L’Anello di Monaco, il dolce che racconta la storia nascosta di Mantova

Quando a Mantova arriva l’inverno e le strade storiche si accendono con le luci natalizie, c’è un profumo particolare che corre tra le pasticcerie e i forni del centro: quello dell’Anello di Monaco. Questo lievitato – alto, rotondo, glassato, che sprigiona un profumo irresistibile di burro e nocciole – non vuole essere un semplice “cugino” del panettone: è un dolce che racconta una storia di migrazioni, contaminazioni e creatività, ed è diventato talmente identificativo della città che ormai viene proposto tutto l’anno e non solo durante le feste. Pronto a scoprire le sue origini e i suoi segreti?

Nascita e origine dell’Anello di Monaco, da Mitteleuropa a Mantova

L’Anello di Monaco è uno di quei dolci che ingannano: potrebbe essere scambiato come un dolce tradizionale “da sempre”, e invece la sua storia nasce altrove, come in realtà sembrerebbe suggerire anche il nome. Siamo alla fine del Settecento, quando l’Italia si trova in piena dominazione austriaca. Mantova diventa una sorta di crocevia culturale dell’Impero e attira artigiani – soprattutto pasticceri, fornai e caffettieri – dall’area mitteleuropea, desiderosi di diffondere stili, tecniche e sapori che unificassero territori diversi. La diffusione fu tale che nell’Ottocento, a Mantova, sono documentate 54 persone con cognome svizzero.

Tra questi artigiani c’è Antonj Putscher, pasticcere proveniente dalle terre d’oltralpe, che nel 1789 si trasferisce proprio nella città dei Gonzaga portando con sé un patrimonio dolciario di tutto rispetto. La sua famiglia apre una pasticceria nell’allora piazza del Purgo (oggi piazza Marconi), e nelle sue mani e nei suoi taccuini viaggiano ricette destinate a diventare iconiche anche qui: la torta Elvezia, la Sacher Torte e il Kugelhupf o Gugelhupf. Quest’ultimo è un lievitato austro-tedesco a forma di ciambella con uvetta e zucchero a velo, e pare che sia stato d’ispirazione per Putscher per creare alla fine del Settecento l’Anello di Monaco, arricchendolo però di ingredienti italiani, come le mandorle di cui la zona era molto ricca. La famiglia Putscher custodisce gelosamente queste preparazioni per generazioni: le ricette passano di padre in figlio, come si tramanda un’eredità, e restano un piccolo tesoro segreto della loro bottega. Il successo è immediato, al punto che alcuni dei collaboratori dei Putscher, come la famiglia di Hans Rüuh, si metterà in proprio aprendo una pasticceria nella vicina via degli Orefici.

La storica pasticceria dei Putscher chiuderà i battenti nel 1922. Quella dei Rüuh, venticinque anni più tardi, e pare che proprio qui arriva nel ‘24 un giovanissimo Ernesto Caletti chiedendo di essere assunto come garzone. Alcune fonti locali riportano che questo incontro sia destinato a cambiare la storia dei dolci mantovani, secondo una tradizione orale che attribuisce a Caletti un ruolo decisivo nell’evoluzione dell’Anello di Monaco e nella definizione della sua forma moderna.

Da una torta bassa a un lievitato che ricorda il panettone

Sembra che in origine l’Anello di Monaco fosse più simile a una ciambella bassa, piuttosto umile, e lontana dalla versione che conosciamo oggi. Fonti locali dicono che fu Caletti a trasformare quel dolce in un lievitato più importante, più “da festa”: lo “alza”, lo cuoce in stampi di alluminio, lo veste di glassa e lo propone come il dolce natalizio mantovano per eccellenza, degno di sedere accanto a panettone e pandoro.

Una curiosità riguarda il tipo di lievitazione: secondo alcune testimonianze, l’Anello di Monaco sarebbe preparato con un impasto “a lievitazione diretta”. È un metodo più rapido, ma che richiede una buona mano: nei grandi lievitati ricchi, infatti, questa tecnica lascia meno margine di correzione rispetto alle lavorazioni indirette, oggi più diffuse. C’è chi racconta che, negli anni Ottanta, Ernesto Caletti abbia persino tenuto un breve corso per perfezionarne l’utilizzo tra i pasticceri mantovani. In quello stesso periodo, alcuni maestri del territorio – tra cui Caletti, Gino Bennati dell’Unione Artigiani e Dante Rizzi della storica pasticceria del Nonno (dove ‘il Nonno’ dell’insegna era proprio Caletti, suo nonno acquisito) – avrebbero promosso l’Anello di Monaco come dolce natalizio cittadino. Negli anni è apparso anche in varie trasmissioni televisive e, nel 1995, è stato riconosciuto dall’Accademia Italiana della Cucina come eccellenza gastronomica.

Il carattere unico dell’Anello di Monaco

L’Anello di Monaco non vuole assomigliare al panettone, né al pandoro: è un dolce con una personalità precisa.

• A differenza del panettone, ha la classica forma a ciambella con la parte superiore leggermente sbocciata: a caratterizzarlo, infatti, è un anello alto con un buco centrale. 
• L’impasto – di colore giallo intenso – ricorda quello di un lievitato natalizio, con l’alveolo più compatto del panettone ma meno del pandoro. All’interno, però, si trovano soprattutto mandorle e nocciole tostate, e talvolta marroni tritati finemente, profumati con liquore (Marsala, rosolio, rum o simili) e amalgamati con zucchero fino a formare una pasta morbida che si arrotola come una spirale all’interno del dolce. 
• Una spessa e lucida glassa di zucchero fondente sulla sommità, un dettaglio che lo rende riconoscibile e conferisce un profilo gustativo più intenso e burroso. Oggi esistono anche varianti contemporanee, ad esempio con glassa di cioccolato bianco o pistacchio.

Come si prepara l’Anello di Monaco

Oggi trovare una ricetta unica e codificata dell’Anello di Monaco è praticamente impossibile: ogni pasticceria custodisce la propria versione, spesso ereditata da generazioni. C’è chi usa il lievito di birra, chi giura che l’unico risultato davvero aromatico si ottenga con la pasta madre, chi preferisce un ripieno solo di nocciole, chi lo arricchisce con mandorle o addirittura con una nota più opulenta come il marron glacé. Anche la glassa varia: dalla versione classica di zucchero fondente alle varianti più moderne con cioccolato bianco o pistacchio.

Detto questo, ci sono alcuni passaggi “base” condivisi dalla maggior parte delle preparazioni:

• una prima lievitazione, ottenuta mescolando latte tiepido, zucchero e farina;
• una seconda lievitazione, dopo aver aggiunto all’impasto uova, burro e aromi.
• si passa alla preparazione della farcia, una pasta morbida a base di frutta secca finemente tritata, zucchero e liquore;
• poi, è il momento della formatura: si stende l’impasto, si spalma il ripieno, si arrotola e si adagia nello stampo a ciambella;
• la cottura deve essere attenta per preservare la giusta umidità e la morbidezza della pasta;
• infine, la glassa finale, da colare solo quando il dolce è completamente freddo.

Si tratta ovviamente di un dolce difficile da replicare a casa, quindi il consiglio è di visitare Mantova, approfittando di tutte le bontà che la città può offrire, e fermarsi in una delle pasticcerie storiche che ancora oggi lo preparano secondo una tradizione che, tra storia documentata e memoria orale, rimane uno dei capitoli più affascinanti della gastronomia mantovana.

Immagine in evidenza di: Alessia Rossi

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