Risotto con ragù di cortile
Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo di carne 600 g
- Vino bianco 60 g
- Salvia q.b.
- Burro 20 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Per il ragù di cortile
- Cosce d’anatra 250 g disossate, con la pelle
- Sovracosce di pollo 250 g disossate, con la pelle
- Carote 1
- Sedano 1
- Cipolle dorate 1
- Brodo di carne 300 g
- Latte intero 50 g
- Vino bianco 100 g
- Marsala 50 g
- Salvia 1 rametto
- Rosmarino 1 rametto
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per mantecare e guarnire
- Parmigiano Reggiano DOP 60 g
- Burro 60 g
- Timo q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Per realizzare il risotto con ragù di cortile, per prima cosa preparate il brodo di carne (potete utilizzare gli ossi derivati dalla pulizia del pollo e dell’anatra) e tenetelo in caldo. Occupatevi del ragù: mondate la carota, la cipolla e il sedano (1), poi tritateli finemente al coltello (2). Ora rimuovete la pelle del pollo e dell’anatra (3) e tenetela da parte.
Tritate al coltello le sovracosce di pollo (4) e di anatra (5), avendo cura di eliminare eventuali tendini e cartilagini: non è necessarioottenere dei pezzetti regolari, l’importante è che siano piccolini (6).
Adagiate la pelle del pollo e dell’anatra in una padella d’acciaio, accendete il fuoco (7) e lasciate sudare a fiamma dolce; se necessario, potete aggiungere un filo d’olio. Quando la pelle avrà rilasciato un bel fondo di grasso, unite la carne tritata dell’anatra (8) e del pollo (9).
Alzate leggermente la fiamma e rosolate la carne per almeno 5 minuti (10). Una volta colorita, aggiungete le verdure del soffritto (11). Abbassate nuovamente la fiamma e cuocete dolcemente il soffritto per almeno 10 minuti, raschiando il fondo della padella con un mestolo per estrarre tutti i sapori. Quando il soffritto sarà ben rosolato, eliminate la pelle (12).
Deglassate con il marsala (13) e lasciatelo evaporare, raschiando sempre il fondo con un mestolo, poi bagnate con il vino bianco (14). A questo punto versate il brodo di carne, senza aspettare che il vino si asciughi del tutto (15).
Legate insieme la salvia e il rosmarino e unite il mazzetto aromatico nella padella (16), poi coprite con il coperchio e cuocete a fuoco molto dolce per un’ora e mezza circa (17), la carne dovrà risultare tenera e il condimento ristretto. Trascorso questo tempo, bagnate con il latte (18).
Mescolate (19) e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre con il coperchio (20). A fine cottura regolate di sale e di pepe (21).
Potete passare alla cottura del risotto: in una casseruola sciogliete il burro nell’olio (22), poi aggiungete le foglie di salvia (23) e rosolatele per qualche istante. Quando si saranno arricciate e avranno cambiato colore, trasferitele su carta assorbente e tenete da parte (24).
Nello stesso fondo di cottura versate il riso (25), salate (26) e tostatelo per 1-2 minuti a fiamma media. Quando i chicchi saranno molto caldi al tatto, sfumate con il vino bianco (27).
Portate a cottura il riso bagnandolo con un mestolo di brodo caldo per volta, mescolando di tanto in tanto (28). Una volta pronto (29), spostate la casseruola dal fuoco e profumate con il timo, poi mantecate con il burro freddo (30).
Unite anche il formaggio grattugiato (31) e coprite con il coperchio per un paio di minuti (32). Infine mescolate bene per amalgamare il tutto e regolate la consistenza aggiungendo al bisogno un mestolino di brodo (33).
Impiattate il risotto e aggiungete il ragù al centro (34), poi guarnite con le foglie di salvia croccanti e pepe a piacere (35). Il vostro risotto con ragù di cortile è pronto per essere servito (36)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito il risotto con ragù di cortile; se necessario, potete conservarlo per un giorno in frigorifero.
Il ragù di cortile si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni oppure si può congelare.
Consiglio
Per evitare che il risotto si asciughi subito a contatto con il piatto freddo, scaldate i piatti da portata riempiendoli con un po’ del brodo caldo utilizzato per la preparazione, dopodiché scolate e tamponate con carta assorbente appena prima di impiattare.
