Ravioli di pollo

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca

• Farina 00 300 g
• Uova 3 medie

per il ripieno

• Pollo 1 kg in parti
• Uova 1 medio
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.
• Maggiorana q.b.
• Acqua 4 l
• Olio extravergine d’oliva q.b.

salsa di pecorino

• Pecorino 150 g
• Panna fresca liquida 200 g

Preparazione

Per preparare i ravioli di pollo iniziate dal brodo: eliminate la pelle (1) e anche gli ossi dal pollo, tenendo da parte la carne. In una pentola capiente versate un filo d’olio e a fiamma molto alta fate rosolare gli ossi (2) per pochi minuti(3). 

Quando saranno scuri e rosolati (4), sfumate versando i 4 litri di acqua fredda e lasciate andare a fiamma molto bassa per 2 ore (5). Eliminate gli ossi e filtrate il brodo (6). 

Tenetene da parte qualche mestolo in un pentolino (7), il resto rimettetelo in pentola e a fiamma alta fatelo ridurre fino a che non diventerà una salsina densa e scura (8), ecco pronto il fondo di pollo. In una padella antiaderente rosolate la carne del pollo con un filo d’olio (9). 

Cuocete per bene da entrambi i lati per circa 10 minuti (10). Quando il pollo sarà cotto, versatelo in un mixer e aggiungete 90 g del brodo preparato in precedenza (11), sale, pepe, maggiorana e l’uovo (12).

Frullate il composto (13), poi trasferitelo in un sac-à-poche (14) e conservatelo in frigorifero. Preparate intanto la pasta fresca: in una ciotola versate la farina e le uova sbattute (15). 

Raccogliete gli ingredienti con la forchetta e poi proseguite impastando a mano (17) fino a ottenere un panetto (18), lavoratelo finché non sarà liscio, ci vorranno circa 15 minuti. Coprite con pellicola e lasciate da parte l’impasto in un luogo fresco e asciutto.

Realizzate la salsa di pecorino: versate la panna in un pentolino (19), aggiungete il pecorino grattugiato (20), fate sciogliere a fiamma bassissima per pochi minuti mescolando con una frusta (21). 

Dovrete ottenere una crema liscia e senza grumi (22). Formate i ravioli: dividete il panetto con un tarocco e lavorate un pezzo alla volta (23). Schiacciatelo per renderlo più sottile (24).

Passate il panetto nella sfogliatrice (25) fino a raggiungere lo spessore di 3 mm circa (26). Ritagliate dei dischi con un coppapasta di 5 cm (27).

Farcite il centro del raviolo con il ripieno a base di pollo (28). Piegate a metà (29), pressate bene bene i bordi per richiuderli a mezzaluna (30).

Pressate con un dito la parte centrale, poi fate combaciare i due lembi esterni per richiudere su se stesso il raviolo (31). Pressate bene la pasta per sigillarla e ponete i ravioli su un vassoio (32). Cuocete i ravioli in acqua bollente e salata finché non verranno a galla (33). 

Scolate i ravioli (34) su un vassoietto con carta assorbente (35) e impiattate disponendoli in modo circolare nel piatto (36). 

In ogni raviolo versate il fondo di pollo (37), un goccio di salsa al pecorino e completate con un velo di brodo tiepido nel piatto e qualche fogliolina di maggiorana fresca. I ravioli di pollo sono pronti da servire (39).

Conservazione

Si consiglia di cuocere subito i ravioli di pollo. In caso contrario potete conservarli in frigorifero per massimo 24 ore su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di semola e ricoperti con pellicola. Potete congelare i ravioli crudi distanziandoli prima su un vassoio e trasferendoli successivamente nei sacchetti.

Consiglio

Per sigillare al meglio i ravioli potete aiutarvi spennellando con poca acqua la pasta.