Tutti i segreti per cucinare il polpo

Il polpo è un grande classico della cucina italiana: saporito, versatile e adatto a ogni stagione. Ma per cuocerlo bene e ottenere una carne tenera, servono attenzione e passaggi tecnici da non trascurare. Tutto parte dalla scelta del prodotto: se sai riconoscere freschezza e varietà giusta, sei già a metà dell’opera.

Oggi vediamo come cucinare il polpo, con diversi metodi, tempi e temperature per ottenere sempre il risultato perfetto.

Riconoscere la varietà

Quando scegli il polpo, oltre a osservare le ventose, fai attenzione a alcuni dettagli che aiutano a valutarne la freschezza. Il colore dev’essere intenso, con sfumature vive tendenti al rosso: evita gli esemplari sbiaditi, spesso già decongelati. La carne deve essere soda e compatta, mai flaccida. Anche i tentacoli sono un buon indicatore: se sono arricciati, è probabile che il polpo sia vecchio o già congelato. In quelli freschi, invece, tendono a essere distesi.

Nel Mediterraneo esistono diverse specie di polpo, ma non tutte sono adatte alla bollitura. Ecco le principali:

• Polpo di scoglio (Octopus vulgaris): è il più pregiato e quello che offre i migliori risultati in cottura. Lo riconosci dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e dalla taglia maggiore.
  
• Moscardino o polpo di sabbia (Eledone moschata): più piccolo e con una sola fila di ventose, è meno adatto alla bollitura. Meglio usarlo per cotture in tegame o fritture.
  
• Polpessa (Octopus macropus): ha tentacoli sottili e lunghi, un colore rossastro con puntini bianchi. È meno pregiata, si confonde facilmente con il polpo verace, ma non regge la bollitura allo stesso modo. 

Sbattere il polpo: a cosa serve?

Ti sarà capitato di vedere, in un film o nei porti di mare, un pescatore mordere il polpo in testa e poi sbatterlo sugli scogli. Questo gesto serve ad ammorbidire le carni, rompendo le fibre più resistenti della carne. Ha senso solo quando il polpo è appena pescato. Se invece lo acquisti dal pescivendolo, questo passaggio non serve farlo, perché è già stato fatto.

La leggenda dei tappi di sughero

Se hai visto bollire il polpo per strada, soprattutto al Sud, avrai notato dei tappi di sughero galleggiare nei pentoloni insieme ai tentacoli. Da qui nasce una credenza curiosa: che il tappo renda la carne più tenera. In realtà, non ha alcun effetto sulla cottura. Il motivo è molto più pratico: una volta cotti, i polpi affondano sul fondo della pentola e, per recuperarli senza immergere il braccio nell’acqua bollente, vengono legati a un tappo che resta a galla e funge da galleggiante.

Pulizia del polpo: il primo passo fondamentale

Prima della cottura, il polpo va pulito con attenzione. Se non l’ha già fatto il pescivendolo, rovescia la testa come un guanto per eliminare le interiora, compresa la vescica. Il becco, situato alla base dei tentacoli, va rimosso con un piccolo taglio circolare. La pelle non va tolta: funziona da protezione durante la cottura e aiuta a mantenere la carne umida. Una volta pulito, sciacqualo sotto acqua fredda corrente, facendo attenzione a rimuovere ogni residuo di sabbia, soprattutto tra le ventose.

Cottura in acqua: il metodo tradizionale

Per cuocerlo con il metodo classico, scegli una pentola capiente e tieni presente una proporzione importante: circa 3 litri d’acqua per ogni chilo di polpo. Porta l’acqua a ebollizione senza salarla e tieni pronto il polpo ben pulito.

Per un risultato anche estetico, afferralo per la testa e immergi solo i tentacoli per pochi secondi in acqua fredda, poi subito nell’acqua bollente. Sollevalo e ripeti il gesto tre volte: così i tentacoli si arricciano in modo regolare e scenografico. Poi immergilo completamente e abbassa subito la fiamma.

