Torta salata con fave e pecorino

Categoria: Torte salate

per la pasta brisè (per uno stampo da 24 cm)

• Farina 00 300 g
• Burro 150 g freddo
• Acqua 70 g
• Scorza di limone 1
• Sale fino q.b.
• Pecorino q.b. per cospargere la superficie

per il ripieno

• Fave 500 g (già sgranate)
• Pecorino 100 g
• Porri 150 g (già pulito)
• Panna fresca liquida 100 g
• Latte intero 100 g
• Uova 1 (circa 1 medio)
• Maggiorana 1 rametto
• Menta 3 foglie
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare la torta salata con fave e pecorino, come prima cosa realizzate la pasta: nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate la farina (1), il burro freddo a cubetti, il sale (2) e l’acqua (3).

Aromatizzate con la scorza grattugiata del limone (4) e azionate la macchina (5) fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo (6).

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo ancora pochi istanti e avvolgetelo nella pellicola (7). Lasciate a temperatura ambiente fino all’utilizzo. Passate al ripieno: mondate il porro e affettatelo a rondelle (8). Lessate le fave sgranate in acqua bollente per 5 minuti (9). 

Scolate le fave (10) r lasciatele intiepidire quanto basta per eliminare la pellicina esterna senza scottarvi (11) . A questo punto otterrete circa 400 g di fave, quindi trasferitene 300 g in una ciotola e 100 g in un’altra. In una padella scaldate un giro d’olio e aggiungete il porro (12). 

Lasciatelo appassire per pochi minuti, quindi unite i 300 g di fave (13), le foglioline di menta (14) e la maggiorana (15). 

Regolate di sale e di pepe (16), poi cuocete a fiamma media per 5 minuti (17). Nel frattempo versate latte e panna in un contenitore dai bordi alti (18).

Aggiungete l’uovo (19), i 100 g di fave (20) e il pecorino grattugiato (21).

Pepate (22), salate (23) e frullate il tutto con un mixer a immersione (24). 

Dovete ottenere una crema liscia (25). A questo punto riprendete la pasta brisée, ponetela su un piano infarinato e iniziate a stenderla (26) fino a uno spessore di 2-3 mm (27); se preferite potete stenderla tra due fogli di carta forno, in questo modo non avrete bisogno di ulteriore farina per evitare che si attacchi alla spianatoia. 

Trasferite il disco d’impasto all’interno dello stampo per crostate da 24 cm di diametro (28) e con le mani fatelo aderire bene a tutti i bordi. Utilizzando un coltello affilato eliminate l’eccesso di pasta (29) e impastatelo nuovamente. Stendete il panetto avanzato per ricavare delle strisce larghe 2 cm con una rotella dentellata (30).

Versate all’interno del guscio di brisée il ripieno di verdure (31) e la crema di fave e pecorino (32). Ora adagiate le strisce di pasta sulla superficie (33).

Disponetele sulla torta prima in un senso e poi nell’altro, in modo da creare delle losanghe (34). Infine cospargete la superficie della torta salata con il pecorino rimasto (35). Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° nel ripiano centrale per 60 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la torta salata con fave e pecorino prima di servirla (36)!

Conservazione

La torta salata con fave e pecorino si può conservare in frigorifero per un paio di giorni al massimo. 

Potete congelarla da cotta.

Consiglio

È possibile aromatizzare ulteriormente la pasta brisée con un trito di erbe aromatiche o spezie in polvere.