Come fare i tacos di pollo: impasto, condimento e preparazione per portare a tavola i sapori del Messico

Quando si parla di cibi messicani la mia mente mi riporta a un viaggio fatto tanti anni fa, in cui ho avuto la possibilità non solo di visitare i classici ristoranti turistici, ma anche di assaggiare i piatti locali cucinati direttamente dagli abitanti del posto. Tra i tanti che mi sono piaciuti ci sono sicuramente i tacos. Si tratta di una sorta di piadina (più piccola delle tortillas), che si usa farcire con salse, verdure, carne, pesce o formaggio, chiusa a forma di conchiglia. Tra le diverse tipologie oggi vogliamo vedere come fare i tacos di pollo, ma prima della ricetta vediamo delle indicazioni generali per realizzare l’impasto, la preparazione e i condimenti.

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Tacos: dalla preparazione al condimento  

In Messico i veri tacos vengono preparati con carne di vari tipi, tra cui manzo e pollo, ma anche con pesce e queso fundido (formaggio fuso), accompagnati da cipolla cruda, salsa di chili verde piccante (o altre salse, di cui parleremo più avanti), insalata e soprattutto lime e foglie di coriandolo. Ma le varianti nel condimento sono comunque tantissimi. Prima di vedere come prepararli, condirli e abbinarli togliamoci un dubbio: che differenza c’è tra tacos, tortilla e burrito?

Che differenza c’è tra tacos, tortilla e burrito?

In tutte e tre le tipologie viene usato un impasto a base di farina di mais, cotto su pietra, molto simile (come forma) alle nostre piadine. Ma quali sono le differenze principali?

• Dopo essere state farcite, le tortillas vengono chiuse a metà e solitamente servite a mezzaluna. 
• Il burrito, invece, prende la forma di un fagottino, con i bordi chiusi da stuzzicadenti. 
• I tacos, infine, sono di dimensioni più piccole e vengono piegati a metà, a mo’ di conchiglia. Per ottenere questa forma si procede con una doppia cottura, come vedremo nel prossimo paragrafo.

Come preparare e cuocere i tacos

Anche se tipici di una cucina latino-americana è ormai facile trovare i tacos pronti anche nei nostri supermercati. Basterà estrarli dalle confezioni e scaldarli pochi minuti in forno (a 180° C per 3 minuti) o nel microonde (a 900W per due minuti). 

Se invece li volete preparare da zero vi basterà unire farina, possibilmente di mais, con un po’ di acqua e un pizzico di sale. Dopo aver creato l’impasto e ricavato dei dischi procedete con la cottura su una padella antiaderente (che sia rovente, mi raccomando!). 

Per dare la classica forma a conchiglia rigida, sistemateli su una griglia infilando i bordi tra due o tre lamine, in modo che siano piegati ma che rimangano larghi. Scaldateli in forno a 180 °C ancora per due o tre minuti. Una volta freddi avranno preso la forma e potrete farcirli.

Se oltre alla sagoma volete anche un effetto croccante, potete invece optare per un altro tipo di cottura. Dopo aver tostato i tacos sulla padella antiaderente potete friggerli nell’olio bollente. Fateli dorare per un minuto per lato, poi scolateli dall’olio in eccesso e sistemateli su un sostegno che vi aiuti a tenerli in forma: un’idea potrebbe essere un matterello rivestito con la stagnola. Fateli aderire al legno, e una volta freddi spostateli su un piatto: rimarranno ben rigidi e avrete anche un effetto croccante. 

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Le salse di accompagnamento per i tacos 

Come abbiamo visto i tacos si possono condire in vari modi, dal pesce alla carne, dalle verdure ai formaggi. C’è però un elemento che non manca mai, ossia la salsa. 

Se per noi, quando farciamo un panino, siamo soliti usare maionese, ketchup o senape, in Messico vengono spesso usate salse piccanti, di vario colore in base all’ingrediente predominante. Ci sono ad esempio le salse bianche a base di yogurt e panna, condite con lime e coriandolo, che contrastano il sapore piccante di altri ingredienti. C’è poi la salsa roja arrosto, preparata con pomodori, peperoni, peperoncini, cipolla e aceto che si abbina perfettamente a tacos di verdure.

La salsa verde (o salsa tomatillo), leggera e fresca, è a base di tomatillo, molto simile al nostro pomodoro ma verde e dal sapore acidulo. Il frutto viene tritato insieme a aglio, cipolla, peperoncino coriandolo e, talvolta, lime. Perfetta per i tacos di verdure e formaggio.

La salsa fresca pico de gallo è fatta invece con cipolla, pomodori, jalapeno, lime e coriandolo: ingredienti perfetti per dei tacos di pesce.

Infine il guacamole, che è sicuramente una delle più diffuse: una crema a base di avocado, lime, coriandolo fresco, pomodori e cipolla rossa tagliata finissima, tutto condito con sale, pepe e paprika. Ha un sapore fresco e sta benissimo con tacos di carne e pesce, ma anche con il formaggio. 

Cosa abbinare ai tacos?

