Botulino: il batterio invisibile da cui dobbiamo proteggerci

È uno dei batteri più resistenti che possiamo incontrare nel cibo. Sopravvive alla fame, tollera le alte temperature e può sviluppare una tossina tra le più pericolose in natura. Si tratta del Clostridium botulinum, ben più noto come botulino, e periodicamente emerge dall’anonimato per finire sulle prime pagine dei giornali – come successo poche settimane fa.

Per scatenare gravi problemi di salute basta una piccola disattenzione, o magari due concatenate, che possono generare veri e propri focolai di botulismo. Un nemico che rischiamo di trovarci in tavola, e che può colpire gravemente i più piccoli e i più fragili, e per questo va ben conosciuto.

Il botulino, conoscerlo per evitarlo

Innanzitutto, facciamo chiarezza sul nome stesso: il botulino è un batterio, che di per sé non costituisce un pericolo. Ma quando secerne una tossina, chiamata appunto tossina botulinica, allora si crea il botulismo, la grave intossicazione alimentare, che può causare difficoltà di movimento, diplopia, perdita di coordinazione dei muscoli e, nei casi più gravi, paralisi – anche dei muscoli respiratori. È dunque uno dei veleni più potenti noti all’uomo, perché è estremamente attivo: per risultare letale, ne sono sufficienti 75 nanogrammi (un nanogrammo è un milione di volte più piccolo di un milligrammo). 

Il botulismo può presentarsi per tre motivi principalmente: 

1. colonizzazione intestinale dei neonati, molto circoscritto a questa fascia d’età;
2. da ferita, perché le spore sono entrate in contatto con ferite aperte e profonde;
3. alimentare, ben più comune dei primi due.

Ma come si contrae il botulismo alimentare? Consumando alimenti in cui il botulino ha sviluppato la tossina, più comunemente conserve, sottovuoto, sottoli o insaccati, in cui la stagionatura o la sigillatura non siano andate a buon fine. Per questo, nelle scorse settimane il Ministero della Salute ha aggiornato le linee guida per consumatori e aziende, sottolineando l’importanza di controlli rigorosi e gestione corretta degli alimenti lungo la filiera.

I consigli per i consumatori: dalla dispensa al frigorifero

Il consumatore dovrà stare particolarmente attento alle conserve, come per esempio quelle di melanzane o di zucchine, preparate in casa o artigianalmente. Essendo un batterio molto resistente, anche la minima interruzione della catena del freddo può risultare determinante, magari in un prodotto che già durante il suo percorso produttivo ha subito degli intoppi. Quindi mantenere gli alimenti a temperature pari o inferiori a 4 gradi aiuta a ridurre il rischio, così come riscaldare e cuocere a fondo zuppe, minestre o vellutate, accertandosi che il calore abbia raggiunto uniformemente tutto il prodotto. Infine, occorre cautela per i barattoli: nel caso in cui ci siano rigonfiamenti nei vasetti, se i tappi risultano danneggiati o deformati, o qualora all’apertura si avverta un odore diverso dal consueto, bisogna disfarsi dell’alimento – e contattare l’ASL in caso di dubbi.

I casi di cronaca più recenti sono legati allo stesso elemento critico: la conservazione. Il botulino si sviluppa con grande facilità nei barattoli lasciati aperti e non in frigo, e questo è un aspetto cruciale da tenere in considerazione nelle nostre case. Ci sono alcuni accorgimenti che possiamo seguire proprio su come conservare in frigo gli alimenti, come suddividere correttamente gli alimenti tra i ripiani,  determinare la temperatura corretta del frigorifero e scegliere correttamente i materiali in cui riporre i cibi. 

Sul fronte produttivo, i controlli sono ancora più stringenti: le norme per le aziende alimentari prevedono un rafforzamento dei controlli interni e una garanzia maggiore del monitoraggio di tutte le fasi produttive. Le analisi richieste sono estremamente specifiche: una molto importante riguarda l’acidificazione di alcuni tipi di conserve vegetali. Infatti, il botulino inizia ad attivarsi e a produrre tossina in un ambiente quando il Ph è almeno 4,6 o superiore pertanto, in questo tipo di conservazione, si cerca di raggiungere un valore target di 4,2 Ph, considerato più che sicuro. È solo uno dei molti accorgimenti previsti dalle normative, che variano a seconda del prodotto e del metodo di preparazione.

Non serve buttare tutto per proteggersi

A questo punto potrebbe sembrare che ogni alimento nel frigorifero o nella dispensa rappresenti un potenziale pericolo. In realtà, non è necessario correre ai ripari con misure drastiche come cuocere tutto o congelare ogni cosa. Esistono diversi alimenti considerati sicuri. In primis, i cibi freschi: nella frutta e verdura fresca il batterio non riesce a svilupparsi, e non può quindi produrre alcun tipo di tossina. Molto difficile trovare il botulino anche nei cibi industriali, considerata la quantità di controlli a cui sono sottoposti, oltre ai processi di sterilizzazione e pastorizzazione. Una curiosità: abbiamo citato i sottoli come pericolosi se non adeguatamente conservati, ma non i sottaceti. In questi alimenti, infatti, preparati con abbondante aceto, non c’è un livello di acidità adatto allo sviluppo del botulino, che quindi lì non può proliferare.

In definitiva, per evitare di correre rischi in casa, basta seguire poche e semplici regole: assicurarsi di conservare al meglio il cibo, in particolare quello aperto (basandosi sulle indicazioni riportate sulla confezione), prestare attenzione ai contenitori prima dell’acquisto o prima di ogni utilizzo, riponendoli o gettandoli nel caso di odori sospetti o difformità strutturali. Ma anche cuocere o scaldare adeguatamente i cibi già confezionati, o al contrario accertarsi che i prodotti surgelati lo siano adeguatamente.

Seguendo queste semplici ma efficaci regole, il rischio di contrarre il botulismo alimentare cala drasticamente!

Immagine in evidenza di: istetiana/shutterstock

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