Raviolo ripieno di costine di manzo con spuma al limone

Categoria: Primi piatti

Per il ripieno (per 40 ravioli del diametro di 7,5 cm)

• Manzo 1 kg costine
• Carote 100 g
• Cipolle 100 g
• Sedano 50 g
• Concentrato di pomodoro 50 g
• Vino rosso 500 g
• Porto 200 g
• Parmigiano Reggiano DOP 200 g
• Mascarpone 120 g
• Olio di semi di arachide 15 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la pasta fresca

• Farina 00 500 g
• Uova 4
• Tuorli 2
• Salvia q.b.

Per la spuma al limone

• Latte intero 100 g
• Panna fresca liquida 100 g
• Succo di limone 40 g
• Scorza di limone 1
• Burro 20 g
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco q.b.

Per l’olio alla salvia

• Olio di semi di arachide 200 g
• Salvia 25 g
• Prezzemolo 12 g

Per cuocere e condire i ravioli

• Burro 30 g
• Salvia q.b.

Per preparare il ripieno

Per preparare il raviolo ripieno di costine di manzo con spuma di limone iniziate dalla carne del ripieno: cospargete le costine di manzo con il sale da tutti i lati (1), poi lasciatele riposare scoperte e a temperatura ambiente per un paio d’ore (2). Trascorso questo tempo tamponate bene la carne con della carta assorbente per asciugarla (3).

Prendete una pentola di ghisa e scaldatela bene con un giro di olio di semi, poi adagiate le costine e sigillatele da tutti i lati, toccandole il meno possibile (4). Quando la carne sarà ben rosolata (5), trasferitela su una gratella (6) e lasciate il fondo di cottura nella pentola.

Aggiungete al fondo di cottura la cipolla (7), le carote e il sedano tritati molto finemente (8), poi salate (9) e lasciate soffriggere dolcemente per una decina di minuti, mescolando spesso.

Quando il soffritto si sarà ammorbidito, unite il concentrato di pomodoro (10) e tostatelo per un paio di minuti (11), poi rimettete le costine di manzo nella pentola (12).

Ora versate il vino rosso (13) e il Porto (14), poi pepate e coprite con il coperchio (15). Trasferite la pentola nel forno statico preriscaldato a 160° e cuocete per almeno 2 ore e 30 minuti, o fino a quando la carne risulterà morbidissima.

Trascorso il tempo di cottura, lasciate intiepidire la carne all’interno della pentola (16). Sfilacciate la carne con le mani eliminando le ossa e le cartilagini (17), poi tritatela al coltello (18) e trasferitela in una ciotola.

Filtrate il fondo di cottura in un pentolino (19) e fatelo ridurre a fuoco dolce per circa 20 minuti (20) fino a diventare circa la metà. Nel frattempo aggiungete il soffritto rimasto nel setaccio alla carne nella ciotola (21).

Unite il Parmigiano Reggiano grattugiato (22) e il mascarpone (23). Mescolate bene per amalgamare il tutto (24), trasferite in un sac-à-poche senza bocchetta e tenete da parte in frigorifero.

Per la pasta fresca

Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia, poi versate al centro le uova (25) e i tuorli (26). Incorporate la farina mescolando prima con una forchetta, poi continuate a lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (27). Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Dividete il panetto in 2 porzioni e stendete la prima parte di impasto con l’aiuto di una macchina tirapasta (28), avendo cura di tenere coperta la seconda porzione; dovrete ottenere delle sfoglie dello spessore di 1-2 mm. Tagliate le sfoglie a metà e adagiate le foglioline di salvia su una di esse (30).

Ricoprite con l’altra metà della sfoglia (31) e ripassate nuovamente il tutto nella macchina tirapasta (32) così da farle aderire bene: avete ottenuto così delle sfoglie laminate alla salvia (33). Stendete anche la seconda porzione di impasto per ottenere delle sfoglie dello stesso spessore, ma in questo caso non aggiungete la salvia: saranno la base dei ravioli.

Per assemblare i ravioli

Prendete una sfoglia di pasta non laminata e premete leggermente con un coppapasta del diametro di 7,5 cm per segnare il contorno di circa 40 ravioli (34). Spremete un generoso ciuffo di ripieno al centro di ogni disco (35), poi spruzzate con poca acqua e ricoprite con la sfoglia laminata (36).

Premete bene con le dita per far uscire tutta l’aria (37); se necessario potete fare un buchino nella sfoglia con uno stuzzicadenti per eliminare l’aria rimasta e poi sigillarlo nuovamente. Infine ricavate i ravioli ritagliandoli con lo stesso coppapasta utilizzato in precedenza (38). Adagiate i ravioli su un vassoio (39) e riponeteli in freezer per almeno 2 ore; in questo modo manterranno meglio la forma in cottura.

Per l’olio alla salvia

Portate a bollore una pentola con l’acqua e sbollentate per un minuto il prezzemolo (40) e la salvia (41). Trasferite le erbe aromatiche in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore (42).

Scolate bene l’acqua in eccesso e tritatele grossolanamente al coltello (43). Mettete le erbe all’interno di un mixer, aggiungete l’olio di semi (44) e frullate per ottenere un composto omogeneo (45).

Versate il composto in un pentolino e lasciatelo sobbollire per 30 secondi (46), poi filtratelo con un colino a foderato con un canovaccio o una garza (47). Lasciate riposare l’olio ottenuto per 30 minuti (48), dopodiché una differenza di colore: eliminate le impurità e conservate la parte rimanente.

Per la spuma al limone

Scaldate il latte e la panna in un pentolino a fuoco alto (49), poi unite il burro (50) e mescolate per scioglierlo (51).

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la scorza (52) e il succo di limone (53). Insaporite con sale e pepe bianco (54), poi lasciate riposare.

Per cuocere e impiattare

Riprendete il fondo di cottura ristretto e versatelo in una padella con una parte del burro (55), poi fatelo sciogliere dolcemente. Nel frattempo immergete i ravioli congelati nell’acqua bollente salata, assicurandovi che non bolla troppo vigorosamente per evitare che si aprano (56). Cuocete i ravioli per circa 5 minuti, poi scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento (57).

Aggiungete il burro rimanente (58) e smuovete delicatamente la padella per mantecarli senza il rischio di romperli (59). A questo punto riprendete la spuma al limone e frullate brevemente con un mixer a immersione per formare una leggera schiuma (60).

Impiattate il raviolo con la sua salsa, poi completate con la spuma di limone (61) e l’olio verde (62). Il raviolo ripieno di costine di manzo con spuma al limone è pronto per essere servito (63)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il raviolo ripieno di costine di manzo con spuma al limone.

Il ripieno di carne si può preparare in anticipo e conservare in frigo per massimo 2 giorni.

L’olio verde si può preparare in anticipo e conservare in frigo, oppure si può congelare.

Consiglio

Salare le costine di manzo e lasciarle riposare per un paio d’ore prima della cottura, aiuta a massimizzare la reazione di Maillard: dopo 10 minuti noterete che la carne tirerà fuori un po’ di umidità che verrà poi riassorbita, per questo è importante tamponarla bene per garantire una perfetta rosolatura.

Si consiglia di usare un vino rosso e un porto di buona qualità perché, una volta evaporata la parte alcolica, conferiranno alla pietanza sapore e aroma.