Foodification e overtourism: quando il turismo gastronomico di massa diventa un problema

Si parla di “foodification”, o foodificazione, quando il turismo si concentra eccessivamente – e quasi ossessivamente – sul cibo, un fenomeno negativo che è anche un ingranaggio fondamentale dell’“overtourism”. Questo secondo concetto, ormai noto, si concretizza quando il numero di turisti supera la capacità di accoglienza di un luogo, fino a pesare troppo sulla vita dei residenti, sull’ambiente e sull’autenticità dell’esperienza offerta ai visitatori. All’interno di tale dinamica, la foodification è quindi la riduzione del turismo alla sola esperienza gastronomica, legata a piatti iconici, spesso stereotipati e inflazionati, più che alle reali eccellenze dei territori.

Queste tendenze, profondamente interconnesse, stanno modificando la forma e l’economia di molte località di interesse turistico, specialmente in Italia, alterandone il tessuto sociale e la tipicità.

Ma di cosa si tratta in concreto e quali sono i rischi per le comunità e per l’enogastronomia di qualità? Dopo aver già approfondito la gentrificazione del cibo e considerando le ricerche e i mutamenti degli ultimi anni, analizzeremo la situazione e rifletteremo sui possibili interventi per limitare questa trasformazione. 

La foodification consuma e disperde la tipicità

Di foodification si è iniziato a parlare circa quindici anni fa negli Stati Uniti, per descrivere i cambiamenti in corso nel quartiere newyorkese di Brooklyn. Con questo neologismo si definisce la trasformazione di luoghi, prima di aree urbane e poi di località turistiche in genere, in spazi destinati quasi totalmente al consumo di cibo. Va precisato che non si tratta di una valorizzazione delle tradizioni autentiche, ma di una sorta di rappresentazione fittizia che si discosta dal turismo enogastronomico ben gestito, e che si autoalimenta sfruttando i social media.

Oltre a porre in secondo piano il patrimonio storico, artistico e culturale, questa promozione stereotipata a lungo andare danneggia la stessa offerta enogastronomica, che dalla tipicità passa a un’offerta di massa, rendendo più difficile la ricerca della qualità e dell’autenticità nei piatti e nei prodotti. La foodification, quindi, svuota e consuma i luoghi, che diventano quasi dei parchi tematici. I residenti stabili e i piccoli negozi di quartiere vengono progressivamente espulsi dal tessuto urbano, a causa dei cambiamenti nei valori e delle destinazioni d’uso immobiliari. Questa trasformazione ridisegna le città, spesso in tempi brevi e prima che le amministrazioni pubbliche possano contenere il fenomeno.

Dalla tipicità allo standard: esempi di foodification e overtourism

Concentrandosi sugli effetti negativi che interessano direttamente l’offerta enogastronomica, il rischio principale è di passare da prodotti tipici a prodotti standard. Questo processo è inevitabile se si vuole stare al passo di un grande aumento quantitativo della domanda, che per essere soddisfatta richiede lo spostamento verso un’impostazione fast food. Per i cibi, ciò comporta un cambiamento significativo di qualità e valori a monte della produzione, ma sono anche le aspettative della clientela a doversi adattare. Tutto ciò rientra nel quadro dei mutamenti di luoghi e società caratteristici dell’overtourism.

In Italia sono diversi gli esempi di questa trasformazione e i tentativi di contenerla. Rimanendo sulle realtà urbane, possiamo citarne alcuni.

• Il recente boom turistico di Napoli ha moltiplicato pizzerie, friggitorie e wine bar, di aspetto e offerta standardizzata, con immancabili code di turisti in attesa, mentre, in parallelo, chiudono botteghe storiche. Il successo economico di questo modello ha fatto lievitare i costi di immobili e affitti, allontanando i residenti e snaturando interi quartieri, che somigliano sempre più a centri commerciali.
• A Roma il Giubileo 2025 ha richiamato ancor più visitatori, con la proposta ristorativa che si è omologata verso un modello fast, ben riconoscibile da persone di tutto il mondo. A crescere sono stati anche gli affitti brevi, a scapito di chi abita stabilmente nei quartieri, alcuni dei quali hanno subito una trasformazione particolarmente evidente, come Trastevere o il Ghetto ebraico, del quale si è occupato uno studio del 2023.
• Venezia, con la sua particolare fragilità, ha sofferto prima di altre città l’urto dell’overtourism: pensiamo ad esempio alla gestione del passaggio delle grandi navi in laguna. Le misure per allontanare questi giganti, come anche il “contributo di accesso” per contenere le presenze di turisti, si sono rese necessarie da parte del governo nazionale e dell’amministrazione comunale.

• Da alcuni anni si parla di Bologna come della “città dei taglieri”, dove domina un’offerta gastronomica strabordante e sempre più standardizzata, specialmente in alcuni isolati del centro storico, come ha potuto approfondire una pubblicazione del 2021. L’incontro del capoluogo emiliano con il turismo di massa è recente, ma in pochi anni le ricadute sono state evidenti, tanto da spingere l’amministrazione a limitare le nuove licenze per le attività ristorative.
• A Firenze, nel centro storico è vietata l’apertura di nuove attività alimentari, per moderare la pressione dei flussi turistici e preservare le funzioni residenziali. Già nel 2020, la foodification nel capoluogo toscano è stata al centro di una ricerca specifica, che ne ha evidenziato le criticità.
• A Torino, il mercato di Porta Palazzo è stato studiato come esempio di retail gentrification. Con la diffusione di nuovi format l’offerta enogastronomica è cambiata, attirando altri pubblici, con riflesso collaterale anche sulla socialità.
• Nelle Cinque Terre, in Liguria, negli ultimi anni sono aumentati nettamente i turisti “mordi e fuggi”, mentre sono in crisi i piccoli operatori, in grado di offrire proposte più originali e meno impattanti. Nel luglio 2025 i tre Comuni di Riomaggiore, Vernazza e Monterosso (SP) hanno introdotto limiti per le comitive superiori a 25 persone e il divieto allo stazionamento in alcune aree, misure peraltro controverse.
• Uscendo dai confini nazionali, a Barcellona sono state emblematiche le proteste dei residenti contro l’overtourism del giugno 2025, manifestazioni che non si sono limitate alla città catalana.

