Tiramisù al cioccolato

Categoria: Dolci

Ingredienti per circa 50 savoiardi

  • Albumi 225 g (circa 6)
  • Tuorli 165 g (circa 9)
  • Zucchero 165 g
  • Farina 00 90 g
  • Fecola di patate 75 g
  • Baccello di vaniglia 2

Per la placca da forno (per i savoiardi)

  • Zucchero q.b.

Per la crema

  • Mascarpone 500 g
  • Panna fresca liquida 250 g
  • Cioccolato fondente al 70% 240 g
  • Zucchero 120 g
  • Albumi 60 g (circa 2 piccoli)
  • Tuorli 4
  • Baccello di vaniglia 2
  • Caramello 60 g (salato)

Per la bagna

  • Caffè 100 g
  • Liquore al caffè 100 g

Per spolverizzare

  • Cacao amaro in polvere q.b.

Preparazione

Tiramisù al cioccolato, passo 1

Per il tiramisù al cioccolato iniziate dall’impasto dei savoiardi. Separate gli albumi dai tuorli (1) e montate con una frusta elettrica questi ultimi con 75 g di zucchero semolato e i semi di 2 bacche di vaniglia (2). Dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro (3).

Tiramisù al cioccolato, passo 2

Passate a montare gli albumi (non devono avere tracce di tuorlo) con le fruste elettriche pulite. Solo quando avrete iniziato a montarli e saranno già spumosi, unite 90 g di zucchero semolato mantenendo le fruste in azione (5): dovrete ottenere una montata a neve (6).

Tiramisù al cioccolato, passo 3

Potete versare i tuorli sugli albumi (7) e miscelare delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto per non smontare il composto (8). Setacciate la fecola e la farina (9).

Tiramisù al cioccolato, passo 4

Unite le polveri al composto di uova e mescolate molto delicatamente sempre con una marisa, dal basso verso l’alto (11). Ponete l’impasto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm (12). Procedete a comporre i savoiardi su strisce di carta forno spesse circa 10 cm: dovrete formare dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza (12).

Tiramisù al cioccolato, passo 5

Prendete una placca e versate sul fondo uno strato abbondante di zucchero semolato. Facendo molta attenzione sollevate ciascuna striscia di carta forno e capovolgetela per immergere i savoiardi delicatamente nello zucchero (13): in questo modo la superficie di ciascuno sarà perfettamente zuccherata. Poi capovolgete nuovamente le strisce, adagiatele su una leccarda e passate alla cottura: in forno statico preriscaldato a 190° per circa 10-12 minuti. I savoiardi dovranno essere dorati.

Per la crema

Tiramisù al cioccolato, passo 6

Per la bagna: preparate 100 g di caffè della moka e lasciatelo raffreddare, quindi versatelo in una ciotola e aggiungete il liquore al caffè (16). Preparate la crema: versate gli albumi in una ciotola e iniziate a montarli con le fruste pulite; quando saranno belli spumosi aggiungete 60 g di zucchero e montateli a neve (17). In una ciotola unite il mascarpone, 60 g di zucchero e i semi di 2 baccelli di vaniglia (18).

Tiramisù al cioccolato, passo 7

Aggiungete anche i tuorli (19) e lavorate il tutto con le fruste elettriche per ottenere un composto uniforme e ben montato. Ora semi-montate la panna fresca liquida in una ciotola a parte (20) e unitela alla crema di tuorli (21). Mescolate con le fruste per incorporarla. 

Tiramisù al cioccolato, passo 8

A questo punto aggiungete il cioccolato fondente al 70% tritato finemente e il caramello salato a pezzettini finissimi (facoltativo) (22). Infine incorporate gli albumi a neve mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto. Ponete la crema ottenuta in un sac-à-poche. Potete intanto preparare lo stampo da 10 cm di diametro, se possibile foderato con acetato (24).

Comporre il tiramisù

Tiramisù al cioccolato, passo 9

Dividete 6 savoiardi a metà (25), rifilateli leggermente per il lungo per pareggiarli e spennellate la parte rifilata con la bagna al caffé (26). Ponete i savoiardi nello stampino in modo da foderare tutto il perimetro con la parte arrotondata rivolta verso l’alto e quella rifilata rivolta verso l’esterno (27).

Tiramisù al cioccolato, passo 10

Affiancate 3 savoiardi e coppateli con un coppapasta di 8 cm (28), spennellate la superficie con la bagna al caffé (29) e poi adagiateli sul fondo dell’anello (30). Quindi bagnate anche l’interno dei savoiardi del perimetro.

Tiramisù al cioccolato, passo 11

Ricoprite con uno strato abbondante di crema al mascarpone (31), poi adagiate altri 3 savoiardi coppati, spennellateli con la bagna e ricoprite con altra crema (32). Livellate l’ultimo strato di crema con una spatola (33). Tenete per 10 minuti in frigorifero.

Tiramisù al cioccolato, passo 12

Spolverizzate la superficie con del cacao amaro in polvere (34). Quando dovrete servire, sfilate delicatamente lo stampo (35) e gustate il vostro tiramisù al cioccolato (36)!

Conservazione

Se dovessero avanzarvi dei savoiardi potete conservarli per circa 2 settimane in un luogo fresco e asciutto.

Il tiramisù si può congelare e poi scongelare in frigorifero.

 

Consiglio

Il caramello salato è un plus della ricetta: se volete farlo a casa potete preparare il caramello con aggiunta di sale a piacere, poi realizzate una lastra e rompetela in pezzi; infine trasferite i pezzi di caramello in un sacchetto per alimenti e frantumateli battendo con un mattarello.

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