Gnocchi con funghi e provola

Categoria: Primi piatti

Ingredienti per gli gnocchi

• Patate ratte 700 g
• Parmigiano Reggiano DOP 80 g da grattugiare
• Amido di riso 160 g
• Tuorli 90 g (freschi o pastorizzati)
• Sale fino 10 g
• Noce moscata q.b.

per i funghi porcini

• Funghi porcini 350 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Timo 1 rametto
• Rosmarino 1 rametto
• Aglio 2 spicchi

per la fonduta di provola

• Panna fresca liquida 1 l
• Provola affumicata 400 g

per condire gli gnocchi

• Burro 50 g
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Pepe nero q.b.
• Timo 1 rametto

Preparazione

Per preparare gli gnocchi con funghi e provola, avvolgete le patate ratte nella carta stagnola (1), disponetele su una teglia (2) e cuocetele in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti. Una volta cotte, eliminate la stagnola (3). 

Schiacciatele con lo schiacciapatate (4), raccogliendo la purea su un piano di lavoro. Aggiungete il sale e l’amido di riso (5), poi profumate con una grattugiata di noce moscata (6). 

Unite il parmigiano grattugiato (7) e infine il tuorlo pastorizzato (8). Impastate con le mani (9) fino a ottenere un composto omogeneo. 

Formate un panetto compatto (10), una volta pronto, l’impasto non richiede tempi di riposo, ma si può subito lavorare. Dividetelo in porzioni più piccole (11), quindi ricavate dei filoncini (12). 

Tagliateli in piccoli pezzi da circa 9 grammi (13). Arrotondate ogni pezzo tra i palmi delle mani formando delle sfere, per agevolarvi sporcatevi le mani con amido di riso. Se desiderate, potete rigarli leggermente con una forchetta (14) per dare la classica forma degli gnocchi (15). Anche in questo caso, spolverizzate i rebbi con l’amido per ottenere una forma ben definita.

Dedicatevi alla salsa alla provola. Tagliate la provola a piccoli cubetti (17) e in un pentolino versate la panna, portandola a leggera riduzione a fiamma molto dolce fino a che non si sarà addensata del 60%, ci vorrà circa un quarto d’ora. Aggiungete la provola alla panna calda (18).

Mescolate fino a completo scioglimento (19). Trasferite il composto nel bicchiere del frullatore (20), frullate fino a ottenere una crema liscia e poi passate allo chinoise, un setaccino a maglie strette (21) per una consistenza vellutata. 

Passate ora ai funghi. Pulite i funghi porcini con un panno umido, eliminate la parte terrosa con un coltellino (22) e tagliatene 300 g a cubetti regolari (23). Affettate sottilmente i restanti 50 g di porcini (24). 

Trasferiteli in una ciotola e conditeli con un filo di olio evo (25) e un pizzico di sale, poi aggiungete qualche fogliolina di timo fresco (26), teneteli da parte per la guarnizione del piatto. Ora saltate in padella i restanti funghi tagliati a cubetti: scaldate in una padella un filo d’olio con aglio, rosmarino e timo, quindi unite i porcini a cubetti (27). 

Fateli rosolare a fiamma vivace per pochi minuti (28), non devono cambiare colore. Trasferiteli in una ciotola (29) e teneteli da parte. Nel frattempo, portate a bollore una pentola con acqua salata e calate gli gnocchi (30). Cuocete finché non saliranno a galla.

Mentre gli gnocchi cuociono preparate il loro condimento: nella stessa padella dove avete cotto i funghi versate un giro d’olio (31), il burro, il timo sfogliato e una spolverata di pepe (32). Scolate qui gli gnocchi (33).

Fateli insaporire per qualche istante (34). Ora siete pronti per la composizione del piatto: versate un mestolo di salsa alla provola sul fondo (35) e adagiate sopra gli gnocchi (36). Se la salsa dovesse rapprendersi scaldatela in microonde per qualche secondo.

Decorate con le fettine di porcino crudo (37). Aggiungete poi i funghi spadellati (38) e completate con un filo d’olio evo a crudo e una macinata di pepe nero. Servite subito i vostri gnocchi con funghi e provola (39).

Conservazione

Consigliamo di consumare subito gli gnocchi con funghi e provola.

Potete congelare gli gnocchi crudi disponendoli ben distanziati su un vassoio. Lasciateli rassodare in freezer per qualche ora, poi trasferiteli in pratici sacchetti gelo: in questo modo non si attaccheranno tra loro.

Consiglio

Le patate ratte sono una varietà francese piccola e allungata, con polpa soda e dal gusto burroso e delicato. Contengono poca acqua e molto amido, qualità che le rende perfette per gli gnocchi, perché permettono di ottenere un impasto compatto e asciutto. In alternativa scegliete patate a pasta gialla che risultano più farinose.

Si consiglia di scegliere un Parmigiano reggiano stagionato dai 24 ai 36 mesi.

Oltre ai porcini potete utilizzare altre varietà di funghi dalle note aromatiche intense.