L’acqua deve sobbollire dolcemente, mai bollire con forza: una cottura troppo intensa rischia di rompere la pelle e rendere la carne fibrosa. Quanto ai tempi, calcola circa 25 minuti per un polpo da 1 kg, aggiungendo 10 minuti ogni mezzo chilo in più. Terminata la cottura, spegni il fuoco, copri la pentola e lascialo raffreddare nella sua acqua: è il passaggio chiave per ottenere una consistenza morbida e compatta, senza shock termici.

Se vuoi seguire la tradizione, puoi usare una pentola di coccio, che trattiene meglio il calore ed è perfetta per le cotture dolci. In alternativa, va benissimo anche una pentola in acciaio.

Polpo surgelato: come gestire la cottura

Usare un polpo congelato può essere un vantaggio: il processo di surgelamento, infatti, rompe naturalmente le fibre rendendo la carne più tenera. Ma va gestito con attenzione. Scongelalo in frigorifero, mai a temperatura ambiente, poi cuocilo come faresti con un polpo fresco. I tempi si accorciano leggermente: per 1 kg bastano circa 20 minuti in acqua che sobbolle. Una volta cotto, lascialo raffreddare nel suo liquido, come faresti con un polpo fresco. Fai attenzione a non cuocerlo troppo: la carne rischia di sfaldarsi.

Metodo senz’acqua: la cottura nel proprio liquido

È una tecnica meno diffusa, ma molto efficace e apprezzata: la cottura senza acqua aggiunta. Metti il polpo crudo in una casseruola dal fondo spesso, senza condimenti, e lascialo cuocere a fuoco bassissimo. Durante la cottura rilascia gradualmente la sua acqua, sufficiente a creare un ambiente umido e aromatico. Copri sempre con un coperchio e cerca di non aprirlo troppo spesso.

I tempi sono simili alla bollitura: circa 25–30 minuti per ogni kg. A fine cottura, lascialo intiepidire direttamente nella pentola. Il risultato è un polpo dal sapore concentrato, perfetto da piastrare o usare in insalata.

Altri metodi: pressione e sous-vide

Se cerchi alternative alla bollitura classica, ci sono altri metodi che possono darti ottimi risultati.

La pentola a pressione è comoda quando hai poco tempo: cuoce in circa 12 minuti per 1 kg, ma non ti permette di controllare la consistenza durante la cottura. È ideale per preparazioni successive, come umidi o zuppe, dove il polpo verrà rifinito in un secondo momento.

Con la tecnica sous-vide, invece, il polpo cuoce sottovuoto a bassa temperatura (tra 75 e 82 °C) per molte ore, anche 4 o 5. Il risultato è una tenerezza uniforme, con tutta la succosità e il sapore intatti. È molto usato nei contesti professionali, ma puoi replicarlo anche a casa con l’attrezzatura giusta.

Come rifinire e servire il polpo dopo la cottura

Una volta cotto, il polpo è pronto per essere servito o rifinito in base alla preparazione che vuoi portare in tavola. Se preferisci un piatto semplice e fresco, lascialo raffreddare completamente e taglialo a tocchetti per preparare un’insalata. Puoi condirlo con olio extravergine di oliva, succo di limone, pepe nero e, se ti piace, aggiungere sedano, patate o olive. Per una versione originale provalo condito con radicchio, noci e aceto balsamico.

Se invece vuoi esaltare la superficie con una nota più intensa e croccante, ti basta passare i tentacoli sulla piastra ben calda per pochi minuti. In questo modo otterrai una leggera caramellizzazione che concentra il sapore e aggiunge contrasto di consistenze.

In alcune zone del Sud si porta in tavola ancora tiepido, tagliato subito dopo la cottura e condito solo con olio, limone e pepe. È un modo semplice per valorizzare il sapore naturale del polpo appena cotto.

Qualunque sia la tua scelta, il segreto è non prolungare troppo la seconda cottura: il polpo è già pronto, si tratta solo di valorizzare consistenza e gusto.

Articolo scritto con la collaborazione di Adriana Angelieri

Immagine in evidenza di: Marta Fernandez Jimenez/shutterstock

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