Tolminc DOP, il buono della Slovenia

La Slovenia è la nostra “vicina di casa” meno nota, forse anche perché è una nazione giovane. E di scarsa notorietà godono quindi anche le sue specialità enogastronomiche: poche ma buone, che vale certo la pena di conoscere. Tra queste c’è il Tolminc DOP, un formaggio di antica tradizione, la cui arte ha saputo affinarsi nel tempo fino a diventare uno dei dieci prodotti sloveni capaci di ottenere la denominazione d’origine protetta da parte dell’Unione Europea. Vi va di varcare il confine del gusto per scoprirne la storia e le caratteristiche che ne fanno il fiore all’occhiello dell’Alta Valle dell’Isonzo? 

Da moneta di scambio a eccellenza slovena: l’antica tradizione che ha ispirato il Tolminc DOP

Il Tolminc DOP nasce dall’ancestrale necessità di prolungare la vita di una risorsa facilmente deperibile come il latte in tempi nei quali non si poteva contare su sistemi di refrigerazione. Di fatto, l’essenza stessa dell’arte casearia. E per le famiglie dell’Alta Valle dell’Isonzo, dedite all’agricoltura e all’allevamento, oltre a essere un’importante fonte di sostentamento ha rappresentato anche una sorta di “moneta di scambio”. Già nel XIII secolo la forme di formaggio erano infatti lo strumento con cui i malgari pagavano i tributi ai rispettivi proprietari terrieri.

Il primo riferimento storico in cui si è usata la dicitura “formaggio di Tolmino” (“Tolminski sir” in sloveno) risale invece a un listino prezzi esposto nella città di Udine nel 1756. La vera svolta però è arrivata intorno alla fine del XIX secolo. In quel periodo l’Associazione agricola di Gorizia si è adoperata affinché degli affermati mastri casari affiancassero gli allevatori della provincia di Tolmino per insegnare loro le tecnologie dell’arte casearia allora in voga. Un contributo decisivo in questo senso è stato quello dello svizzero Tomaž Hitz, uno degli esperti dell’epoca nella produzione di formaggi a pasta dura. Così quella che era un’attività artigianale fortemente radicata nel territorio, ma che ogni malgaro portava avanti a modo suo, ha trovato una sorta di “codificazione” dando dunque avvio a un nuovo corso. Quello che ha portato all’affermazione di un formaggio dapprima riconosciuto come eccellenza nazionale e poi, nel 2001, insignito della denominazione d’origine europea Tolminc DOP.

Come si fa il Tolminc DOP?

La base di partenza è il latte di vacca intero lasciato fermentare per dodici ore. In questo modo, si favorisce la crescita di una microflora autoctona che permette lo sviluppo di una componente acidula. Il ricorso ai fermenti lattici per accelerare e accentuare il processo è opzionale, così come l’eventuale unione di una componente di latte fresco appena munto. Il passaggio successivo è l’aggiunta del caglio: si innesca così la coagulazione, che viene protratta per circa mezz’ora a una temperatura di 32-34 °C. Si rompe quindi la cagliata e si trasferisce la massa coagulata nelle fascere. Qui, all’interno di ambienti opportunamente riscaldati, avviene la pressatura: dalle sei alle dodici ore durante le quali le forme vengono di tanto in tanto rivoltate per agevolare la spurgatura del siero. Si passa quindi all’immersione in salamoia per 24-48 ore, fase propedeutica alla stagionatura. Le forme vengono trasferite in ambienti dotati di buona aerazione naturale e lasciate maturare per un termine minimo di sessanta giorni. Anche in questo caso vengono periodicamente girate sottosopra e spazzolate o strofinate con una pezzuola inumidita per rimuovere le muffe grigie che possono naturalmente svilupparsi sulla superficie.  

Già a questo punto si può avviare il processo di confezionamento e messa in commercio, previo superamento delle verifiche di conformità con quanto richiesto dalla DOP. Ma la maturazione può essere protratta fino a dodici mesi, portando le forme ad acquisire una maggiore complessità aromatica e un gusto che tende a farsi più piccante con l’avanzare del tempo. 

Forma, aspetto e gusto: gli elementi caratteristici del Tolminc DOP

La forma intera di Tolminc DOP è cilindrica, di peso variabile dai 3,5 Kg ai 5 Kg, con 23-27 cm di diametro e circa 9 cm di altezza. Le facce orizzontali sono lisce e piane, o al più leggermente convesse, e lo stesso vale anche per lo scalzo. Il colore della crosta esterna è giallo paglierino, mentre all’interno è di un bianco avorio che tende al giallognolo nelle forme più stagionate. Al taglio rivela la sua compattezza: si tratta infatti di un formaggio a pasta dura o semi-dura, a seconda sempre della maturazione, contrassegnata da qualche rara occhiatura di dimensione variabile, ma in genere mai più grande di una lenticchia.  

Tanto all’odore quanto al gusto esprime una forte nota lattica, più dolce e burrosa, con uno spunto acidulo, nelle forme giovani, maggiormente intensa e con un’accentuata piccantezza in quelle più mature. Si possono poi cogliere delle sfumature aromatiche che evocano suggestioni di fieno ed erba. Questo aspetto, più marcato nelle produzioni di malga, è strettamente legato all’alimentazione dei bovini e quindi alla stagione e a come si compone la biodiversità dei pascoli di montagna. 

