Agar agar cos’è e come si usa in cucina

State pensando di preparare una cheesecake o una panna cotta e non sapete quale addensante utilizzare? Forse avete letto da qualche parte che si può usare l’agar agar come alternativa vegetariana per gelificare i vostri dessert ma non avete assolutamente idea di cosa sia. Nessun problema, lo scopriremo insieme! Risponderemo a tutte le curiosità su questo alimento e conosceremo come viene prodotto, dove può essere acquistato e soprattutto il modo in cui possiamo utilizzarlo in cucina per aggiungere una consistenza unica alle preparazioni. È un prodotto molto usato da chi segue diete vegetariane e vegane e cerca un modo per sostituire le uova, la colla di pesce o altre gelatine di origine animale.

Che cos’è l’agar agar

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L’agar agar, noto anche come kanten, è un ingrediente originario dell’Asia orientale – in particolare dal Giappone – e viene prodotto grazie all’estrazione di sostanze gelificanti dalle alghe rosse. Per realizzare l’agar agar le alghe vengono prima lavate e bollite in modo tale da estrarre la loro parte gelatinosa. Il liquido ottenuto viene quindi filtrato per rimuovere tutte le impurità e subito dopo si procede a farlo raffreddare, solidificare ed essiccare. Infine viene o macinato in polvere oppure lasciato in forma di strisce o fiocchi.

Come si usa in cucina e che sapore ha

L’agar agar è molto utile per realizzare principalmente dolci: budini, creme, panna cotta, cheesecake, dessert, sono le preparazioni ideali in cui utilizzare questa gelatina vegetale. 

L’agar agar non ha alcun sapore e non altera in nessun modo gli altri ingredienti a cui viene aggiunto. Si scioglie a una temperatura compresa tra gli 85°C e i 90°C versato all’interno di liquidi bollenti come ad esempio acqua, succhi di frutta, latte e lasciato cuocere mescolando per qualche minuto. La quantità da utilizzare dipende dalla consistenza desiderata: in generale per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di prodotto in polvere. Se vedete che la preparazione non si condensa subito oppure si formano dei grumi, non preoccupatevi! Sarà sufficiente rimettere il composto sul fuoco e mescolare meglio, oppure aggiungere altro agar agar.

Come sostituire gli altri addensanti con l’agar agar

Oggi sul mercato esistono diverse gelatine alimentari e molto spesso si crea confusione su quale utilizzare nelle preparazioni dei dolci: colla di pesce, gomma di tara, gomma di xanthan, o di konjac, o di guar, e lecitina di soia. Tra gli addensanti più utilizzati sicuramente ci sono la colla di pesce di origine animale che si ricava dalla cotenna del maiale, dalle ossa e dalle cartilagini bovine e la gomma di guar che viene ricavata dai semi della pianta e si può aggiungere sia ad ingredienti liquidi che secchi.

Se una ricetta prevede la colla di pesce ma volete sostituirla con l’agar agar, tenete presente che 10 g di colla di pesce (due fogli) corrispondono a circa 3/4 g di agar agar. Se invece volete sostituire la gomma di guar, la proporzione è la seguente: 3 g di guar corrispondono a circa 4/5 g di agar agar. Ovviamente  queste quantità potrebbero variare in base alla consistenza desiderata e alla ricetta specifica. È importante seguire attentamente le istruzioni di ciascuna ricetta per ottenere risultati ottimali.

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I motivi per cui preferire l’agar agar sono diversi: 

• è inodore, insapore, incolore per cui non altera il sapore naturale degli altri ingredienti;
• è di origine vegetale al 100%, al contrario di altri gelificanti come la colla di pesce che è di origine animale quindi ideali per le diete vegane e vegetariane;
• privo di calorie, è ideale per chi segue una dieta;
• è senza glutine pertanto adatto ai celiaci.

Dove comprare l’agar agar?

Nei negozi lo troverete sotto tre diverse forme: in polvere, in fiocchi o scaglie, e in fili. 

I fiocchi e i fili di agar agar sono la versione più naturale ma meno gelificante pertanto sarà necessario utilizzarne una quantità maggiore rispetto alla versione in polvere che invece ha un potere gelificante maggiore.

Potete acquistare l’agar agar sia nei negozi di prodotti biologici o in store specializzati in alimenti naturali ma è disponibile anche in numerosi supermercati, e ovviamente in diversi siti online.

Userete anche voi l’agar agar per la preparazione dei dolci?

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