Tombea, la perla rara della Val Vestino

Il panorama di prodotti e specialità dell’enogastronomia italiana è costellato da preziose rarità. Una di queste è, senza dubbio, il Tombea: formaggio tipico della Val Vestino, di cui si produce solo un limitato numero di pezzature all’anno, molte delle quali direttamente in malga, nel periodo in cui gli allevatori/casari conducono le mandrie al pascolo. E lo si produce in un territorio circoscritto unicamente ai comuni di Magasa e Valvestino, in provincia di Brescia. Una perla che ricorda per certi versi il Bettelmatt e che oggi sono solo due realtà a produrre, motivo per cui è diventato Presidio Slow Food ed è incluso nel registro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) in capo al MASAF. Ma il Tombea è molto più di questo. È il racconto di un territorio, di cui racchiude tutta l’essenza. Curioso di scoprirlo con noi? 

Dall’Alto Garda bresciano, una storia di resilienza

Il Tombea è espressione di un territorio. Lo è già a partire dal nome, quello del monte che domina la Val Vestino. Siamo nel Parco Alto Garda Bresciano, un’area di confine tra Lombardia e Trentino: circa 40000 ettari di boschi e prati innervati di corsi d’acqua che si estendono dalle sponde del Lago di Garda fino al Monte Caplone, coi suoi 1976 metri di altitudine. Ma è dove sorge il lago artificiale di Valvestino e si scorge l’altopiano Cima Rest la vera culla del Tombea. 

Qui si trovano le tipiche costruzioni in pietra a vista sovrastate dai tetti di paglia a spiovente, quelle che le famiglie contadine utilizzavano storicamente come fienili. Sono sempre state infatti le attività che ruotano intorno all’allevamento del bestiame a scandire le stagioni. E nel periodo primaverile, appena l’inverno allenta la sua morsa, ci si dedicava allo stoccaggio del fieno. Finché l’avvento della bella stagione consentiva di raggiungere i pascoli e le malghe d’alta quota. In questa fase, tra giugno e settembre, gli animali possono attingere alla straordinaria biodiversità di erbe e fiori che caratterizza l’area. Un’alimentazione ricca, varia e del tutto naturale, che si traduce in un latte che ne racchiude l’essenza e che i malgari trasformano in quel tesoro caseario che è il Tombea.

La tradizione del Tombea è antica, nonostante non ci siano attestazioni storiche che permettano di attribuirgli un’età precisa. In realtà questo territorio ha vissuto epoche di profonda trasformazione. Un tempo era infatti contrassegnato da terrazzamenti dedicati soprattutto alla coltura di cereali (mais e grano), patate e fagioli. Nell’Ottocento c’era una fervente comunità contadina che fino al termine della Prima Guerra Mondiale è stata assoggettata all’Impero Austro-Ungarico, nonostante intrattenesse fitti rapporti commerciali coi comuni del Lago di Garda. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, invece, si è registrato uno spopolamento, che ha visto una forte emigrazione all’estero e che ha inciso sulla mutazione del territorio. La natura si è riappropriata dei suoi spazi e gli appezzamenti dedicati a coltivazioni ormai abbandonate sono tornati a essere boschi e prati. Si è creato così un contesto favorevole all’allevamento, con grandi spazi per condurre il bestiame al pascolo libero. Chi è rimasto ha vissuto quindi una sorta di isolamento, che però ha favorito il radicamento di tradizioni e abitudini da cui discende anche l’antica arte casearia.

Negli ultimi decenni, poi, c’è stata una presa di coscienza del valore di queste tradizioni e della necessità di tutelarle affinché non andassero perdute. È in quest’ottica che il Comune di Magasa, insieme alla Comunità Montana Parco Alto Garda Bresciano, ha codificato un insieme di regole e di direttive che stabiliscono come dev’essere fatto il Tombea. Alla maniera dei disciplinari che regolano le principali DOP e IGP italiane, sono stati definiti l’area di produzione e i criteri che riguardano tutti gli aspetti che vanno dall’alimentazione del bestiame alle varie fasi di lavorazione. Si tratta di un “Marchio d’impresa collettivo”, registrato nel 2010, il quale contempla un logo e un marchio che vengono impressi sulle forme solo una volta che hanno superato i controlli a cura del “Centro per il Miglioramento Qualitativo del Latte di Brescia”.

