Parmigiana di verdure

Categoria: Antipasti

Ingredienti

• Melanzane 400 g
• Zucchine 400 g
• Pomodori ramati 200 g
• Peperoni rossi 160 g
• Peperoni gialli 160 g
• Mozzarella 400 g
• Parmigiano Reggiano DOP 100 g
• Sale fino q.b.

per il sugo

• Passata di pomodoro 400 g
• Olio extravergine d’oliva 30 g
• Sale fino q.b.
• Aglio 1 spicchio
• Basilico q.b.

Preparazione

Per preparare la parmigiana di verdure iniziate dal sugo. In una casseruola versate l’olio extravergine d’oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio (1) e lasciatelo imbiondire a fiamma bassa. Quando sarà dorato, unite la passata di pomodoro (2), salate (3) e mescolate. Coprite con il coperchio, lasciandolo leggermente socchiuso, e cuocete per circa 30 minuti a fiamma medio-bassa, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura eliminate l’aglio e tenete il sugo da parte.

Occupatevi ora delle verdure. Lavate e spuntate le melanzane (4), poi tagliatele nel senso della lunghezza a fette spesse circa 5 mm (6). Scaldate bene una griglia, posizionate sopra le melanzane (6) e cuocetele per circa 2-3 minuti.

Poi giratele (7) e cuocetele per altri 2-3 minuti. Trasferitele su un vassoio e tenetele da parte. Lavate e spuntate le zucchine, poi tagliatele nel senso della lunghezza a fette spesse circa 2 mm (8). Grigliatele sulla stessa piastra ben calda (9) per circa 2-3 minuti per lato. Disponetele su un vassoio e lasciatele intiepidire.

Passate ai peperoni. Lavateli, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti interni, poi divideteli in falde (10). Grigliateli per circa 3-4 minuti per lato (11), fino a renderli teneri e leggermente abbrustoliti. Tenete da parte anche questi. Tagliate la mozzarella fiordilatte a cubetti e lasciatela scolare per qualche minuto in un colino, così perderà il liquido in eccesso e non renderà acquosa la parmigiana in cottura. Infine lavate i pomodori ramati e tagliateli a fette spesse circa 5 mm (12). 

A questo punto componete la parmigiana. Ungete leggermente il fondo di una teglia grande circa 20×30 cm. Sistemate sul fondo un primo strato di melanzane grigliate (13), sovrapponendole leggermente per coprire bene tutta la base. Distribuite sopra qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, una spolverizzata di parmigiano grattugiato (14) e una parte della mozzarella a cubetti (15).

Proseguite con uno strato di zucchine grigliate, sempre leggermente sovrapposte. Condite con altro sugo di pomodoro (16), parmigiano grattugiato, mozzarella a cubetti (17) e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani (18). 

Aggiungete ora le fette di pomodoro ramato, disponendole in modo uniforme. In questo strato non serve aggiungere sugo: distribuite sopra il parmigiano grattugiato (19), qualche cubetto di mozzarella e alcune foglie di basilico (20). Formate poi uno strato con i peperoni grigliati, alternando peperone rosso e giallo per ottenere un effetto più colorato (21). 

Condite con sugo di pomodoro (22), parmigiano grattugiato (23), mozzarella a cubetti e basilico. Terminate con un ultimo strato di melanzane grigliate (24). 

Coprite la superficie con il sugo di pomodoro rimasto (25), aggiungete il parmigiano grattugiato e completate con la mozzarella a cubetti (26). La superficie dovrà essere ben condita, così in cottura risulterà dorata e filante. Cuocete la parmigiana di verdure in forno statico preriscaldato a 180°C, sul ripiano medio, per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben gratinata e leggermente dorata. Una volta pronta, sfornatela (27) e lasciatela riposare per circa 10 minuti prima di servirla: in questo modo gli strati si assesteranno e sarà più facile tagliarla in porzioni.

Conservazione

La parmigiana di verdure si conserva in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni.

Potete congelarla sia intera sia già porzionata dopo la cottura e una volta completamente raffreddata. Si conserva in freezer per circa 1 mese.

Consiglio

Per ottenere una parmigiana compatta e non acquosa, lasciate scolare la mozzarella per almeno 10 minuti e fate intiepidire le verdure dopo averle grigliate.

Inoltre, una volta sfornata, attendete circa 10 minuti prima di servirla: il riposo permetterà agli strati di assestarsi e ai sapori di amalgamarsi al meglio.

Se desiderate una versione dal gusto più deciso, potete sostituire la mozzarella con la stessa quantità di scamorza, preferibilmente affumicata, che conferirà alla parmigiana un aroma più intenso e una gratinatura particolarmente golosa.