Cos’è e come si gusta l’Halloumi, il formaggio cipriota che non si scioglie con la cottura

Amanti del formaggio riunitevi. Oggi vogliamo parlarvi di un prodotto caseario molto particolare, forse non conosciuto da tutti, che oltre ad avere una consistenza unica ha un significato importante. Stiamo parlando dell’Halloumi, formaggio tipico dell’isola di Cipro apprezzato specialmente per la peculiarità di non sciogliersi quando viene cotto e quindi di poter essere gustato e utilizzato in diversi modi e preparazioni. 

Parlavamo di significato importante perché, con la registrazione DOP, questa preparazione diventa un passo simbolico verso un riavvicinamento tra le due entità dell’isola che, ricordiamo, dal 1974 è divisa in due parti: quella settentrionale, con popolazione a maggioranza turco-cipriota, e quella meridionale con popolazione greco-cipriota. L’Halloumi (detto Hellim in turco) è dunque un elemento gastronomico condiviso che fa parte della tradizione e dell’identità dell’intera isola. 

Dopo avervi parlato di un altro prodotto di rilievo per l’economia cipriota, la carruba, in questo articolo vi accompagneremo alla scoperta di questo formaggio speciale: scopriremo le caratteristiche dell’Halloumi, come si prepara e come si consuma, dalla possibilità di friggerlo a quella di cuocerlo alla griglia, proprio come una fettina di carne. 

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Cos’è l’Halloumi, com’è fatto e che sapore ha

L’Halloumi è un formaggio dalla consistenza semidura, tipico della cultura gastronomica dell’isola di Cipro, dal sapore sapido e salato. Si realizza a partire dal latte di pecora o dal latte di capra e pecora, ma può contenere anche del latte di mucca. Gli altri ingredienti sono caglio, sale e menta che di solito viene aggiunta alla fine della preparazione.

La sua caratteristica principale, come in parte anticipato, è avere un punto di fusione più alto rispetto ad altri formaggi. Ciò significa che non fonde quando viene cotto e questo permette di gustarlo, oltre che crudo, in tante modalità diverse, ad esempio fritto o alla griglia, senza che perda la sua forma e la sua consistenza compatta. 

Formaggio Halloumi: una tradizione lunga centinaia di anni e oggi marchio DOP

I primi riferimenti scritti a questa preparazione risalgono alla metà del Cinquecento, anche se la produzione di Halloumi a Cipro sarebbe stata introdotta già in epoche precedenti, si pensa per opera degli arabi (il nome stesso deriverebbe dall’arabo). 

Oggi questo formaggio rappresenta un elemento caratteristico dell’identità del Paese, e uno step importante in tal senso è avvenuto il 12 aprile 2021 quando, dopo un iter cominciato nel 2015, la Commissione europea ha registrato l’Halloumi/Hellim come Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo significa che solo il formaggio prodotto sull’isola di Cipro secondo i requisiti previsti dal disciplinare può essere venduto nell’Unione Europea usando questo nome. 

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Per consentire anche ai produttori della parte settentrionale di Cipro (dove la legislazione dell’Unione Europea è sospesa) di utilizzare la denominazione DOP nei Paesi UE, la Commissione europea ha previsto una misura che permette all’Hellim realizzato in questa zona di oltrepassare la “linea verde” (così è chiamato il confine che divide Cipro), a patto che il formaggio e il latte usato rispettino gli standard europei per quanto riguarda la salute degli animali e la sanità pubblica. Il fine, come si legge sul sito della Camera di Commercio Italo-Cipriota, è aprire un dialogo tra la parte settentrionale e meridionale attraverso un prodotto che fa parte dell’identità di entrambe.

Quali sono le proprietà e gli aspetti nutrizionali dell’Halloumi?

Il profilo nutrizionale dell’Halloumi può cambiare un po’ a seconda di come viene preparato (ad esempio se consumato fritto o crudo), ma in generale è una buona fonte di proteine e calcio. Allo stesso tempo, tende a essere ricco di sodio e grassi saturi, per cui di solito si consiglia di consumarlo in modo moderato all’interno di una dieta varia ed equilibrata. 

Ma come si realizza questo formaggio cipriota? Quali sono i passaggi per produrlo? Scopriamolo insieme.

