Mon sciù di pastiera

Categoria: Dolci

Per la pasta choux (per 10 bignè da 5 cm e 10 bignè da 2 cm)

• Farina 00 150 g
• Acqua 125 g
• Latte intero 125 g
• Burro 100 g
• Uova 220 g (circa 4 medie)
• Zucchero 15 g
• Sale fino 1 pizzico

Per il craquelin

• Zucchero di canna 50 g
• Farina 00 50 g
• Burro 40 g morbido
• Sale fino 1 pizzico

Per il ripieno di pastiera

• Ricotta di pecora 300 g
• Grano cotto 150 g
• Zucchero 150 g
• Latte intero 70 g
• Arancia candita 40 g
• Cedro candito 40 g
• Acqua di fiori d’arancio 20 g
• Scorza di limone 2
• Scorza d’arancia 1

Per il lemon curd

• Succo di limone 30 g
• Scorza di limone q.b.
• Zucchero 130 g
• Burro 85 g freddo
• Tuorli 70 g (circa 4 medi)
• Sale fino 1 pizzico

Per decorare

• Pasta di zucchero 200 g gialla
• Arance essicate 10 fette
• Oro alimentare 10 foglie

Per preparare i bignè craquelin

Per preparare il mon sciù di pastiera, iniziate dal craquelin: per prima cosa tirate fuori il burro dal frigorifero circa 30 minuti prima di iniziare la ricetta, in modo che abbia una consistenza morbida e spalmabile. In una ciotola unite il burro plastico, lo zucchero di canna (1), il sale (2) e la farina (3).

Mescolate con una marisa fino ad ottenere un impasto omogeneo (4). Trasferite l’impasto su un foglio di carta forno (5), coprite con un altro foglio e stendete con il mattarello per formare una sfoglia dello spessore di circa 2 mm (6). Trasferite la sfoglia su una teglia con la sua carta forno e lasciate rassodare in freezer per circa 15 minuti.

Nel frattempo occupatevi della pasta choux: versate l’acqua e il latte in un pentolino (7), poi unite il burro (8) e lo zucchero (9).

Aggiungete anche il sale (10) e portate a bollore a fuoco medio-basso, mescolando per far sciogliere il tutto (11). Quando inizia a bollire, versate la farina in una volta sola (12) e mescolate energicamente.

Quando il composto si staccherà dalle pareti, formando una patina bianca sul fondo, continuate a mescolare ancora per un paio di minuti (13), poi trasferitelo in una ciotola fredda e allargatelo per lasciarlo intiepidire più velocemente (14). Ora aggiungete un uovo alla volta (15), mescolando accuratamente per incorporarlo al composto prima di aggiungerne un altro.

Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico (16), trasferitelo in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 20 mm. Foderate una leccarda con carta forno e disegnate con la matita 10 cerchi del diametro di 5 cm e altri 10 del diametro di 2 cm, poi seguite i contorni per spremere dei ciuffetti di impasto di queste dimensioni (17); in questo modo sarà più facile ottenere dei bignè tondi e precisi. Riprendete la pasta craquelin dal freezer e ricavate altrettanti cerchi delle stesse dimensioni, utilizzando quindi un coppapasta del diametro di 5 cm e uno del diametro di 2 cm (18).

Adagiate delicatamente i cerchietti di craquelin sui bignè della dimensione corrispondente (19). Cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti. Una volta cotti, sfornate e lasciate raffreddare (21).

Per il ripieno di lemon curd

Dedicatevi ora al ripieno di lemon curd: in un pentolino per il bagnomaria versate il succo (22) e la scorza di limone grattugiata (23), poi unite lo zucchero (24).

Aggiungete anche i tuorli (25) e il sale (26). Accendete il fuoco medio e lasciate addensare mescolando continuamente con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una crema pasticcera, spegnete il fuoco e aggiungete il burro (27).

Mescolate bene per scioglierlo in modo uniforme (28). Versate il lemon curd in una ciotola (29), coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero (30). Successivamente trasferite il lemon curd in un sac-à-poche con bocchetta liscia di misura inferiore a 1 cm.

Per il ripieno di pastiera

Passate al ripieno di pastiera: in un pentolino versate il grano cotto (31) e il latte (32), poi portate a sfiorare il bollore, mescolando spesso (33). Quando il composto si sarà addensato, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Intanto unite in una ciotola la ricotta e lo zucchero (34), aggiungete l’acqua di fiori d’arancio (35) e mescolate bene con una frusta (36).

Tagliate i canditi a piccoli cubetti (37) e incorporateli al composto (38), poi aromatizzate con la scorza d’arancia grattugiata (39).

Aggiungete anche la scorza di limone (40) e infine unite il grano cotto e raffreddato (41). Amalgamate il tutto e assaggiate per regolare a piacere l’intensità dell’aroma. Trasferite in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 1 cm (42).

Per assemblare e guarnire

Siete pronti per assemblare il dolce: prendete i bignè più grandi e praticate un foro alla base con la punta di un coltello (43), poi inserite la bocchetta del sac-à-poche e farcite con il ripieno di pastiera (44). Fate la stessa cosa con i bignè più piccoli e farciteli con il ripieno di lemon curd (45).

Posizionate il bignè alla pastiera sul piatto (46), poi adagiate sopra una fettina di arancia disidratata (47) e coronate con il bignè al lemon curd (48).

In ultimo guarnite con un cerchietto sottile di pasta di zucchero gialla (49), una fogliolina d’oro e un pezzetto di arancia candita (50). Il vostro mon sciù di pastiera è pronto per essere servito (51)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il mon sciù di pastiera.

I bignè craquelin vuoti si possono conservare a temperatura ambiente in un sacchetto, in un luogo fresco e asciutto, per 2 giorni. In alternativa potete congelarli dopo la cottura.

Il composto di ricotta si può conservare per un giorno in frigorifero.

Il lemon curd si può conservare in frigorifero per 2 giorni, oppure si può congelare.

Consiglio

Utilizzare un mix di acqua e latte nella preparazione della pasta choux permette di ottenere un risultato più morbido e saporito.

Il composto di ricotta per il ripieno di pastiera si può preparare il giorno prima, per dare tempo ai sapori di amalgamarsi meglio.

Potete variare i canditi secondo i vostri gusti utilizzando per esempio limone, mandarino o bergamotto… l’importante è che siano di agrumi per conferire un tocco acido al ripieno!