Nell’Alta Valle dell’Isonzo, dove si custodisce e si tramanda l’arte casearia del Tolminc DOP

Nell’alta valle del fiume Isonzo (Soča, in sloveno), che serpeggia per chilometri tra Slovenia e Italia, c’è un territorio ricco di paesaggi di natura incontaminata. Sorgenti d’acqua cristallina, rapide, cascate e cascatelle che si tuffano attraverso strette gole e s’aprono la via verso valli e laghi circondati da suggestivi canyon rocciosi: è in quest’area che si sviluppa il Parco Nazionale del Triglav, l’unico della Slovenia, che deve il suo nome al Monte Tricorno, la vetta più alta delle Alpi Giulie. Di questa catena montuosa fa parte anche il Krn, che tocca i 2245 metri e che è noto per l’episodio della disfatta di Caporetto (oggi Kobarid) durante la Prima Guerra Mondiale. Proprio sulle pendici del monte Krn si trova traccia delle malghe dov’è nato e dove si produce ancora oggi, anche se sempre più di rado, il Tolminc DOP. Attualmente sono infatti meno di venti le realtà dedite all’attività casearia in malga, quando fino agli anni Trenta del secolo scorso se ne contavano oltre sessanta.

L’area di produzione del Tolminc DOP si riduce al territorio di tre comuni: Kobarid, Bovec e Tolmin, appunto, da cui il nome. Qui si concentrano le aziende agricole custodi di una tradizione secolare, fatta di pascoli d’alta quota, dove protagonista indiscussa è la vacca di razza Bruna Alpina, e di un’artigianalità che trova espressione in questo formaggio, fiore all’occhiello non solo della Valle dell’Isonzo ma di tutta la giovane nazione slovena.

Da formaggio di nicchia a protagonista del Frika Fest: dove incontrare il gusto del Tolminc DOP

Commercializzato in forme intere oppure porzionato e preconfezionato presso le gastronomie o il reparto-formaggi dei supermercati, il Tolminc DOP è difficilmente reperibile al di fuori del Friuli-Venezia Giulia. Nonostante la denominazione d’origine europea è un formaggio di nicchia e per acquistarlo bisogna cercare tra formaggerie o siti specializzati.

Un interessante spunto per un viaggio di degustazione e scoperta della cultura slovena, tuttavia, è offerto dal Frika Fest, che si tiene nel mese di ottobre di ogni anno e coinvolge l’intero paese di Tolmino. L’evento è dedicato a uno dei piatti più iconici dell’Alta Valle Isonzo, il frika appunto, ma coincide anche con la sfilata degli allevatori che abbandonano gli alpeggi per ricondurre il bestiame a valle. Un momento storico dalla grande valenza simbolica, che scandisce la vita della comunità montana, e che è da sempre occasione di festa e di convivialità. 

Tolminc DOP: consigli per la degustazione

Abbiamo parlato del frika come uno dei piatti più rappresentativi dell’Alta Valle Isonzo. Ed è, in effetti, la specialità in cui il Tolminc DOP gioca un ruolo da protagonista. Si tratta di una sorta di sformato di patate e formaggio, in alcuni casi con l’aggiunta delle uova, del tutto simile al frico friulano. Si prepara in genere facendo soffriggere delle patate tagliate a lamelle sottili in padella con lo strutto o, in alternativa, con la pancetta per poi aggiungere il formaggio ed eventualmente le uova. Questi ultimi due elementi fanno da leganti e permettono quindi, una volta che la superficie si è dorata, di girare il composto senza romperlo così da cuocere anche l’altro lato. 

Si presenta come una frittata dalla forma irregolarmente rotonda e con un colore che va dal giallo oro al marroncino. La consistenza può essere tendenzialmente morbida o friabile a seconda di come si dosano e si cuociono gli ingredienti. Trattandosi di un piatto popolare, diffusosi soprattutto a livello domestico, ogni paese e ogni famiglia ha la sua ricetta e il suo modo di prepararlo, alla stessa maniera di tante specialità regionali italiane, come la caponata siciliana o i pissarei e faśö.

Ricco di gusto e di sostanza, si usa servirlo con un contorno di verdure, come ad esempio le cipolle, o con la polenta. 

Ma il Tolminc DOP può essere apprezzato in purezza, specie per quanto riguarda le pezzature più stagionate. In questo caso la complessità aromatica ne fa un interessante formaggio da meditazione, che ben si accompagna a della frutta secca, come le noci, a una confettura di marroni, a una melata di bosco o – perché no? – alla cosiddetta “castagna del prete”, tipicità campana ricavata dalla Castagna di Montella IGP. Alcuni ristoranti del posto lo propongono anche con miele e marmellata di ribes.

I vini e le birre per innaffiare degnamente la vostra esperienza Tolminc DOP

Per annaffiare la degustazione di Tolminc DOP attingendo alla produzione vinicola del territorio, il suggerimento è un calice di Friuli Venezia Giulia Pinot bianco DOC, fermo ma capace di esprimere delicatezza aromatica e al contempo una sapidità che regala freschezza al palato. In alternativa, la vivacità di un Friuli Isonzo Chardonnay DOC, armonioso e caratterizzato da un finale secco, si presta bene a sostenere l’intensità aromatica delle forme più stagionate.

Ottimi anche gli abbinamenti con la birra: in particolare, la pilsner, la cui moderata vivacità e la capacità di scorrere con facilità lungo il binario del luppolo regalano in bocca una pulizia che chiude bene ogni sorso e prepara all’assaggio successivo. Per un connubio più ricercato, infine, si segnala la Coglians 5, una IPA impreziosita dalle bacche di ginepro prodotta da Naon, uno dei birrifici artigianali del Friuli-Venezia Giulia.

Conoscevate il Tolminc DOP? Avete già avuto occasione di assaggiarlo?

Immagine in evidenza di: Miljko Lesjak

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