccalà in umido con i ceci è uno di quei piatti che mettono insieme gusto, semplicità e tradizione. Nata come ricetta di magro, fatta con pochi ingredienti e un po’ di pazienza, è oggi un grande classico della cucina di casa. Noi te lo proponiamo nella versione cremosa, al pomodoro.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di baccalà già dissalato
- 250 g di ceci cotti (oppure 120 g di ceci secchi da ammollare)
- 300 g di pomodori a pezzettoni
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
Preparazione
- Trita la cipolla e falla appassire in una casseruola con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungi il rosmarino e lascia insaporire per qualche istante.
- Versa i pomodori a pezzettoni, regola di sale e cuoci per circa 10 minuti, finché il sugo si addensa leggermente. Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola.
- Preleva un mestolo di ceci già cotti e frullali con un paio di cucchiai d’acqua calda: otterrai una crema morbida e liscia.
- Taglia il baccalà a tranci regolari e aggiungilo al sugo. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, muovendo la casseruola ogni tanto per evitare che si attacchi.
- Unisci la crema frullata, mescola delicatamente e lascia insaporire per altri 8–10 minuti, finché il condimento diventa denso e cremoso.
- Porta in tavola il baccalà in umido ben caldo, completa con un filo d’olio a crudo e una macinata di pepe nero. Se vuoi dare al piatto un tocco più deciso, aggiungi qualche oliva nera o un pizzico di peperoncino nel sugo.
E tu, come lo prepari il baccalà in umido con i ceci? In rosso, in bianco o hai una tua variante di famiglia?
Immagine in evidenza di: Ghischeforever/shutterstock
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