A dare impulso a questo processo di valorizzazione del Tombea ha contribuito molto anche il primo premio nella categoria “formaggio storico” all’edizione 2001 di “Franciacorta in bianco” e l’interesse di Slow Food Italia, che l’ha incluso tra i suoi “Presidi”. Oggi sono solo due le realtà che lo producono e che ne fanno una rarità, celebrata dalla Sagra del Formaggio di Cima Rest, che dal 1979 ha luogo nel mese di settembre di ogni anno sull’omonimo altopiano.

L’arte di fare un formaggio raro

Il Tombea è un formaggio a latte crudo di vacca delle razze Bruna Alpina e Pezzata Rossa. Alla prima mungitura del mattino si aggiunge quella della sera precedente, lasciata in affioramento per l’intera notte. La base è quindi costituita da una parte di latte intero e una di latte scremato che viene scaldata fino a 32-35 °C e addizionata con caglio di vitello. Dopo la coagulazione, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di chicchi di riso e si procede scaldandola ulteriormente, questa volta sino a 40-45°C. La si lascia sotto siero per circa mezz’ora, poi se ne prelevano delle masse da trasferire nelle apposite fascere che determinano la forma del prodotto finito. 

Qui avviene la fase di pressatura, a mano o applicando dei pesi, per favorire lo spurgo del siero. È dunque la volta della salatura, che si attua a secco, cospargendo la superficie di grani di sale triturato grossolanamente. Infine, la stagionatura: le forme vengono disposte su delle assi di legno all’interno di locali freschi e senza eccessi di umidità, dove sono quotidianamente rivoltate e massaggiate su tutta la superficie esterna con olio di lino.

Il termine minimo di maturazione è di 90 giorni. Una volta superate le analisi e le verifiche del caso, si procede alla marchiatura, che imprime sulla crosta il nome Tombea e il relativo logo. La stagionatura può però proseguire fino addirittura a dieci anni. Nel periodo tra giugno e settembre l’intera lavorazione del Tombea si fa direttamente in malga, mentre nel restante periodo dell’anno si svolge all’interno dei caseifici. 

Sebbene sia prodotto tutto l’anno, il Tombea è difficilmente reperibile. Sono solo pochi allevatori a produrlo e ciascuno è titolare di attività che contano su una media di soli 25 capi di bestiame. Tutto questo ne fa una perla gastronomica davvero rara.  

Tombea: i tratti caratteristici di un’eccellenza casearia

Ma quali sono le caratteristiche di questa perla chiamata Tombea?

Si presenta in forme cilindriche tipo ruota di carro, basse e larghe: 35-40 centimetri di diametro per 9-11 centimetri di altezza e peso compreso tra 8 e 13 chili. La crosta esterna è liscia, sottile e untuosa, di colore giallo paglierino nelle forme più giovani, tendente a diventare sempre più scura, fino al marrone delle pezzature di stagionatura avanzata. La pasta interna è compatta, semidura e mediamente elastica, progressivamente più dura e granulosa col progredire della maturazione. A caratterizzarla è il colore giallo chiaro o piuttosto ocra intenso, quando si tratta di formaggio prodotto in malga, punteggiato da un’irregolare occhiatura di medio-piccole dimensioni.

Al naso presenta richiami di legna e di sottobosco, dovuti soprattutto alla maturazione sulle assi di legno e all’azione esterna dell’olio di lino, mentre il gusto è piuttosto complesso e influenzato da diversi fattori. Se è vero che l’intensa nota lattica è sempre presente, nelle forme prodotte in alpeggio si sentono le sfumature erbacee dovute all’alimentazione delle vacche al pascolo libero. Quando la stagionatura avanza invece si passa da una sapidità dolce con lievi accenti aciduli a un’intensità di sapori che evolve verso un accenno di umami su cui s’innestano spunti di moderata piccantezza. 

