Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée
Categoria: Antipasti
Per 12 ostriche gelée
- Ostriche 12 calibro 2
- Vermouth 60 g bianco
- Gelatina in fogli 14 g
- Pepe rosa in grani q.b.
- Finocchietto selvatico q.b.
Per i pomodorini confit
- Pomodorini 100 g
- Burro 5 g
- Miele di acacia 1 cucchiaio
- Aceto balsamico 1 cucchiaio
- Timo q.b.
- Maggiorana q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Fior di sale q.b.
Per la tartare di pomodoro
- Pomodori 150 g riccio di Parma
- Cipollotto fresco 30 g
- Capperi sotto sale 10 g
- Tabasco® q.b. verde
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Per realizzare la tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, iniziate dalla preparazione dei pomodorini confit: versate i pomodorini interi in una teglia (1), poi condite con l’olio (2) e il burro (3).
Aggiungete anche l’aceto balsamico (4), il miele (5) e i fiocchi di sale (6).
Infine aromatizzate con le foglioline di timo (7) e di maggiorana (8). Smuovete la teglia per distribuire bene il condimento, poi cuocete in forno statico a 160° per circa 2 ore e mezza (9).
Passate ora alle ostriche: per prima cosa mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda (10). Aprite le ostriche con l’apposito coltello (11) avendo cura di utilizzare dei guanti o un canovaccio per proteggere le mani, poi estraete il mollusco (12).
Filtrate l’acqua delle ostriche (13). Ponete nuovamente i molluschi nelle conchiglie (14), dopo averle pulite accuratamente rimuovendo la parte che tiene unito il mollusco al guscio. Tenete da parte 60 g di acqua delle ostriche per la gelatina (15), e un paio di cucchiai per la tartare di pomodoro.
Ora versate i 60 g di acqua delle ostriche in un pentolino, unite il vermouth (16) e portate a sfiorare il bollore. Quando starà quasi per bollire, spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina scolata e ben strizzata (17), poi mescolate con una frusta per scioglierla completamente (18).
Riempite le conchiglie complete di mollusco con il liquido ottenuto (19), poi inserite un pizzico di finocchietto (20) e 3 grani di pepe rosa per ciascuna (21). Lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.
Nel frattempo dedicatevi alla tartare di pomodoro: tagliate il pomodoro prima a fette (22) e poi a cubetti (23). Infine tritatelo al coltello (24).
Riprendete i pomodorini confit che ormai saranno cotti (25) e tritate finemente anch’essi (26). Dissalate e tritate i capperi (27).
Eliminate la parte verde del cipollotto, dividetelo per il lungo (28) e affettatelo sottilmente (29). In una ciotola unite la tartare di pomodoro fresco con la tartare di pomodorini confit (30).
Aggiungete anche il cipollotto (31), poi condite con l’olio (32) e i 2 cucchiai di acqua di ostriche tenuti da parte (33).
In ultimo insaporite con il tabasco verde (34) e i capperi (35), regolando la dose in base alla sapidità del composto. Mescolate bene per amalgamare il tutto (36).
Siete pronti per impiattare: create un letto di sale grosso alla base del piatto (37), poi adagiate sopra 2 ostriche (38); in questo modo rimarranno ferme. Aiutatevi con un piccolo coppapasta per aggiungere la tartare a lato della gelatina all’interno di ogni conchiglia (38); potete diversificare le quantità per creare varie esperienze di gusto. La vostra tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée è pronta per essere servita (39)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito la tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée.
Consiglio
E’ importante scegliere delle ostriche di calibro 2 o 1, possibilmente della Normandia, perché hanno un guscio più grande e profondo, capace di contenere una maggiore quantità di liquido.
Se riuscite a reperirlo, potete utilizzare il burro salato per i pomodorini confit e omettere i fiocchi di sale.