Tradizionalmente, i tacos vengono serviti con altri ingredienti che completano il piatto. Verdure crude, come insalate e pomodori, condite con coriandolo, cipolla e peperoncino, sono un esempio. Un altro abbinamento che si usa fare è quello con i legumi, come fagioli e riso. Quest’ultimo viene solitamente condito con il coriandolo e il lime, ma anche con sugo di pomodoro, nella versione piccante. Non è raro, infine, trovare anche ciotoline servite al bordo del piatto con guacamole o purea di legumi. Un’idea molto simpatica è quella di mettere al centro della tavola tutti i condimenti, le salse, le verdure e lasciare i tacos vuoti, in modo che ognuno inserisca all’interno quello che più preferisce. 

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Come conservare i tacos?

Se avete preparato un numero considerevole di tacos, per conservarli chiudeteli in scatole ermetiche per 1-2 giorni e conservateli al fresco: al momento dell’utilizzo basterà scaldarli e farcirli. In alternativa congelateli (meglio non farlo se li avete preparati già a forma di conchiglia, che potrebbe facilmente rompersi). 

Quando vorrete consumarli, scaldateli per pochi minuti, fino a che saranno scongelati, poi piegateli a conchiglia, infornateli ancora e farciteli. 

Come si mangia un taco?

Per quanto eleganti possano essere coltello e forchetta ci sono cibi che si mangiano con le mani, e i tacos rientrano in questa categoria. C’è chi dice che mangiare un taco è come dare un bacio: ci vuole decisione ma delicatezza allo stesso tempo. Tenetelo dalle estremità chiudendo leggermente la parte aperta, inclinatelo e date un bel morso. 

Come preparare i tacos di pollo

Ora che abbiamo visto alcune indicazioni generali sulla preparazione dei tacos, concentriamoci su una delle versioni più diffuse e amate in Messico: quelli con il pollo. In questa ricetta ve li propongo con un condimento a base di salsa di yogurt, che contrasta benissimo il piccante degli altri ingredienti. 

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Ingredienti per 4 persone

Per i tacos (circa 3 a testa)

• 200 g farina di mais
• 100 g farina 00
• 25 ml olio di oliva
• 80 ml acqua
• 2 pizzichi di sale fino

Per il ripieno

• 800 g di petto di pollo
• 1 avocado
• 1 cipolla rossa 
• 50 g di mais in scatola
• 1 lime 
• 5/6 foglie di lattuga
• 1 ciuffo di erba cipollina
• 1 peperoncino
• q.b. di olio extravergine d’oliva 
• q.b.di sale 
• q.b. di pepe nero 

Per la salsa allo yogurt

• 200 g di yogurt greco
• 100 g di panna fresca
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• il succo di 1⁄2 lime 
• un pizzico di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. In una capiente ciotola mettete le due farine per fare i tacos: versate lentamente l’acqua e mescolate con l’aiuto di una forchetta, poi unite anche l’olio e il sale. Quando l’impasto sarà diventato sabbioso trasferitelo su un piano di lavoro e lavoratelo fino a renderlo liscio. Lasciatelo riposare per mezz’ora, poi prelevatene una parte e stenderla con matterello. Ricavatene dei dischi di circa 18/20 centimetri e teneteli da parte.
2. Preparate la salsa allo yogurt: montate la panna senza farla diventare ferma a neve. Nella ciotola aggiungete poi lo yogurt greco, il succo di lime, l’olio, il pepe e il sale. Mescolate tutto e lasciate da parte, in modo che tutti gli ingredienti si insaporiscano. 
3. Ora occupatevi dell’insalata: lavatela, spezzatela con le mani e mettetela in una ciotola. Sbucciate e affettate a cubetti la cipolla rossa, aggiungendola alla lattuga. Unite il mais scolato, poi condite con sale, pepe, olio, succo di lime, erba cipollina sminuzzata e il peperoncino tritato finemente.
   Sbucciate e tagliate in fettine l’avocado. Conditelo con succo di lime e coriandolo, fatelo insaporire, poi tagliatelo in cubetti più piccoli e aggiungetelo alle altre verdure. 
4. Cuocete i tacos: scaldate una padella antiaderente, tipo quella per piadine, e mettete un taco alla volta facendo cuocere per un paio di minuti. Quando vi rendete conto che si iniziano a formare delle bollicine in superficie capovolgetelo e fate cuocere ancora un minuto poi togliete dal fuoco e proseguite con la cottura di un altro. 
5. Accendete il forno a 180°C. Prendete la griglia e sistemate i tacos tra le lamelle, tenendoli capovolti, quindi con l’apertura verso il basso, in modo che rimangano ben larghi. Infornate per tre minuti, poi lasciate freddare ed estraete. Appena potrete toccarli senza scottarvi, sistemate le conchiglie in un piatto, questa volta con l’apertura verso l’alto. 
6. Tagliate il petto di pollo a striscioline, conditelo con olio e succo di lime, poi fatelo dorare in una padella con un filo d’olio. Salatelo, e quando sarà cotto spegnete la fiamma e iniziate a comporre il taco. 
7. Condite l’insalata con un cucchiaio di salsa allo yogurt, mettetene un po’ in ogni conchiglia, aggiungete i pezzi di petto di pollo, poi completate con altra salsa allo yogurt. Servite i tacos di pollo caldi.

E voi, avete mai provato a fare i tacos di pollo in casa? Raccontatecelo nei commenti!

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