Tiramisù al cioccolato
Categoria: Dolci
Ingredienti per circa 50 savoiardi
- Albumi 225 g (circa 6)
- Tuorli 165 g (circa 9)
- Zucchero 165 g
- Farina 00 90 g
- Fecola di patate 75 g
- Baccello di vaniglia 2
Per la placca da forno (per i savoiardi)
- Zucchero q.b.
Per la crema
- Mascarpone 500 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Cioccolato fondente al 70% 240 g
- Zucchero 120 g
- Albumi 60 g (circa 2 piccoli)
- Tuorli 4
- Baccello di vaniglia 2
- Caramello 60 g (salato)
Per la bagna
- Caffè 100 g
- Liquore al caffè 100 g
Per spolverizzare
- Cacao amaro in polvere q.b.
Preparazione
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Per il tiramisù al cioccolato iniziate dall’impasto dei savoiardi. Separate gli albumi dai tuorli (1) e montate con una frusta elettrica questi ultimi con 75 g di zucchero semolato e i semi di 2 bacche di vaniglia (2). Dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro (3).
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Passate a montare gli albumi (non devono avere tracce di tuorlo) con le fruste elettriche pulite. Solo quando avrete iniziato a montarli e saranno già spumosi, unite 90 g di zucchero semolato mantenendo le fruste in azione (5): dovrete ottenere una montata a neve (6).
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Potete versare i tuorli sugli albumi (7) e miscelare delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto per non smontare il composto (8). Setacciate la fecola e la farina (9).
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Unite le polveri al composto di uova e mescolate molto delicatamente sempre con una marisa, dal basso verso l’alto (11). Ponete l’impasto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm (12). Procedete a comporre i savoiardi su strisce di carta forno spesse circa 10 cm: dovrete formare dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza (12).
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Prendete una placca e versate sul fondo uno strato abbondante di zucchero semolato. Facendo molta attenzione sollevate ciascuna striscia di carta forno e capovolgetela per immergere i savoiardi delicatamente nello zucchero (13): in questo modo la superficie di ciascuno sarà perfettamente zuccherata. Poi capovolgete nuovamente le strisce, adagiatele su una leccarda e passate alla cottura: in forno statico preriscaldato a 190° per circa 10-12 minuti. I savoiardi dovranno essere dorati.
Per la crema
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Per la bagna: preparate 100 g di caffè della moka e lasciatelo raffreddare, quindi versatelo in una ciotola e aggiungete il liquore al caffè (16). Preparate la crema: versate gli albumi in una ciotola e iniziate a montarli con le fruste pulite; quando saranno belli spumosi aggiungete 60 g di zucchero e montateli a neve (17). In una ciotola unite il mascarpone, 60 g di zucchero e i semi di 2 baccelli di vaniglia (18).
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Aggiungete anche i tuorli (19) e lavorate il tutto con le fruste elettriche per ottenere un composto uniforme e ben montato. Ora semi-montate la panna fresca liquida in una ciotola a parte (20) e unitela alla crema di tuorli (21). Mescolate con le fruste per incorporarla.
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A questo punto aggiungete il cioccolato fondente al 70% tritato finemente e il caramello salato a pezzettini finissimi (facoltativo) (22). Infine incorporate gli albumi a neve mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto. Ponete la crema ottenuta in un sac-à-poche. Potete intanto preparare lo stampo da 10 cm di diametro, se possibile foderato con acetato (24).
Comporre il tiramisù
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Dividete 6 savoiardi a metà (25), rifilateli leggermente per il lungo per pareggiarli e spennellate la parte rifilata con la bagna al caffé (26). Ponete i savoiardi nello stampino in modo da foderare tutto il perimetro con la parte arrotondata rivolta verso l’alto e quella rifilata rivolta verso l’esterno (27).
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Affiancate 3 savoiardi e coppateli con un coppapasta di 8 cm (28), spennellate la superficie con la bagna al caffé (29) e poi adagiateli sul fondo dell’anello (30). Quindi bagnate anche l’interno dei savoiardi del perimetro.
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Ricoprite con uno strato abbondante di crema al mascarpone (31), poi adagiate altri 3 savoiardi coppati, spennellateli con la bagna e ricoprite con altra crema (32). Livellate l’ultimo strato di crema con una spatola (33). Tenete per 10 minuti in frigorifero.
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Spolverizzate la superficie con del cacao amaro in polvere (34). Quando dovrete servire, sfilate delicatamente lo stampo (35) e gustate il vostro tiramisù al cioccolato (36)!
Conservazione
Se dovessero avanzarvi dei savoiardi potete conservarli per circa 2 settimane in un luogo fresco e asciutto.
Il tiramisù si può congelare e poi scongelare in frigorifero.
Consiglio
Il caramello salato è un plus della ricetta: se volete farlo a casa potete preparare il caramello con aggiunta di sale a piacere, poi realizzate una lastra e rompetela in pezzi; infine trasferite i pezzi di caramello in un sacchetto per alimenti e frantumateli battendo con un mattarello.