Risotto cremoso alla caponata siciliana

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Riso Carnaroli 320 g
• Vino bianco 50 g
• Sale fino q.b.

per le verdure cotte

• Barbabietole precotte 250 g
• Peperoni rossi 200 g
• Peperoni gialli 200 g
• Spinaci 100 g
• Carote viola 80 g
• Aglio 4 spicchi
• Rosmarino q.b.
• Timo q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

per le verdure crude

• Zucchine 130 g
• Carote viola 80 g
• Carote gialle 80 g

per l’infuso

• Acqua 400 g
• Basilico 10 g
• Rosmarino 10 g
• Pipernia 5 g
• Pepe rosa q.b.

per lo scalogno

• Scalogno 1
• Olio di semi di girasole 40 g

per mantecare

• Burro 100 g freddo
• Parmigiano Reggiano DOP 50 g
• Succo di limone 40 g
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione delle verdure

Per preparare il risotto cremoso alla caponata siciliana, tagliate a pezzetti la barbabietola precotta (1), ponetela in una brocca, aggiungete un mestolo di acqua (2) e frullate tutto con un mixer a immersione (3).

Filtrate la salsa ottenuta attraverso un colino (4), salate, mescolate e tenete da parte la prima salsa (5). Pulite i peperoni rossi eliminando il picciolo (6) ed estraendo filamenti e semi interni.

Tagliateli a strisce (7) e fate lo stesso con i peperoni gialli (8). Ponete sul fuoco la vaporiera in bambù, mettete un foglio di carta forno e adagiate qui i peperoni (9).

Condite con olio, rosmarino e timo (10), aglio e un filo d’olio. Coprite con il coperchio e cuocete per 30 minuti, finché non saranno morbidi (12).

Trasferite i peperoni rossi nella brocca con un mestolo di acqua di cottura (13) e un filo d’olio, frullateli (14) e filtrateli attraverso un colino (15).

Condite la salsa ottenuta con un pizzico di sale (16). Fate lo stesso con i peperoni gialli: poneteli in una brocca con un mestolo di acqua (17) e frullateli (18).

Filtrate e condite con il sale la salsa gialla (19). Occupatevi ora delle carote viole: pelatele e tagliatele a pezzetti (20). Procedete con la cottura a vapore (21).

Condite sempre con rosmarino (22), timo, aglio e un filo d’olio (23). Coprite con il coperchio e cuocete per 30 minuti (24).

Una volta cotte, trasferite le carote nella brocca con il solito mestolo di acqua (25), frullate (26) e filtrate (27).

Salate la vostra salsa viola (28). Ora procedete con l’ultima salsa: lessate gli spinaci in acqua bollente (29) finché non saranno morbidi (30).

Trasferite gli spinaci cotti nella brocca con un mestolo di acqua (31), frullate con il mixer a immersione (32) e filtrate attraverso il colino (33). Salate e tenete da parte la salsa verde.

Ora occupatevi delle verdure crude che faranno da base al risotto: mondate e tagliate a piccolissimi cubetti le carote viola (34), le carote gialle (35) e la parte verde delle zucchine (36).

In una ciotola versate i dadini di carote (37) e di zucchine (38), mescolate (39) e tenete da parte.

Per l’infuso e lo scalogno

Preparate lo scalogno: mondatelo e tagliatelo a cubetti senza pestarlo (40), altrimenti risulterà amaro. Versatelo in una ciotola con l’olio (41), coprite con la pellicola adatta alla cottura in microonde (42) e cuocete nel microonde per 10 secondi alla massima potenza (circa 750 W). Tirate fuori la ciotola e mescolate lo scalogno, poi ripetete la stessa operazione per 3 volte. In questo modo si smorzerà la nota acida e sarà esaltata solo la dolcezza dello scalogno.

Tenete da parte lo scalogno (43) e occupatevi dell’infuso che servirà per cuocere il risotto. In un pentolino versate l’acqua, il rosmarino, la pipernia (44) e il pepe rosa in grani (45).

Aggiungete il basilico (46) e scaldate l’acqua che non deve superare gli 80° (47). Lasciate in infusione per un’ora (48).

Cottura e impiattamento

Cuocete il riso: in un tegame versate il riso e tostatelo a secco (49), sfumate con il vino bianco (50), lasciate evaporare, poi iniziate la cottura con un paio di mestoli di acqua calda (51), salate e cuocete per 5-6 minuti.

Proseguite la cottura aggiungendo poco alla volta l’infuso per i restanti 5-6 minuti (52), i tempi di cottura dipendono dalla qualità del riso. Una volta cotto il riso (53), mantecate con burro freddo e olio (54).

Aggiungete anche lo scalogno (55) e il succo di limone (56), avendo cura di versarlo poco alla volta così da regolare il grado di acidità secondo il vostro gusto. Completate con Parmigiano Reggiano grattugiato (57)

Mescolate (58) (59) e impiattate distribuendo sul fondo un cucchiaio abbondante di verdure crude (60).

Coprite con il risotto (61) e distribuite le salse con un cucchiaino (oppure potete usare dei piccoli biberon) facendole cadere a pioggia (62). Il risotto cremoso alla caponata siciliana è pronto per essere gustato (63)!

Conservazione

Consigliamo di consumare subito il risotto cremoso alla caponata siciliana.

Potete preparare in anticipo l’infuso, lo scalogno e anche le salse.

Le salse si conservano per un paio di giorni in frigorifero.

Consiglio

Con i residui delle salse di verdure filtrate potete realizzare uno sformato, una frittata di verdure o l’impasto delle polpette.

Lo scarto delle zucchine si può riutilizzare per un brodo vegetale.

La pipernia si può sostituire con il timo.