Foodification, social media ed errori nella promozione turistica

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I social media, e in particolare Instagram e TikTok, sono alla base della popolarità delle esperienze “mordi e fuggi”. Sulle foto e sui video diffusi su queste piattaforme si poggia la costruzione dell’immagine e la promozione di questa forma di turismo, dove i piatti iconici sono protagonisti e richiamano una moltitudine di turisti verso locali noti, mettendo in secondo piano il resto delle attrattive. Quando i quartieri storici diventano solo spazi per mangiare, l’immagine delle città si banalizza e si deteriora.

Oltre al ruolo dei social, questo fenomeno evidenzia carenze sul piano della strategia turistica, dove scarseggia una visione di lungo periodo, che sia capace di valorizzare all’unisono il patrimonio culturale e l’enogastronomia autentica. Quando un sovraffollamento insostenibile danneggia i luoghi, i residenti e l’esperienza stessa dei visitatori, anche la gestione pubblica dei flussi turistici si dimostra insufficiente.

Foodification e overtourism: le comunità locali sono danneggiate

Se il turismo di massa non viene gestito a dovere, sono le comunità locali a scontarne l’impatto negativo e a protestare. Il primo settore a risentire del cambiamento è quello immobiliare, perché se i centri storici diventano attrazioni commerciali, la crescita dei prezzi degli immobili e l’espansione degli affitti brevi induce i residenti a spostarsi in altri contesti. La standardizzazione dei luoghi e la perdita di abitanti favoriscono l‘impoverimento culturale, riducendo le località a scenografie a uso e consumo dei turisti. La presenza di un numero eccessivo di visitatori, inoltre, mette a rischio diretto la conservazione del patrimonio storico, artistico e ambientale, che può subire danni. Ricordiamo, ad esempio, gli atti di vandalismo al Colosseo a Roma o il caos che tra il 25 e il 26 gennaio 2025 si verificò a Roccaraso (L’Aquila), località di montagna abruzzese, dovuto a un’invasione di turisti spinti da alcuni influencer sui social. O ancora, l’episodio avvenuto durante il ponte del 2 giugno 2025, quando l’accesso a Sirmione (Brescia), sul Lago di Garda, è stato bloccato per ore da un ingorgo di auto e pedoni. 

Riscoprire e difendere luoghi e cibi autentici

Se quartieri o intere località si trasformano in palcoscenici gastronomici, peraltro sempre più caratterizzati da un approccio fast food, dell’esperienza resterà poco di memorabile. Nel lungo periodo, se la delusione e disillusione fanno seguito ad aspettative gonfiate dalla promozione social, questo sistema finisce per danneggiare anche il mercato. Esercenti ed amministratori sono chiamati a trovare un equilibrio – o forse un compromesso – fra turismo e qualità della vita, tra un consumo dai tempi brevi e tradizioni che esigono lentezza. Parallelamente, però, spetta ai cittadini scegliere se preferire situazioni nelle quali l’enogastronomia non sia ridotta a una messa in scena commerciale, ma sia valorizzata nel senso dell’identità e della comunità.

Sostenere il commercio e la filiera locali, ad esempio, contribuisce a evitare la trasformazione della gastronomia tipica in fast food mascherato da cucina tradizionale. Anche una pianificazione attenta dei viaggi, che comprenda luoghi meno battuti, può ridurre il sovraffollamento e distribuire più omogeneamente ed equamente l’economia delle vacanze. Oltre a uscire dalla logica che riduce i luoghi a cartolina, questo arricchisce l’esperienza del viaggiatore.

Per un turismo sostenibile e non solo food

Correggere l’approccio del turismo nel segno della sostenibilità per i territori e le comunità comporta una serie di scelte e di azioni, lungo tutta la filiera del settore. Eccole in sintesi.

• Il marketing turistico non dovrebbe concentrarsi solo sul cibo, perché come abbiamo visto la strategia finisce per danneggiare l’offerta gastronomica e l’immagine stessa dei luoghi.
• Promuovere anche località meno conosciute permette di diffondere le presenze in modo più uniforme ed equilibrato, per evitare gli eccessi e i danni del sovraffollamento concentrato in spazi limitati.
• A questa politica, si possono affiancare metodi più drastici come la limitazione degli accessi e degli affitti brevi, come già avviene in molte città.
• Sostenere le attività locali tradizionali (artigiani, forni, negozi di quartiere, mercatini rionali, botteghe e librerie storiche, ecc.) e disincentivare l’apertura di attività omologate (sedi di franchising o marchi multinazionali, ma non solo) è un importante tassello che difende il tessuto sociale dei luoghi, e quindi anche la loro tipicità d’insieme.
• Alla base di tutto questo, è fondamentale che da parte dei turisti ci siano  consapevolezza e rispetto per le località e il patrimonio culturale, inteso nel suo complesso, materiale e immateriale.

L’obiettivo, quindi, è un modello di turismo forte di una visione d’insieme lungimirante, che sia veramente vantaggioso per i visitatori come per le località, che non devono essere sfruttate eccessivamente e danneggiate.

Immagine in evidenza di: Mazur Travel/shutterstock

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