Tamales: la ricetta tradizionale di un piatto iconico

Ci sono cibi che non si limitano a nutrire, ma che raccontano storie. I tamales sono uno di questi: piccoli scrigni di mais che custodiscono secoli di storia, fede e convivialità. Dietro ogni foglia avvolta con pazienza c’è un gesto antico, lo stesso che univa le famiglie durante le celebrazioni e che ancora oggi profuma le cucine dell’America Latina. È un piatto che nasce come offerta sacra e continua a essere un simbolo di unione: si prepara insieme, si cuoce lentamente e si condivide con chi si ama. Dal cuore del Messico alle tavole del mondo, i tamales raccontano un viaggio fatto di vapore, memoria e sapore. Ma quali sono le loro caratteristiche? E come si preparano a casa? In questo articolo ti porto con me alla scoperta della loro ricetta. Prima, però, facciamo un passo indietro e vediamo dove tutto è cominciato.

Storia dei Tamales: un cibo sacro nato dal mais

Il termine tamal (al plurale tamales) deriva dal nahuatl tamalli, che significa “avvolto”. Gli antichi Aztechi, i Maya e i Toltechi, infatti, preparavano questi fagottini di mais ripieni come offerte agli dèi e come provviste durante i lunghi viaggi o le battaglie. Ma il loro significato andava ben oltre quello di un semplice pasto: era un metafora della vita, della terra e del raccolto, racchiusi in un gesto quasi sacro. Le leggende maya narrano che l’uomo stesso fu plasmato dal mais, e forse è per questo che i tamales sono considerati un vero e proprio simbolo di vita e rinascita.

Con l’arrivo dei colonizzatori spagnoli, la ricetta viaggiò oltre i confini del Messico, adattandosi a climi, culture e ingredienti diversi. Oggi ogni Paese ha la sua versione: in Guatemala si usano foglie di banano, a Cuba si profumano con peperoni e pomodoro, in Perù diventano dolci, con mais giallo e uvetta. Ma il rito collettivo della tamalada — la giornata dedicata alla loro preparazione — è rimasto immutato: si chiacchiera, si impasta, si avvolge e si ride. Ancora oggi, in molti villaggi, preparare i tamales è un gesto collettivo che unisce generazioni. E quando il vapore inizia a salire dalla pentola, sembra quasi di vedere — tra quelle nuvole profumate — la memoria di un popolo che continua a raccontarsi attraverso il suo cibo.

Caratteristiche e composizione dei tamales: cosa li rende cosí speciali?

I tamales sono fatti da due elementi principali: la masa, il ripieno, e le foglie. La prima è l’impasto di mais, che viene tradizionalmente trattato con il metodo della nixtamalizzazione (un antico processo di lavorazione del mais, risalente a oltre 3.500 anni fa, utilizzato dagli Aztechi e dai Maya). Si cuoce e si lascia a bagno il mais in una soluzione alcalina, di solito acqua e calce viva (idrossido di calcio) o cenere di legna, lo si lascia riposare tutta la notte e poi lo si risciacqua con un metate (una pietra di macinazione). Questo trattamento, all’apparenza semplice, produce una vera rivoluzione nella composizione del chicco, migliorandone il gusto e arricchendolo di nutrienti. È un gesto quasi rituale, che lega generazioni e conserva un sapere millenario. La farina di mais (o “masa harina”) viene poi unita a grassi — spesso strutto, burro o, nelle versioni moderne, oli vegetali — e a brodo o acqua calda, per ottenere una pasta soffice, umida ma lavorabile.

Poi c’è il ripieno che cambia da regione a regione: carne di maiale, pollo, manzo, pesce, ma anche combinazioni vegetali con fagioli, formaggi e peperoncini. Infine, le foglie – di mais o di banano – che avvolgono il tamal durante la cottura: non si mangiano, ma il loro aroma affumicato, vegetale o erbaceo si trasferisce dentro al fagottino, rendendo profonda l’esperienza al primo morso. A cottura ultimata, la masa dovrebbe staccarsi dalla foglia facilmente: è il segno che il tamal è pronto, caldo, fragrante, autentico. Ma vediamo ora la ricetta: come si preparano i tamales a casa?

