Caratteristiche, varianti e ricetta delle croquetas, le famose crocchette spagnole 

Calamari fritti, gazpacho, tortilla e patatas bravas. Sono solo alcune delle tapas (i tipici stuzzichini spagnoli) tra le più diffuse in Spagna e nel mondo. Solitamente gustate durante l’ora dell’aperitivo e condivise con gli amici, negli ultimi anni sono diventate un vero e proprio pasto “itinerante”, che prevede di spostarsi in continuazione ordinandone un paio in ogni bar della città: pensate che in spagnolo esiste addirittura un verbo che indica proprio questa attività, tapear o ir de tapas, cioè “andare a tapas”. Ce ne sono davvero per tutti i gusti, alcune molto semplici e altre più elaborate, anche se le più classiche e versatili restano senza dubbio le croquetas: delle piccole palline fatte di besciamella impanate e fritte che si prestano a qualsiasi tipo di ripieno. Le avete mai assaggiate?

In questo articolo vi svelo la ricetta per preparare le crocchette spagnole anche a casa. Prima, però, vediamo insieme la storia, le caratteristiche e alcune delle sue varianti più famose!

Storia delle croquetas: un piatto dalle origini francesi 

Sapevate che in Spagna il 16 gennaio si celebra la giornata internazionale della crocchetta? Ma contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le origini di questo piatto non sono spagnole, bensì francesi. 

Foto di Francesca Di Cesare

La storia narra che nacquero grazie a un tale Louis de Bechamel, l’incaricato della cucina del re Luigi XIV, a cui si attribuisce il merito di aver inventato la famosa crema a base di burro e latte che venne chiamata proprio con il suo nome: la besciamella. Successivamente, fu il cuoco Antoine Cámere ad avere la brillante idea di ricoprirla con una crosticina croccante, quando nel 1817 durante una cena per l’arciduca di Russia servì per la prima volta delle croquettes a la royale. 

Ma esiste anche una teoria italiana, secondo la quale le crocchette sarebbero state inventate dai cuochi fiorentini di Caterina de Medici per il suo matrimonio a Marsiglia con Enrico II di Orleans, nel 1533. Ma come sono finite allora in Spagna, fino a diventare una delle specialità principali delle tapas?

Pare che arrivarono qui durante la Guerra d’Indipendenza (1804-1814), quando il Paese assorbì molte abitudini della cultura francese, tra cui anche quelle riguardanti la cucina. Durante il XIX secolo compaiono infatti ricette di croquetas in tutti i ricettari del Regno spagnolo. Un esempio si trova nel libro La cocina española moderna della scrittrice gallega Emilia Pardo Bazán, di cui traduciamo una parte: “Bisogna dire che la crocchetta, dopo il suo arrivo in Spagna, ha guadagnato molto. La crocchetta francese è enorme, a forma di tappo di sughero, dura e senza grazia. Qui, al contrario, quando si fanno bene, le crocchette si disfano in bocca da quanto sono morbide”.  

Vediamo ora più nel dettaglio le caratteristiche di questo piatto semplicissimo e dalle origini antiche, oggi diventato gourmet!

Le caratteristiche delle croquetas

Dicono che la crocchetta perfetta, una volta sollevata una decina di centimetri dal piatto e poi lasciata cadere, si rompa lasciando fuoriuscire il ripieno a base di besciamella. Una delle sue caratteristiche fondamentali è infatti il contrasto tra l’interno cremoso e l’esterno croccante. La besciamella non dovrebbe risultare troppo compatta, ma semi-liquida, mentre il suo colore deve essere chiaro (non bruciato) per lasciare intravedere il ripieno e renderlo riconoscibile anche ad occhio nudo. La panatura, invece, è dorata e croccante, effetto che si perde se le crocchette vengono lasciate in frigo per giorni una volta fritte. L’ideale sarebbe mangiarle subito in modo da mantenere la loro fragranza, e passarle nell’uovo e nel pangrattato due volte, così da ottenere una crosticina ancora più golosa.

Foto di Francesca Di Cesare

A base di carne, pesce o verdura: le varianti delle croquetas

Le croquetas sono una vera e propria “ricetta di riciclo”, perché alla besciamella si può aggiungere tutto quello che suggeriscono gli avanzi del frigorifero. Carne, salumi, formaggio, pesce, verdure… sono infinite le varianti in cui è possibile realizzarle. Vi ho fatto venire fame? Preparate lo stomaco, è il momento di scoprirne alcune!

