Tallow: il ritorno in cucina del grasso di manzo

Negli ultimi anni si è tornati a parlare del tallow di manzo. Esattamente, tornati: perché non è di certo la prima volta che questo grasso finisce sotto i riflettori della scena gastronomica. Abusato dai fast food prima degli anni ’90 per friggere le patatine, impiegato da secoli in cosmetica, in saponeria e persino come combustibile per candele, oggi il tallow vive una nuova stagione di interesse tra cuochi e appassionati. 

Ma che cos’è esattamente questo ingrediente di cui si sente tanto parlare?

Cos’è il tallow?

Con il termine “tallow” si indica ciò che noi italiani conosciamo come sego, ovvero il grasso di manzo purificato — più precisamente, il grasso estratto dal tessuto adiposo, poi sciolto e filtrato in un processo chiamato rendering. Una volta solidificato, assume un aspetto chiaro, simile a quello del burro, e una consistenza compatta. A temperatura ambiente è stabile, mentre in padella si scioglie rapidamente, sprigionando un profumo intenso e un gusto deciso, vagamente carneo.

Rispetto ad altri grassi, in particolare quelli vegetali, il tallow si distingue per il suo alto punto di fumo (superiore a 200 °C), che lo rende particolarmente adatto alle fritture. Non a caso, per decenni è stato il segreto dietro la doratura perfetta delle patatine dei fast food americani, fino alla progressiva sostituzione con oli vegetali a partire dagli anni ’90.

Come usarlo in cucina

È senza dubbio la carta vincente per ottenere una frittura dal risultato impeccabile, ma si presta altrettanto bene a rosolature ben eseguite, a dare un po’ di verve a stufati e zuppe, oppure a sostituire il burro nella preparazione di alcuni sfogliati salati.

Il suo sapore deciso non è neutro come quello di un olio di semi, ma proprio per questo offre profondità e rotondità alle ricette più rustiche. 

Ovviamente in alcune zone del globo non si è mai allontanato dalla scena culinaria. Nelle cucine del Nord Europa e anglosassoni, per esempio, viene ancora usato per cuocere pies salate, patate arrosto o fritti di carne, dove aiuta a ottenere una consistenza esterna asciutta e un cuore morbido.

Pro e contro del tallow

Dal punto di vista tecnico, il tallow è un grasso altamente performativo: resiste all’ossidazione, si conserva a lungo e non irrancidisce facilmente. Praticamente è il sogno di ogni cuoco. Inoltre, rappresenta una forma di riutilizzo sostenibile, perché permette di valorizzare parti dell’animale che altrimenti verrebbero scartate, in linea con una filosofia di cucina circolare e senza sprechi.

Tuttavia, come ogni grasso saturo, va utilizzato con moderazione. È calorico, ricco di acidi grassi saturi (ben più di quelli presenti nel burro) e può risultare pesante se usato in eccesso. Inoltre, il suo aroma caratteristico potrebbe non piacere a chi preferisce sapori più neutri o delicati.

Un ritorno consapevole (si spera)

Sicuramente il ritorno del tallow non è una semplice tendenza nostalgica. Piuttosto, rappresenta il segnale di un rinnovato interesse per gli ingredienti di recupero, capaci di coniugare gusto e memoria culinaria con il concetto di “no waste” (letteralmente “nessuno spreco”). Del resto, non stupisce in un’epoca in cui si riscoprono le tecniche di cottura ancestrali e si punta sempre più a ridurre gli sprechi.

Nell’alta cucina, molti chef stanno riscoprendo e reinterpretando il tallow, sperimentando i diversi equilibri gustativi che può offrire: dalla scelta della razza bovina da cui si ricava, alle sfumature aromatiche che questo grasso conferisce ai piatti. Quindi non più solo l’ingrediente “segreto” dei fast food di un tempo, ma un alleato consapevole di chi in cucina ama esplorare con curiosità e rispetto per la materia prima.

E tu conoscevi il tallow? L’hai mai usato in cucina?

Immagine in evidenza di: Cavan-Images/shutterstock

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