Aglio nero: cos’è, i benefici e come si prepara

Si presenta con un colore intenso e una consistenza morbida, ma sorprende soprattutto per il suo gusto: delicato, quasi balsamico, e decisamente lontano dalla pungente intensità a cui l’aglio ci ha abituati. Parliamo dell’aglio nero, un alimento che negli ultimi anni ha conquistato spazio nelle cucine di chef e appassionati, incuriosendo anche chi cerca ingredienti alternativi e salutari. La sua origine non è legata a una varietà particolare, ma a un processo lento e affascinante di trasformazione che avviene in ambienti caldi e umidi, e che cambia profondamente il bulbo così come lo conosciamo.

In questo articolo ripercorriamo le caratteristiche dell’aglio nero, le sue differenze rispetto alla versione fresca, le potenzialità per il benessere e ,soprattutto, come prepararlo in casa in modo semplice. Perché, come spesso accade, è proprio partendo da un ingrediente che conosciamo bene che nascono le scoperte più sorprendenti.

Che cos’è l’aglio nero e come si ottiene

Nonostante il nome possa far pensare a una varietà esotica o rara, l’aglio nero non è altro che aglio comune sottoposto a un lungo processo di trasformazione che ne modifica aspetto, sapore e composizione.  Si tratta di una fermentazione termica, ottenuta mantenendo le teste d’aglio intere in un ambiente controllato, generalmente tra i 60 e i 75°C con un’umidità intorno all’80%, per un periodo che va dalle 3 alle 5 settimane. Durante questo tempo avviene una reazione chimica naturale, la reazione di Maillard, responsabile del cambiamento di colore e della comparsa di aromi dolci e complessi.

Il risultato? Una consistenza morbida, quasi burrosa, e un gusto sorprendentemente delicato, con note che ricordano la liquirizia, l’aceto balsamico, il tamarindo. Una trasformazione che rende l’aglio non solo più digeribile, ma anche molto più versatile in cucina. Questo tipo di preparazione è nata in Asia, in particolare in Corea e Giappone, dove viene utilizzata da secoli per le sue proprietà nutrizionali e per l’equilibrio dei sapori nei piatti tradizionali. Oggi, però, viene prodotto anche in Italia, spesso a partire da varietà locali pregiate, come l’aglio di Vessalico o quello di Nubia, tra i tipi di aglio più interessanti.

Benefici dell’aglio nero: caratteristiche nutrizionali e proprietà

Che l’aglio abbia effetti positivi sulla salute è ormai noto, ma la sua versione fermentata, l’aglio nero, ha attirato negli ultimi anni l’attenzione anche di nutrizionisti e ricercatori. Non solo per il sapore più delicato e la maggiore digeribilità, ma soprattutto per le trasformazioni biochimiche che lo rendono un alimento interessante sotto il profilo nutrizionale.

Durante la fermentazione, infatti, l’aglio subisce cambiamenti che riducono la presenza dell’allicina, responsabile del tipico odore pungente, e favoriscono la comparsa di nuovi composti, come la S-allil-cisteina, un antiossidante naturale. Proprio grazie a questa trasformazione, l’aglio nero è spesso indicato come più ricco di antiossidanti rispetto alla sua versione fresca, oltre a contenere sali minerali, aminoacidi essenziali e alcuni composti fenolici che ne rafforzano le potenzialità. 

Proprietà antiossidanti

Diversi studi suggeriscono che il consumo di aglio nero possa contribuire a contrastare l’azione dei radicali liberi, svolgendo un ruolo protettivo nei confronti dell’invecchiamento cellulare e dello stress ossidativo. Una proprietà che potrebbe risultare utile anche nella prevenzione di alcune malattie croniche.

Effetti sul sistema cardiovascolare

Tra le potenzialità più interessanti di questo alimento c’è anche quella legata alla salute del cuore: alcune ricerche indicano che l’aglio nero può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo LDL e a migliorare la pressione arteriosa, grazie alla presenza di composti bioattivi che agiscono sui vasi sanguigni e sulla circolazione.