La ricetta dei tamales: la versione de Puerco (maiale in salsa rossa) 

Come abbiamo visto, preparare un tamal è un’arte lenta. Si parte dalla masa, un impasto di farina di mais lavorata con strutto e brodo, morbido e profumato. Poi si sceglie il ripieno: carne di maiale stufata nella salsa rossa, pollo con coriandolo e lime, oppure fagioli neri e formaggio fresco per una versione vegetariana. Una volta racchiuso tutto nelle foglie di mais (le puoi trovare facilmente nei negozi etnici o latinoamericani), il tamal viene cotto a vapore. In questo articolo ho deciso di proporti la versione dei tamales de Puerco, uno dei ripieni più tradizionali e amati in Messico. Hai già preparato la vaporiera? È il momento di far sprigionare il profumo dolce del mais per tutta la casa!

Ingredienti (per circa 12–15 tamales)

Per il ripieno

• 700 g di spalla di maiale disossata
• ½ cipolla media
• 4 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• Sale q.b.

Per la salsa rossa

• 4 pomodori roma grandi (o equivalenti)
• 4 peperoncini guajillo secchi (o altri a tuo piacimento) 
• 2 peperoncini de árbol (facoltativi, se vuoi un po’ di piccante in più)
• 1/2 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• Brodo di carne (o acqua) q.b.

Per la masa/impasto

• 500 g di masa harina (farina di mais nixtamalizzato)
• 200 g di strutto o burro
• Circa 400 ml di brodo di carne ricavato dal ripieno
• 1 cucchiaino di lievito in polvere (baking powder)
• Sale q.b.

Per avvolgere 

• foglie di mais 

Procedimento 

1. Inizia dal ripieno. Metti la carne di maiale in una pentola con acqua fredda che la copra, aggiungi cipolla, aglio, le foglie di alloro e sale. Porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma, lasciando cuocere per circa 1–1,5 ore finché la carne sarà tenerissima da sfilacciare;
2. Passa quindi alla salsa rossa. Mentre la carne cuoce, ammolla i peperoncini guajillo in acqua calda per 15-20 minuti. Frullali con i pomodori, la cipolla e l’aglio, aggiungendo un po’ del brodo del ripieno per avere una salsa liscia. Se vuoi, rischiara la salsa passandola al colino;
3. Scola la carne, sfilacciala con due forchette, quindi mescolala con la salsa rossa riscaldata. Lascia che si insaporisca bene per qualche minuto;
4. Prepara ora la masa. In una grande ciotola mescola la masa harina, il sale e il lievito. A parte, monta lo strutto fino a che diventa un po’ spumoso;
5. Aggiungi il brodo caldo gradualmente, alternando con lo strutto, fino a ottenere un impasto morbido, malleabile, umido ma non molle;
6. È il momento di assembalre i tamales. Prendi una foglia di mais ben ammollata, spalma al centro una cucchiaiata di masa, forma una base, poi aggiungi il ripieno. Piega i lati lunghi della foglia verso il centro e richiudi i lati corti, formando un fagottino ben chiuso;
7. Sistema i tamales nella vaporiera, in piedi o distesi, ma senza schiacciarli. 
8. Copri bene con foglie di mais extra e cuoci a vapore per circa 1 ora e 30 minuti, controllando che la masa sia ben cotta: dovrà staccarsi facilmente dalla foglia. I tamales sono pronti! Servili caldi, ancora avvolti nelle foglie, per conservare l’aroma del mais e della salsa. 

E tu, hai mai assaggiato i tamales? Saresti curioso di provare a farli a casa?

Immagine in evidenza di: Julia-Bogdanova/shutterstock

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