Ravioli di radicchio, patate e fonduta di formaggio

Categoria: Primi piatti

Ingredienti per la pasta fresca

• Farina 00 400 g
• Uova 4
• Sale fino q.b.

per il ripieno

• Patate 500 g
• Radicchio 100 g lungo
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

per la fonduta di formaggio

• Formaggio di Fossa 180 g
• Panna fresca liquida 200 g

per guarnire

• Radicchio 80 g tardivo (solo la parte delle punte)
• Maggiorana q.b.

Preparazione

Per preparare i ravioli di radicchio, patate e fonduta di formaggio iniziate mettendo a bollire le patate con la buccia per circa 30 minuti, o fino a quando risulteranno morbide. Verificate la cottura infilzandole con la forchetta. Intanto preparate la pasta fresca: versate la farina sulla spianatoia, formate una fontana e versate al centro le uova sbattute (2), quindi aggiungete un pizzico di sale (3).

Incorporate la farina prima con la forchetta (4), poi passate al tarocco (5), infine impastate a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigo (6).

Ora occupatevi del radicchio lungo: tagliatelo a metà per la lunghezza (7) e riducetelo a striscioline (8). Scaldate una padella con un giro d’olio e versate il radicchio (9).

Saltate a fiamma media per 10 minuti (10) e tenetelo da parte, servirà per il ripieno. Ora tagliate sole le punte del radicchio tardivo (11) e, nella stessa padella, saltate a fiamma media con poco olio per pochi secondi (12), questo servirà per guarnire i piatti.

Prendete le patate bollite e passatele nello schiacciapatate (13), raccogliete la purea in una ciotola, salate (14) e incorporate il radicchio lungo saltato in padella (15).

Mescolate per ottenere un composto omogeneo (16) e tenete da parte. Ora riprendete la pasta, prelevatene metà (17) e conservate il resto nella pellicola per non farlo seccare. Schiacciate il panetto e passatelo nei rulli della macchina sfogliatrice (18). 

Passate dallo spessore più largo a quello più stretto (19), dovrete ottenere delle sfoglie di circa 1 mm (20). Ora trasferite il ripieno nel sac-à-poche e formate dei mucchietti distanziati con circa 10 g di ripieno (21).

Spruzzate dell’acqua sui bordi (22), per far aderire meglio la pasta, e coprite con un’altra sfoglia (23), sovrapponendola. Sigillate bene i bordi facendo uscire l’aria. Ora ritagliate i ravioli con una rotella dentellata (24).

I ravioli sono pronti (25). Ora preparate la fonduta: scaldate la panna in un pentolino (26), aggiungete il formaggio grattugiato (27) e lasciate che si sciolga a fiamma dolce. 

Tenete in caldo la fonduta (28) e cuocete i ravioli i in acqua bollente per circa 5 minuti (29). Nel frattempo, versate in padella un mestolo di acqua di cottura (30).

Scolate qui i ravioli (28), aggiungete un filo d’olio (32) e saltateli ancora qualche istante (33).

Impiattate versando la fonduta di formaggio al centro (34), poi versate i ravioli e guarnite con il radicchio tardivo saltato in padella (35) e foglioline di maggiorana fresca. Servite subito i ravioli di radicchio, patate e fonduta di formaggio (36).

Conservazione

Consigliamo di consumare subito i ravioli di radicchio, patate e fonduta di formaggio, se dovessero avanzare, potete conservarli in frigo per un giorno.

Potete congelare i ravioli crudi in questo modo: disponeteli ben distanziati su un vassoio, fateli indurire in freezer e poi trasferiteli in pratici sacchetti gelo, in questo modo non si attaccheranno tra loro e potrete cuocerli direttamente da congelati.

Consiglio

Potete utilizzare un’unica varietà di radicchio in base alle disponibilità della stagione.

Per evitare che i ravioli si aprano in cottura, fate asciugare molto bene il ripieno e assicuratevi di eliminare tutta l’aria prima di sigillarli.

La parte bianca scartata del radicchio tardivo si può utilizzare per un risotto.