Supporto al sistema immunitario e all’equilibrio metabolico

Oltre all’azione antinfiammatoria, già nota nell’aglio crudo, la versione fermentata sembra avere un effetto più delicato ma duraturo sulla risposta immunitaria: ciò grazie alla presenza di selenio, zinco, ferro, potassio e magnesio, importanti sia per la funzione immunitaria che antiossidante.

È stata studiata anche in relazione al controllo della glicemia e al metabolismo dei lipidi, in particolare per chi segue regimi alimentari orientati al benessere generale.

Più digeribile, prezioso per il microbiota e alleato del fegato

Rispetto all’aglio fresco, quello fermentato è più tollerato dai soggetti sensibili. Questo perché contiene quantità molto inferiori di allicina e solfuri, per cui risulta meno irritante per la mucosa gastrica e più facilmente digeribile. Inoltre, come tutti gli alimenti fermentati, risulta utile per il benessere del microbiota intestinale. L’aglio nero fermentanto ha anche proprietà epatoprotettive in virtù della presenza di polifenoli e alcaloidi che supportano la funzionalità detossificante del fegato. 

Naturalmente, come per molti alimenti di origine vegetale, è importante considerare queste proprietà nel contesto di un’alimentazione equilibrata e varia, e non come soluzioni a sé stanti. I benefici dell’aglio nero, infatti, sono ancora oggetto di studio e non possono sostituire una dieta sana né eventuali terapie mediche.

Le differenze tra aglio nero e aglio tradizionale

Pur nascendo dallo stesso bulbo, l’aglio nero e l’aglio tradizionale non potrebbero essere più diversi. La fermentazione, infatti, trasforma radicalmente il profilo sensoriale e nutrizionale di questo ingrediente, aprendo a nuovi usi in cucina e a benefici potenzialmente diversi per l’organismo.

Dal punto di vista visivo, la differenza è immediata: l’aglio fresco ha spicchi bianchi o rosati, consistenti e croccanti, mentre l’aglio nero si presenta con una pasta scura, morbida e quasi caramellata, simile per consistenza a una prugna secca o a un dattero.

Il sapore è forse l’aspetto che più sorprende: al posto della nota pungente e intensa dell’aglio fresco, la versione fermentata sviluppa aromi dolci e complessi, che ricordano la liquirizia, il tamarindo o l’aceto balsamico. Un cambiamento profondo, che rende l’aglio nero adatto anche a chi solitamente non ama l’aglio crudo.

Cambia anche l’uso in cucina: se l’aglio tradizionale viene spesso usato come base per soffritti e preparazioni, quello nero è pensato per essere valorizzato a crudo o in ricette che ne esaltino la dolcezza e la complessità, anche in abbinamenti insoliti con formaggi, verdure al vapore, pane o piatti a base di tofu e tempeh.

In breve: si tratta dello stesso alimento alla partenza, ma di due esperienze gastronomiche e sensoriali completamente diverse. E come spesso accade in cucina, è proprio la trasformazione a fare la differenza.

Aglio nero fermentato: la ricetta passo passo

Dopo aver esplorato le caratteristiche e i benefici dell’aglio nero, è naturale chiedersi come ottenerlo. In realtà, prepararlo in casa è possibile e non richiede una grande esperienza, ma piuttosto tempo, costanza e lo strumento giusto. La reazione a cui viene sottoposto l’aglio è una fermentazione lattica e una caramellizzazione. 

Non si tratta quindi di una ricetta complessa, ma sicuramente richiede pazienza: servirà circa un mese per ottenere un aglio nero morbido, dolce e molto più digeribile della sua versione fresca. Fondamentale è dotarsi di un cuociriso con funzione “warm”, che mantenga una temperatura costante per tutto il tempo necessario (esistono anche piccoli elettrodomestici dedicati alla fermentazione dell’aglio, ma sono meno diffusi e più costosi).

Ecco come prepararlo passo dopo passo.

