Lasagna di mare

Categoria: Primi piatti

per la pasta verde

• Farina 00 300 g
• Uova 3
• Spinaci 100 g
• Sale fino q.b.

per il sugo di pesce

• Cozze 1 kg (pulite, con guscio)
• Gamberi 500 g (da pulire)
• Calamari 500 g (da pulire)
• Passata di pomodoro 400 g
• Aglio 2 spicchi
• Vino bianco 30 g
• Basilico q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

per la besciamella

• Latte intero 500 g
• Burro 50 g
• Farina 00 50 g
• Noce moscata q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare la vostra lasagna di mare iniziate dagli spinaci: tuffateli in acqua bollente salata e lasciateli ammorbidire (1). Quando sono pronti, scolateli con una schiumarola (2) e trasferiteli subito in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere vivido il colore (3). 

Strizzateli bene e frullateli insieme alle uova fino a ottenere una crema omogenea (4). Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e versate al centro il composto verde di uova e spinaci frullati (5). Con una forchetta iniziate a incorporare la farina (6). 

Impastate con le mani fino a formare un panetto liscio ed elastico (7). Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo dedicatevi alla besciamella: sciogliete il burro in un pentolino (8), aggiungete la farina (9) e mescolate fino a formare il roux.

Unite il latte caldo poco alla volta (10) e continuate a mescolare sul fuoco fino ad ottenere una salsa cremosa (11), poi insaporite con sale, pepe e noce moscata. Ora passate al ripieno di mare: versate le cozze pulite in una casseruola capiente (12). 

Coprite con il coperchio (13) e fatele aprire a fuoco vivace, ci vorranno 5-8 minuti. Scolatele man mano che si schiudono (14) e filtrate con cura il loro liquido (15). 

Separate infine i gusci dai molluschi (16); ne otterrete circa 250 g. Pulite i calamari staccando delicatamente la testa ed eliminando l’osso interno (17), poi tagliateli ad anelli regolari (18); ne otterrete circa 300 g.

In una padella scaldate un filo d’olio con i gambi del prezzemolo e 2 spicchi d’aglio interi (19), quindi unite i calamari e lasciateli insaporire. Sfumate con il vino bianco (20). Una volta evaporato, aggiungete la passata di pomodoro (21). 

Versate un mestolo del liquido filtrato delle cozze (22) e profumate con qualche fogliolina di basilico. Cuocete dolcemente per 20 minuti, finché il sugo non si restringe e diventa corposo (23). Intanto pulite i gamberi: staccate la testa (24).

Eliminate il carapace (25) e rimuovete l’intestino (26); ricaverete circa 300 g di gamberi puliti, teneteli da parte e proseguite con la preparazione. Riprendete la pasta fresca verde e stendetela prima con il mattarello (27).

Successivamente passatela nella macchina partendo dallo spessore più largo fino a ottenere una sfoglia sottile (28). Ritagliate dei rettangoli regolari (29) e sbollentateli in acqua salata per pochi secondi (30). 

Scolate le sfoglie e trasferitele su un canovaccio per asciugarle (31). Quando il sugo di calamari è pronto, eliminate l’aglio e i gambi del prezzemolo (32), poi unite i gamberi (33). 

Appena cambiano colore, unite anche le cozze sgusciate (34) e mescolate bene per amalgamare tutto (35). Infine aggiustate di sale e pepe. A questo punto potete assemblare la vostra lasagna: stendete un velo di besciamella sul fondo della teglia (36).

Adagiate il primo strato di pasta verde e coprite con altra besciamella (37). Aggiungete un mestolo di condimento di mare (38) e una spolverata di prezzemolo tritato (39). 

Proseguite alternando pasta, besciamella e sugo (40). Terminate con un generoso strato di condimento (41), poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e leggermente gratinata (42). Lasciate riposare qualche minuto prima di servire: la vostra lasagna di mare è pronta per essere gustata!

Conservazione

La lasagna di mare si può conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, previa cottura e raffreddamento.

Potete congelarla dopo la cottura, se tutti gli ingredienti utilizzati sono freschi.

Consiglio

Se utilizzate le sfoglie secche per lasagne, aggiungete un po’ più di besciamella in ogni strato e lasciate addensare di meno il sugo: assorbiranno più liquido in cottura. Cuocetele qualche minuto in più coprendo la teglia con un foglio di alluminio, così le sfoglie si ammorbidiranno perfettamente senza seccarsi in superficie.