Calamari ripieni alla siciliana su crema di piselli
Categoria: Secondi piatti
per la crema di piselli
- Pisellini 300 g
- Cipolle 70 g
- Patate 250 g
- Acqua 500 ml ( o brodo vegetale)
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per i calamari ripieni
- Calamari 800 g già puliti
- Pangrattato 100 g
- Olive 100 g denocciolate
- Acciughe sott’olio 10
- Capperi sotto sale 5 g dissalati
- Prezzemolo q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per guarnire
- Germogli di piselli q.b.
Preparazione
Per preparare i calamari ripieni alla siciliana con crema di piselli iniziate dai calamari. Separate i tentacoli (1) e le ali (2) dalle sacche e tenete queste ultime da parte. In una padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e diviso a metà. Aggiungete i tentacoli e le alette (3).
Cuocete a fiamma vivace per circa 5 minuti (4). Eliminate l’aglio, trasferite il tutto su un tagliere (tenendo da parte il fondo di cottura), aggiungete i capperi dissalati (5) e le olive denocciolate (6).
Unite anche le acciughe (7) e tritate il tutto grossolanamente (8). Raccogliete il trito in una ciotola. Tritate finemente un mazzetto di prezzemolo (9).
Aggiungete una buona parte del prezzemolo tritato in ciotola (10) insieme al fondo di cottura dei calamari (11) e al pangrattato (12).
Unite un pizzico di sale (13), una grattata di pepe e mescolate (14) fino a ottenere un composto umido ma compatto. Riempite i calamari utilizzando un cucchiaio, farciteli senza esagerare, lasciando circa 2 cm dal bordo (15).
Chiudete l’estremità con uno stuzzicadenti (16). Disponete i calamari in una pirofila, in modo che siano vicini ma non sovrapposti. Aggiungete un po’ di prezzemolo in superficie (17) e unite l’eventuale ripieno avanzato (18).
Aggiungete un filo d’olio (19) e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 190°C per circa 25 minuti. Nel frattempo preparate la crema di piselli. Mondate e affettate finemente la cipolla (20). Pelate poi anche le patate (21).
Tagliatele a metà in senso verticale, poi affettate anche queste (22). In una casseruola scaldate l’olio, aggiungete le cipolle (23) e le patate (24).
Lasciate insaporire per un paio di minuti, quindi unite i piselli (25). Salate, pepate (26) e versate l’acqua (27), o in alternativa la stessa dose di brodo vegetale.
Cuocete per circa 20 minuti (28), poi frullate con un mixer a immersione (29) fino a ottenere una crema liscia e omogenea (30).
A questo punto anche i calamari saranno pronti, sfornateli (31). Distribuite la crema di piselli nei piatti da portata, adagiate sopra i calamari ripieni, ricordandovi di togliere lo stecchino (32) e completate con i germogli di piselli e un filo d’olio extravergine d’oliva (33).
Conservazione
Si consiglia di consumare i calamari ripieni alla siciliana con crema di piselli appena preparati. Se dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo, separando la crema dai calamari. Al momento di servirli, riscaldateli delicatamente in forno o in padella. La crema di piselli può essere conservata separatamente in frigorifero per 1-2 giorni.
Consiglio
Non riempite troppo i calamari: durante la cottura tendono a restringersi e il ripieno potrebbe fuoriuscire. Lasciate circa 2 cm dal bordo e chiudetele con uno stuzzicadenti per ottenere un risultato ordinato e una farcitura ben compatta. Per una nota ancora più fresca e profumata, potete aggiungere al ripieno la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato.
