Cassoeula rivisitata con polenta
Categoria: Piatti Unici
Per la cassoeula
- Costine di maiale 500 g
- Verzini 200 g
- Cotenna di suino 75 g
- Maiale 750 g piedino
- Maiale 1,3 kg musetto
- Maiale 300 g orecchia
- Maiale 430 g codino
- Verza 1 kg (da pulire)
- Sedano 80 g
- Carote 60 g
- Cipolle 40 g
- Passata di pomodoro 60 g
- Acqua 1,6 l fredda
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la polenta
- Farina di mais 200 g
- Acqua 800 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale fino q.b.
Per guarnire
- Prezzemolo q.b.
Per preparare la cassoeula
Per preparare la cassoeula rivisitata con polenta, per prima cosa tagliate a pezzi più piccoli il piedino (1), il codino (2) e l’orecchia (3).
Fate la stessa cosa con il musetto (4), la cotenna (5) e i verzini (6). In alternativa, potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi.
Tagliate a pezzi anche le costine (7), distribuitele su una teglia (8) e cuocete in forno statico a 140° per circa 20 minuti (9).
Immergete le altre parti del maiale in acqua bollente (10) e cuocete per circa 20 minuti, eliminando ogni tanto la schiuma in superficie (11). Trascorso questo tempo, scolate il tutto e aggiungetelo alle costine nella teglia (12). Tenete in caldo.
Scaldate un abbondante giro d’olio in una casseruola capiente, poi versate la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente (13) e lasciate soffriggere dolcemente (14). Quando il soffritto si sarà ammorbidito, aggiungete i pezzi di cotenna e piedino (15).
Coprite con l’acqua fredda (16), salate (17) e pepate. Chiudete con il coperchio (18) e cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti.
Nel frattempo occupatevi della verza: eliminate la base (19), poi dividetela a metà (20) e tagliatela a pezzettoni, foglie esterne incluse (21).
Trascorsi i 40 minuti di cottura, aggiungete la verza nella casseruola (22), poi unite i pezzi di musetto, orecchia e codino (23). Versate anche la salsa di pomodoro (24) e proseguite la cottura per altri 15 minuti, sempre con il coperchio.
A questo punto unite le costine (25) e cuocete con il coperchio per circa 90 minuti (26). A fine cottura (verificate che la carne delle costine si stacchi facilmente dall’osso) aggiungete anche i verzini (27), mescolate bene e spegnete il fuoco.
Trasferite i pezzi di carne su una gratella per far scolare il liquido in eccesso e lasciate intiepidire (28). Nel frattempo fate ridurre il fondo di cottura con le verze a fiamma bassa per circa 30 minuti (29), fino ad ottenere una salsa densa, lucida e saporita. Sfilacciate la carne con le mani per eliminare gli ossi e raccoglietela in una ciotola (30), insieme agli altri pezzi del maiale.
Versate il tutto in una terrina da 20x11x11 cm (31), pressate bene con la mano (32) e coprite con pellicola (33). Ponete sopra un peso e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
Per la polenta
Versate l’acqua in una pentola, aggiungete l’olio e il sale (34) e portate a bollore. Quando inizia a bollire, versate la farina di mais a pioggia (35). Mescolate bene con una frusta (36) e cuocete a fuoco dolce per circa 45 minuti.
Quando la polenta si sarà addensata (37), trasferitela in una terrina da 20x10x7 cm unta on l’olio (38). Livellate la superficie (39) e coprite con pellicola. Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, insieme alla terrina di cassoeula.
Per servire
Trascorso il tempo di raffreddamento (40), sformate la terrina di cassouela su un tagliere e tagliatela a fette dello spessore di circa 2-3 cm (41). Trasferite le fette in una teglia (42) e riscaldatele al forno a 200° per 20 minuti.
Sformate anche la polenta e tagliatela a fette (43), poi scaldatele in una padella da entrambi i lati fino a doratura (44). Siete pronti per impiattare: adagiate alla base una fetta di polenta croccante (45).
Aggiungete la cassoeula (46) e nappate con il sugo di verze ristretto (47). Guarnite con qualche fogliolina di cerfoglio e la vostra cassoeula rivisitata con polenta è pronta per essere servita (48)!
Conservazione
La cassoeula rivisitata con polenta si può conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico.
Potete congelarla, senza la polenta.
Consiglio
Monitorate la cottura della cassoeula e, se necessario, aggiungete ancora poca acqua calda salata.
