Crocchette di ossobuco

Categoria: Secondi piatti

Per 4 crocchette di ossobuco

• Ossibuchi di vitello 500 g (2 da circa 250 g l’uno)
• Carote 70 g
• Sedano 50 g
• Cipolle 70 g
• Funghi secchi 5 g
• Brodo di carne 200 g
• Vino bianco 50 g
• Scorza di limone q.b.
• Salvia q.b.
• Rosmarino 1 rametto
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Farina 00 q.b. (per infarinare)
• Olio di semi di arachide q.b. (per friggere)
• Uova 3 (per impanare)
• Pangrattato q.b. (per impanare)

Per le quenelle di polenta

• Farina di mais 100 g
• Acqua 400 g
• Olio extravergine d’oliva 20 g
• Sale fino q.b.
• Olio di semi di arachide q.b. (per friggere)

Per l’olio al prezzemolo

• Prezzemolo 1 mazzetto
• Olio extravergine d’oliva 30 g

Preparazione

Per preparare le crocchette di ossobuco, per prima cosa reidratate i funghi secchi in acqua tiepida per circa 15 minuti (1). Nel frattempo mondate e tagliate a pezzettoni il sedano (1), la carota e la cipolla. Ora infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati (3).

Adagiate gli ossibuchi in un tegame con un filo d’olio caldo (noi abbiamo utilizzato una casseruola adatta alla cottura in forno, in alternativa potete trasferirli successivamente in una teglia) (4) e rosolateli a fiamma media per 3 minuti per lato (5). Quando saranno ben dorati, unite le verdure (6).

Continuate a cuocere a fiamma media per altri 5 minuti (7), poi sfumate con il vino bianco (8) e lasciatelo evaporare completamente. A questo punto versate il brodo caldo (9).

Aggiungete anche i funghi secchi scolati (10), la salvia e qualche ago di rosmarino (11). Coprite con il coperchio (12) e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per circa 80 minuti (se avete utilizzato una pentola non adatta alla cottura in forno, potete trasferire il tutto in una teglia prima di aggiungere il brodo, i funghi e le erbe aromatiche).

Intanto potete occuparvi della polenta: in una pentola versate l’acqua, l’olio e il sale (13). Portate a bollore, poi aggiungete la farina di mais a pioggia (14) e mescolate bene con una frusta (15).

Cuocete a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si sarà addensata (16). Una volta pronta, trasferite la polenta in uno stampo (17) e livellate la superficie (18). Coprite con pellicola e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di cottura della carne, prelevate gli ossibuchi dal tegame e metteteli da parte (19). Passate il fondo di cottura con le verdure in un passaverdure (20) per ottenere una salsa (21).

Regolate la salsa di sale e di pepe (22) e rimettetela sul fuoco per scaldarla. Potete frullarla ulteriormente con un mixer a immersione per ottenere una consistenza più liscia e omogenea (23). Nappate gli ossibuchi con la salsa calda (24).

Profumate con il prezzemolo e il rosmarino tritati finemente (25) e grattugiate la scorza di limone (26), poi lasciate raffreddare completamente. Una volta raffreddati, prelevate il midollo (27).

Sfilacciate finemente la carne con le mani (28) e mescolatela al midollo per ottenere un composto omogeneo. Prelevate una parte del composto e compattatela fra i palmi delle mani per formare una polpetta (29). Dovrete realizzare 4 polpette delle stesse dimensioni (30).

Tenete da parte le polpette e riprendete la polenta, ormai raffreddata. Tagliate la polenta a cubotti (31), poi metteteli in un mixer (32) e frullate per ottenere un composto morbido (33).

In un pentolino scaldate l’olio di semi a 170°. Aiutatevi con 2 cucchiai (34) per formare delle quenelle (35), poi immergetele nell’olio caldo (36) e friggete fino a doratura; ci vorranno circa 4-5 minuti.

Scolate le quenelle fritte (37) e trasferitele su carta assorbente (38), poi salate a piacere (39).

Per l’olio al prezzemolo, lasciate in infusione il prezzemolo tritato nell’olio extravergine d’oliva per almeno 5 minuti (40). Nel frattempo, dedicatevi alla panatura e frittura delle polpette: scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 170°. Sbattete le uova in una ciotola a parte (41) e passate le polpette nell’uovo sbattuto (41).

Ricoprite le polpette anche con il pangrattato (43). Immergete 1-2 polpette per volta nell’olio caldo (44) e friggete per circa 3-4 minuti. Quando saranno belle dorate, scolate (45) su carta assorbente. 

Siete pronti per impiattare: in ogni piatto disponete una crocchetta di ossobuco e 3 quenelle di polenta (46). Irrorate con la salsa degli ossibuchi rimasta (47) e completate con qualche goccia di olio al prezzemolo. Servite subito le vostre crocchette di ossobuco (48)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito le crocchette di ossobuco.

Potete preparare in anticipo il composto di carne e conservarlo in frigorifero per un giorno. Potete preparare in anticipo anche la polenta e conservarla in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.

Consiglio

Se preferite potete accompagnare le crocchette di ossobuco con una polenta classica, morbida e fumante!