Come si prepara l’Halloumi: gli step principali

La preparazione dell’Halloumi prevede una procedura piuttosto articolata. Vediamo sinteticamente in cosa consiste: 

1. per prima cosa bisogna scaldare il latte, mescolarlo e aggiungere il caglio per farlo coagulare.
2. La cagliata che si forma viene messa all’interno di un piccolo cesto, chiamato talari, posto su una struttura detta tyroscamni. Dopo averla pressata, si suddivide la cagliata in due porzioni e la si pressa di nuovo.
3. Successivamente, si dividono le due parti di cagliata in pezzi di piccole dimensioni che si lasciano riposare sul tyroscamni.
4. Nel frattempo, si cuoce il siero raccolto dalla cagliata a 90-95°C, procedura che permette di ricavare un prodotto simile alla ricotta: l’Anari. 
5. Tornando all’Halloumi, quando i pezzi di cagliata sono scolati vengono fatti cuocere nel siero. Terminata la cottura, ogni pezzo viene salato e solitamente cosparso con della menta tritata.
6. A questo punto non resta che piegare gli Halloumi su se stessi, lasciarli raffreddare e metterli all’interno di appositi contenitori coprendoli con del siero salato.

Esistono due tipi di prodotti: l’Halloumi fresco è quello venduto subito dopo la produzione, mentre l’Halloumi maturo va lasciato in salamoia circa 40 giorni prima di commercializzarlo. 

Come si usa l’Halloumi in cucina?

Sebbene possa essere mangiato anche crudo, di solito si preferisce cuocere l’Halloumi perché è proprio così che si può apprezzare la sua consistenza: una volta cotto, infatti, diventa croccante e dorato all’esterno e morbido internamente. Ecco alcuni suggerimenti per cucinarlo a casa.

Cucinare il formaggio Halloumi: come friggerlo e grigliarlo

La prima possibilità (probabilmente anche quella più golosa) è friggere l’Halloumi. Potete dividere il formaggio a quadretti oppure tagliarlo a fette e friggerlo in padella, ma anche decidere di impanare i pezzi di Halloumi prima della frittura per un risultato davvero gustoso… scommettiamo che vi sta già venendo l’acquolina in bocca! 

Friggere delle fette di formaggio Halloumi è molto semplice, ecco alcuni consigli:

1. asciugate l’Halloumi con della carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso;
2. tagliate delle fette spesse circa 1 centimetro;
3. scaldate su una padella un filo di olio, tenendo la fiamma medio-alta;
4. fate cuocere le fettine di formaggio nell’olio caldo circa 1 o 2 minuti per lato, fino a quando entrambi non saranno diventati dorati;
5. terminata la cottura non vi resta che servire e gustare.

Un’altra idea è cuocere l’Halloumi alla piastra. Per farlo potete:

1. tagliare delle fette abbastanza spesse di formaggio;
2. dopo aver unto la piastra con un po’ d’olio, aspettare che la piastra si scaldi e far cuocere le fette di Halloumi circa 2 minuti per lato fino a doratura;
3. una volta cotte, insaporire le fette di formaggio a piacimento, ad esempio con pepe e rosmarino;
4. l’Halloumi così preparato può essere accompagnato a tante pietanze come verdure grigliate e insalate.

In generale, questo formaggio cipriota si presta a tanti abbinamenti: lo possiamo gustare anche all’interno di piadine, panini e hamburger al posto della carne, oppure in sfiziosi accostamenti come quello con l’anguria, un piatto perfetto per l’estate tipico di Cipro. 

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Dove acquistare l’Halloumi?

Se avete voglia di provare questo formaggio vi starete chiedendo se lo si può trovare in Italia. Così come altre preparazioni etniche che si stanno via via diffondendo anche nel nostro Paese, è possibile reperire l’Halloumi in diversi supermercati, ad esempio, ma anche negli shop online: se vi piace il formaggio e amate scoprire nuovi gusti, quindi, avrete sicuramente l’occasione di testare questo alimento tipico e realizzare gustose ricette.

Come sostituire l’Halloumi?

Se invece vi state domandando se sia possibile sostituire l’Halloumi con altri tipi di formaggio, dipende molto dal piatto che volete cucinare. L’Halloumi ha una consistenza molto particolare, per cui può essere difficile trovare un prodotto caseario da usare al suo posto. Spesso viene citata la feta greca come possibile alternativa, anche se è più friabile rispetto all’Halloumi. Un’altra opportunità è orientarsi verso il paneer indiano, un formaggio bianco a pasta dura che ha compattezza e punto di fusione simili.

Come abbiamo visto tante volte su questo magazine, dietro a ogni alimento ci sono spesso vicende e curiosità che vale la pena scoprire, sia per apprezzare maggiormente ciò che portiamo in tavola sia per conoscere qualcosa di più sul luogo da cui proviene quel piatto, sulla cultura e le tradizioni che lo accompagnano. Raccontare storia e caratteristiche di cibi e ricette che appartengono ad altri Paesi permette di avvicinarsi a mondi diversi e di apprendere qualcosa di nuovo, non solo sul piano culinario ma anche da un punto di vista storico e culturale. 

Se volete continuare questo viaggio alla scoperta di preparazioni tipiche di altre zone del mondo, perché non leggete i nostri articoli dedicati alla tom yam, la più popolare zuppa Thailandese, e ai samosa, lo street food indiano per eccellenza?

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