Come degustare il formaggio Tombea: suggerimenti e usi in cucina

La prima parola che viene in mente per descrivere il sapore del Tombea è: intensità. Sono tante le sfumature che lo caratterizzano sia a livello olfattivo, sia dal punto di vista gustativo. Ha un profilo aromatico ricco ma armonico: di primo impatto si sente molto l’impronta lattica, man mano che si scompone in bocca arrivano poi le suggestioni erbacee che raccontano dell’abbondanza dei pascoli di montagna. E sul finale emerge anche una nota piccante non troppo spinta, ma ben distinguibile, soprattutto nelle forme più stagionate.

Questa armoniosità lo rende versatile anche in cucina, dove può trovare spazio a tutto campo. A partire da un primo piatto come i malfatti, una sorta di gnocchetti rustici all’uovo dove il Tombea è inglobato nell’impasto insieme agli spinaci, che ne arrotondano il gusto, oltre ad apportare una nota di colore. L’ideale è servirli asciutti con un condimento di burro (preferibilmente di malga, per restare su un’impostazione montanara) e salvia. Sempre restando ai primi, il Tombea può essere protagonista nella mantecazione di un risotto coi funghi da completare con un crumble di castagne essiccate o di nocciole, in un piatto che va a celebrare l’autunno e i suoi sapori.

Restando ai doni dell’autunno e del bosco, scaglie di Tombea e di tartufo nero possono fondersi su uova all’occhio di bue da completare a piacere con una grattata di Kampot, una delle più pregiate varietà di pepe nero, che risulta ficcante ma non troppo aggressivo.

Cubetti di Tombea giovane o di media stagionatura si fondono deliziosamente con la polenta, rendendola avvolgente e filante e celebrando così un matrimonio che è l’essenza stessa della cultura di montagna.

Se si vuole gustarlo in purezza, magari a fine pasto, l’abbinamento ideale è con la frutta secca e in particolare le noci, che ben si armonizzano con l’intensità lattica e le sfumature aromatiche del Tombea. Le forme più stagionate e dal gusto più pungente possono invece trovare un interessante contrasto col miele millefiori o di castagno.

Col Tombea si possono comporre infine dei taglieri rustici, ottimi sia come antipasto, sia per un sostanzioso aperitivo, in cui affiancarlo ad altri formaggi di montagna, come il Puzzone di Moena, il Toumin dal Mel e il Graukäse. Il tutto può essere completato da salumi come lo Speck Alto Adige IGP e con dei lingotti di polenta grigliata. 

Gli abbinamenti vino/birra consigliati per il Tombea

Per innaffiare l’esperienza di assaggio del Tombea, restiamo nella provincia bresciana suggerendo un Curtefranca rosso DOC: dall’intenso color rosso rubino, di medio corpo, fermo, si caratterizza per una gradazione non troppo sostenuta (11%) e per un profilo gustativo armonico, con una chiusura che vira sul secco. 

Altrettanto azzeccato è l’abbinamento con un Garda DOC Classico Groppello, altro rosso del gardesano che con la sua sapidità e il bouquet aromatico di frutta e spezie sostiene ed esalta perfettamente le suggestioni erbacee del formaggio.

Anche il mondo birrario offre interessanti abbinamenti col Tombea. In particolare, lo stile pilsner, con la sua scorrevolezza luppolata si addice alle forme più giovani. Attingendo invece ai birrifici artigianali del Trentino Alto-Adige, suggeriamo la Weizen a marchio Val Rendena: fresca, torbida e dalla lieve impronta acidula del lievito è ottimale anche per pezzature di media stagionatura. Per le stagionature più avanzate, in cui le sfumature aromatiche del formaggio si fanno più complesse e si accentua lo spunto piccante sul finale, ecco la Mariamata: prodotta dal birrificio Rethia con dieci diverse varietà di luppolo per un tono amaricante e capace di ripulire bene il palato ad ogni assaggio e di prepararlo a quello successivo.

Non è facile trovarlo, ma vale la pena cercarlo… non convieni? E sulla base di quanto descritto, come allestiresti la tua esperienza d’assaggio del Tombea? 

Immagine in evidenza di: Consorzio Forestale Terra tra i due Laghi

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