Croquetas a base di carne

Anche se le croquetas più famose sono quelle a base di jamón (il tipico prosciutto crudo spagnolo), in Spagna è molto comune prepararle anche con gli avanzi del cocido. Si tratta di un tipico piatto madrileno a base di ceci, carne e verdure simile a uno stufato cotto a fuoco lento per diverse ore e normalmente preparato in grandi quantità. Ma è molto comune trovarle anche ripiene di pollo, di chorizo (simile al nostro salame) oppure di morcilla, insaccato a base di riso e sangue di maiale tipico degli abitanti della città di Burgos.

Croquetas a base di pesce

Voglia di pesce? In questo caso le croquetas che si trovano più spesso nei ristoranti di tapas sono quelle ripiene di gamabs, e cioè con i gamberi. Dal sapore leggermente dolce e molto delicato, possono essere accompagnate da maionese oppure dalla salsa alioli, a base di aglio. Altra variante molto popolare è quella con il baccalà, secondo piatto di pesce molto diffuso in tutta la Spagna soprattutto nella versione fritta. Se siete amanti dei sapori più decisi provate quelle ripiene di salmone affumicato, mentre se non potete fare a meno delle note piccanti vi consiglio quelle con il pulpo a la gallega, piatto tipico della Galizia speziato con peperoncino e paprika dolce. 

Croquetas vegetariane

Terminiamo con alcune varietà di croquetas totalmente vegetariane, a base di verdura oppure formaggi. Le possibilità in questo caso sono davvero infinite: con i peperoni, i piselli, gli spinaci… il bello è proprio il fatto di poterle realizzare con i propri ingredienti preferiti. Vi consiglio di provare almeno una volta quelle con i funghi, in spagnolo setas, che ho provato alla Cafetería Rocablanca in calle Fuencarral 71 a Madrid. Qui le trovate anche nella versione con il queso cabrales, un tipo di formaggio erborinato tipico della regione delle Asturie, oppure con gli spinaci e il queso idiazabal DOP, formaggio a base di latte di pecora tipico dei Paesi Baschi.

Insomma, con il ripieno delle crocchette ci si può davvero sbizzarrire e provare abbinamenti tra i più fantasiosi e creativi che vanno dal dolce al salato. Siete pronti per scoprire la ricetta?

Crocchette spagnole (croquetas): la ricetta della versione con il jamón

Non c’è supermercato in Spagna che non venda croquetas già pronte in pratiche confezioni al banco gastronomia, oppure surgelate. Ma non c’è praticità o comodità che tenga: preparandole a casa il sapore sarà sempre un’altra cosa. Oggi voglio svelarvi la ricetta di quelle più classiche con il jamón, che se non avete potete tranquillamente sostituire con una fetta di prosciutto crudo tagliata spessa. Burro, farina, latte, uova e pangrattato… avete tutto pronto? È il momento di mettersi all’opera!

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Ingredienti per circa 20 pezzi

• 450 g latte intero
• 70 g farina 00
• 70 g burro
• 150 g jamón serrano (in alternativa una fetta di crudo spessa 1 cm)
• 1 uovo 
• q.b. di pan grattato 
• olio di semi per friggere

Procedimento

1. Per prima cosa tagliate il prosciutto per ricavarne dei cubetti o delle striscioline e mettete da parte. 
2. Preparate quindi la besciamella: in una casseruola fate sciogliere il burro insieme alla farina continuando a girare con una frusta fino a formare una crema.
3. Aggiungete il latte e fate cuocere a fuoco vivo per 1 minuto, quindi aggiungete anche il prosciutto e continuate a mescolare per un altro minuto, finché il composto non si sarà completamente addensato. 
4. Trasferite la besciamella in un piatto e fatela raffreddare, ricoprendola con una pellicola a contatto. 
5. Una volta che il composto sarà ben freddo potete dare la forma alle croquetas: create delle palline aiutandovi con due cucchiai, quindi passatele prima nell’uovo e poi nel pangrattato e fatele riposare in frigo almeno 2 ore prima di friggerle. In questo modo risulteranno più croccanti.
6. Fate scaldare l’olio di semi in una pentola a fondo alto, quindi cuocete le croquetas fino a doratura. Basteranno un paio di minuti. 
7. Le croquetas sono pronte! 

Consigli 

• potete conservarle pronte da friggere in congelatore e tirarle fuori al bisogno, in modo da averle sempre pronte.
• per una versione più leggera, potete decidere di cuocerle in forno a 180 gradi in una teglia con un filo d’olio per 25 minuti circa.
• Una volta cotte, consumatele in giornata o perderanno fragranza diventando molli.

E voi avete mai assaggiato le croquetas? Sareste curiosi di provarle? Se sì, in quale variante?

Immagine in evidenza di: Isaphoto2016/shutterstock.com

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