Crostata gourmet cioccolato e caffè

Categoria: Dolci

Per la frolla (per uno stampo da 24 cm)

• Farina 00 200 g
• Burro 115 g freddo a pezzetti
• Zucchero a velo 70 g
• Uova 55 g (circa 1 medio)
• Tuorli 50 g (di 3 uova medie circa)
• Cacao amaro in polvere 10 g
• Sale fino 1 pizzico

Per la ganache cremosa al cioccolato

• Latte intero 250 g
• Cioccolato fondente al 70% 150 g
• Zucchero 50 g
• Tuorli 50 g (di 3 uova medie circa)
• Burro 10 g

Per la ganache montata al caffè

• Panna fresca liquida 400 g
• Cioccolato bianco 80 g
• Caffè solubile 5 g
• Gelatina in fogli 4 g

Per la glassa lucida

• Acqua 180 g
• Zucchero 165 g
• Panna fresca liquida 75 g
• Cacao amaro in polvere 60 g
• Gelatina in fogli 6 g

Per lo chablon al cioccolato

• Cioccolato fondente al 70% 40 g

Preparazione

Per preparare la crostata gourmet cioccolato e caffè partite dalla pasta frolla al cacao: nella tazza di una planetaria (o in una ciotola) versate la farina e il cacao già setacciati (1). Aggiungete lo zucchero a velo (2) e il pizzico di sale (3). 

Unite anche il burro freddo a pezzetti (4), montate il gancio a foglia e azionate a velocità medio bassa per qualche minuto (5). Quando avrete ottenuto un composto bricioloso, versate l’uovo e i tuorli (6). 

Azionate nuovamente la planetaria (7) fino ad ottenere un composto omogeneo (8). Quindi lavorate brevemente l’impasto a mano per formare un panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora (9). 

Trascorso il tempo di riposo, battete la frolla con il mattarello, se troppo dura, e stendetela tra 2 fogli di carta forno (10) fino a uno spessore di 3-4 mm. Aiutandovi con la carta forno, trasferite la sfoglia all’interno di uno stampo per crostate del diametro di 24 cm (11). Eliminate l’eccesso di frolla con un coltellino (12). 

Bucherellate la base con una forchetta (13), coprite con un foglio di carta forno e riempite il guscio con dei pesetti (sfere di ceramica o dei legumi secchi, che potrete utilizzare sempre per queste operazioni) (14). Cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per circa 15 minuti, dopodiché rimuovete carta forno e pesi, e proseguite la cottura per altri 5-8 minuti finché non risulterà asciutta ma morbida (15). 

Quando la base della crostata sarà fredda potrete rivestirla con lo chablon al cioccolato. Questa tecnica impermeabilizzante vi permetterà di non far assorbire l’umidità della crema isolando la base della crostata. È molto semplice: sciogliete il cioccolato tritato in microonde, o a bagnomaria, e spennellate la base (16); se serve aiutatevi con la spatola per rendere lo strato uniforme (17). Lasciate asciugare il cioccolato, a temperatura ambiente o in frigorifero (18). 

Per preparare la ganache cremosa al cioccolato

Ora occupatevi del ripieno, la ganache cremosa al cioccolato: in un pentolino mettete a scaldare il latte portando delicatamente a bollore (19). Intanto mescolate i tuorli e lo zucchero in una ciotola (20). Dopodiché versate il latte caldo (21). 

Dopo aver mescolato bene, riportate sul fornello (22) e mescolate con la marisa, facendo attenzione che la crema non si attacchi sul fondo (23). Continuate la cottura finché non avrete raggiunto la temperatura di 82°-84° (24). 

Versate la crema inglese calda in una ciotola col cioccolato tritato (25) e mescolate subito per farlo sciogliere (26). Quando il composto sarà diventato più omogeneo, incorporate anche il burro a temperatura ambiente (27). 

Amalgamate bene con la frusta (28). A questo punto recuperate la crostata ormai raffreddata e impermeabilizzata e farcite la base con la ganache cremosa (29). Livellate per bene, dovrà arrivare a pochi millimetri dal bordo, e mettete in congelatore per almeno un’ora: dovrà compattarsi per bene (30). 

Per preparare la glassa lucida

Passate alla glassa lucida: per prima cosa, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Intanto versate in un pentolino l’acqua (31), la panna e lo zucchero (32). Mescolate e portate a bollore (33). 

Spegnete il fuoco e unite il cacao setacciato (34), mescolando delicatamente per non formare grumi (35). Quando si sarà amalgamato, aggiungete la gelatina strizzata (36) e mescolate per scioglierla in modo uniforme. 

Filtrate il composto attraverso il colino cinese (37) e lasciate raffreddare finché non arriva a una temperatura di 35°-40° (38). A questo punto ricoprite la crostata con la glassa lucida (vi consigliamo di mettere un vassoio sotto per non sporcare il piano). Lasciate raffreddare in frigorifero per una ventina di minuti (39). 

Per preparare la ganache montata al caffè

Infine dedicatevi alla ganache montata al caffè: per prima cosa, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Intanto scaldate 100 grammi di panna in un pentolino e unite il caffè solubile (40), mescolando con una frusta (41). Versate il composto caldo sul cioccolato bianco fuso che avrete precedentemente sciolto in microonde (o a bagnomaria) e mescolate (42). 

Aggiungete la gelatina strizzata (43) e mescolate bene per scioglierla in modo uniforme, poi riponete in frigorifero a raffreddare finché non arriva alla temperatura di 12°-16°: è importante che sia fredda ma morbida. Una volta raggiunta questa temperatura, iniziate a montare i restanti 300 g di panna. Quando la panna sarà semi-montata, versate a filo la ganache fredda (44) e continuate a lavorare finché il composto non sarà chiaro e spumoso (45). Trasferite la ganache in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 12 mm.

Per comporre la crostata

Siete pronti per comporre la crostata: riprendete la base e trasferitela sul piatto da portata, poi ecorate la superficie con tanti ciuffetti di ganache montata (46). Riponete nuovamente in frigorifero per un’oretta prima di spolverizzare con del cacao amaro (47). La vostra crostata gourmet cioccolato e caffè è pronta per essere servita (48)!

Conservazione

Potete conservare la crostata gourmet cioccolato e caffè in frigoriero per 3 giorni.

Se volete potete anche congelarla (meglio senza la ganache montata in superficie).

Consiglio

Per realizzare questa crostata gourmet cioccolato e caffè è indispensabile organizzare bene i tempi: per esempio, la frolla può essere preparata, e anche cotta, il giorno prima. Se volete potete portarvi avanti con la preparazione della crostata fino alla ricopertura con la glassa, per poi decorarla il giorno stesso con la ganache montata.