Ingredienti

• 2 teste d’aglio

Strumenti

• cuociriso con funzione “warm”

Procedimento

1. Pulisci le teste d’aglio con una spazzola in setole naturali.
2. Separa delicatamente gli spicchi di ciascuna testa d’aglio senza staccarli completamente.
3. Poni l’aglio nel cuociriso.
4. Chiudi il cuociriso e seleziona la modalità “warm”.
5. Lascialo in funzione per circa 30 giorni. L’aglio in questo tempo non solo cambierà di colore, diventando nero, ma modificherà anche la sua consistenza e il suo sapore che, da croccante e forte, diventerà morbida e dolce.
6. Al termine del processo, dopo circa un mese, spegni il cuociriso e conserva l’aglio nero in un barattolo di vetro chiuso perfettamente e a temperatura ambiente (non in frigo).

Potrai così utilizzare l’aglio nero preparato con le tue mani su fette di pane di pasta madre, gallette di riso o crackers oppure, ancora, potrai aggiungerlo nelle tue salse e creme scoprendo un gusto mai provato prima!

Sciroppo vegan di aglio fermentato

Un’altra ricetta che si può realizzare con questo ingrediente, forse meno conosciuta ma molto apprezzata, è quella che vede l’aglio lasciato fermentare nello sciroppo d’acero. La ricetta tradizionale di questa medicina tibetana prevede l’utilizzo del miele, ma per chi non lo consuma, per motivi etici o di salute, lo sciroppo d’acero è un’ottima alternativa. Ma vediamo come realizzare questo sciroppo che potrete utilizzare per tantissime preparazioni.

Ingredienti

• 400 ml di sciroppo d’acero
• 1 testa d’aglio biologico
• q.b. di alcool alimentare

Strumenti

• 1 vaso di vetro piuttosto ampio (da 500 g in sù)
• peso da fermentazione (opzionale)

Procedimento

1. Pulisci le teste d’aglio con una spazzola in setole naturali.
2. Come prima, separa delicatamente gli spicchi di ciascuna testa d’aglio e togli la cuticola.
3. Disinfetta il barattolo di vetro pulito con un poco di alcool alimentare, quindi poni gli spicchi d’aglio senza pelle.
4. Versa lo sciroppo così da ricoprirli tutti per bene.
5. Lascia una parte del barattolo vuota in modo che vi sia lo spazio sufficiente per la fermentazione.
6. Riponi quindi i pesi da fermentazione all’interno del barattolo cosicché l’aglio venga spinto verso il fondo e sia completamente immerso nello sciroppo (oppure se non ce li hai, puoi usare dei pressini salvagusto).
7. Metti il barattolo chiuso non troppo strettamente in un luogo asciutto e al buio per circa 10 giorni.
8. Quotidianamente però dovrai avere l’accortezza di svitare il tappo per far fuoriuscire il gas che si formerà e quindi richiudere sempre non troppo strettamente.
9. A mano a mano che la fermentazione procederà, ciò che accadrà è che dalla superficie l’aglio scenderà verso il basso (se non avrai messo i pesi ma i pressini).
10. Al termine dei 10 giorni potrai rimuovere gli spicchi d’aglio. Conserva lo sciroppo in frigorifero: potrai utilizzarlo così per accompagnare insalate, vinagrette, verdure, tofu, tempeh fatto in casa e marinature, in quanto sarà ricchissimo degli aromi tipici dell’aglio, anche se il suo sapore delicato ti sorprenderà ed esalterà moltissimi piatti!

Come abbiamo visto, queste due preparazioni a base d’aglio fermentato non solo sono semplici da preparare, ma permettono di ottenere un prodotto molto differente da quello a cui tutti noi siamo abituati. Il gusto resta riconoscibile, ma si trasforma in qualcosa di più morbido, complesso e raffinato. Conoscevi l’aglio nero e lo sciroppo d’aglio fermentato?

Articolo scritto con la collaborazione di Carmela Kia Giambrone.

Immagine in evidenza di: UliAb/shutterstock

L’articolo Aglio nero: cos’è, i benefici e come si prepara sembra essere il primo su Giornale del cibo.