Arrosto di vitello morbido con sughetto
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti
- Cappello del prete 1,5 kg
- Patate novelle 500 g
- Carote 100 g
- Sedano 100 g
- Cipolle 100 g
- Rosmarino 1 rametto
- Acqua 800 g
- Vino bianco 250 g
- Vino rosso 400 g
- Burro 200 g
- Concentrato di pomodoro 5 g
- Amido di mais (maizena) 5 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale fino q.b.
Preparazione
Per preparare l’arrosto di vitello morbido con sughetto, per prima cosa cosa legate il cappello del prete seguendo le indicazioni della nostra scheda “Come legare l’arrosto” e inserite il rametto di rosmarino sotto lo spago (in alternativa potete chiederlo al vostro macellaio di fiducia). Ora mondate la cipolla e tagliatela a tocchetti (1), poi fate la stessa cosa anche con le carote (2) e il sedano (3).
Scaldate l’olio extravergine di oliva in una casseruola in ghisa (4) e adagiate all’interno il pezzo di carne (5), poi salate (6).
Tenete il fuoco medio-alto e rosolate bene su tutti i lati (7), per sigillare la carne in modo uniforme (8). Una volta ben rosolato, mettetelo da parte in una teglia (9).
Aggiungete le verdure tagliate a tocchetti al fondo di cottura dell’arrosto (10) e rosolate anch’esse a fuoco medio-alto per qualche minuto, avendo cura di non farle bruciare (11). Quando saranno ben rosolate, sfumate con vino bianco(12).
Unite il concentrato di pomodoro (13), poi trasferite nuovamente l’arrosto nella casseruola (14) e coprite con l’acqua (15).
Chiudete con coperchio (16) e cuocete a fiamma dolce per 3 ore, rigirando l’arrosto ogni ora. Potete verificare la cottura con un termometro: dovrà raggiungere una temperatura di 85° al cuore (17). Trascorso il tempo di cottura, rimuovete l’arrosto dalla casseruola (18) e tenetelo in caldo.
Alzate la fiamma e lasciate ridurre il liquido di due terzi; ci vorranno circa 30 minuti (19). Nel frattempo in un pentolino versate il vino rosso (20) e fate ridurre anch’esso di due terzi tenendo la fiamma medio-alta; ci vorranno circa 20 minuti (21).
Quando il sugo si sarà ridotto, frullatelo con un mixer a immersione (22) e filtratelo attraverso un colino a maglie strette (23). Versate nuovamente il composto in casseruola (24).
Unite il vino ridotto (25) e cuocete a fiamma bassa per 20 minuti (26). Dovrete ottenere una consistenza fluida e cremosa (27).
Siete pronti per impiattare: tagliate l’arrosto a fette e disponetele in un piatto da portata, accompagnandole magari con delle patate al forno (28), poi nappate generosamente con la salsa ottenuta (29). Il vostro arrosto di vitello morbido con sughetto è pronto per essere servito (30)!
Conservazione
L’arrosto di vitello morbido con sughetto, una volta cotto e raffreddato, si può conservare per un giorno in frigorifero.
Potete congelarlo senza la salsa.
La salsa si può conservare in frigorifero per 2 giorni.
Consiglio
I tempi di cottura sono tarati per un arrosto da 1,5 kg: se utilizzate un pezzo di carne più piccolo, consigliamo di monitorare la temperatura della carne dopo 2 ore e mezza.
La salsa di accompagnamento dovrà essere fluida e cremosa: se dovesse risultare liquida proseguite la cottura per 5 minuti o fino a raggiungere la consistenza desiderata.
