Torta d’erbi, eredità della Lunigiana contadina

La Lunigiana è una terra di confine, punto d’incontro di tre regioni e altrettante culture: Emilia-Romagna, Liguria e Toscana convergono in un’area appenninica di fitti boschi a punteggiare i colli e di splendide vallate che si aprono su antichi borghi ricchi di fascino e suggestione. Qui si fondono perfettamente le anime di diversi popoli, facendone un territorio unico, che esprime la sua identità attraverso usi e costumi… e sapori. Come quello rustico della torta d’erbi, specialità simbolo dell’anima contadina lunigiana. E noi siamo qui a offrirvene un assaggio, farcito di tutta la storia e la tradizione che rappresenta.

Alle origini di un piatto povero che racconta un territorio e la sua gente

Non esiste un chiaro riferimento storico per determinare in quale epoca sia nata la torta d’erbi. C’è tuttavia una pubblicazione del XVII secolo in cui si parla delle erbe di campo che trovavano uso nelle preparazioni delle varie tradizioni culinarie locali. Si tratta del “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, un manuale di cucina a cura di Giacomo Castelvetro (umanista e scrittore di viaggi). Oltre a lasciare intendere che il nome “torta d’erbi” deriva da termini come “erbi” ed “erbaggi”, coi quali un tempo ci si riferiva appunto alle erbe spontanee, si parla di una tradizione all’epoca già consolidata nel mondo contadino. Motivo per il quale si può supporre che le origini siano ben più antiche. 

Ad ogni modo, è indubbio che si tratti di un piatto povero, legato alla realtà rurale delle campagne e dei boschi che storicamente caratterizzano la Lunigiana. E in particolare Pontremoli, il comune più rappresentativo di quest’area attraversata dalla Via Francigena, dove l’Appennino degrada verso il Mar Tirreno, a cavallo tra le provincie di Massa-Carrara e La Spezia. È qui che si è diffusa l’abitudine di preparare questa torta salata farcita con ciò che la stagione ha da offrire. 

La torta d’erbi espressione di stagionalità

Una torta salata, dunque, come il nome stesso suggerisce. Nell’aspetto ricorda molto sia la torta pasqualina, una delle specialità tipiche della Liguria, sia l’erbazzone reggiano. Le radici, del resto sono simili. Si tratta sempre di preparazioni rustiche e a basso costo, espressione della cultura contadina e dell’imperativo di fare di necessità virtù. A differenza dell’erbazzone reggiano però, nella torta d’erbi non c’è strutto. È in sostanza una pasta matta, realizzata solo con farina, acqua e sale (c’è poi chi vi aggiunge anche una piccola quantità d’olio), un tempo farcita soltanto con erbe spontanee, Parmigiano Reggiano e olio EVO. 

Oggi, invece, il ripieno può contemplare anche ortaggi quali cipolla, bietola, spinaci, patate, zucca, a seconda della stagione. Quello della stagionalità è da sempre un aspetto caratterizzante. Lo era un tempo, quando si faceva solo con le erbe di campo; e lo è ancora adesso. Così se in inverno è comune trovare nella farcitura porri e cavoli, in estate è più probabile che ci siano zucche e patate, mentre in autunno si dà spazio agli spinaci. Ma è soprattutto in primavera che la torta d’erbi dà il meglio di sé, con un’abbondanza di ortaggi, tra i quali cipolle e bietole.  

A ciascuno la sua: la torta d’erbi e le sue tante varianti

La varietà di ingredienti e lo status di specialità casalinga ha creato una frammentazione per la quale è praticamente impossibile stabilire una “ricetta ufficiale” della torta d’erbi. Lo abbiamo visto con tanti piatti della tradizione regionale italiana, dalla caponata siciliana ai pissarei e faśö del piacentino. Spostandosi anche solo di pochi chilometri, possono quindi esserci differenze più o meno significative. Ma anche restando nello stesso territorio e andando di famiglia in famiglia, è probabile scoprire che ognuna ha il suo modo di farla. 

C’è dunque chi le verdure del ripieno le mette a crudo, dopo averle affettate e lasciate riposare con un po’ di sale per fare in modo che perdano parte della loro acqua e non la rilascino poi in cottura. C’è chi, per lo stesso motivo e per evitare quindi che la sfoglia si bagni troppo, perdendo la sua caratteristica croccantezza, aggiunge alle verdure una manciata di riso. E c’è, invece, chi preferisce rosolarle in padella prima di usarle come farcitura.

A proposito della farcia, in genere le verdure sono impastate con un po’ di olio EVO e del Parmigiano Reggiano. Quest’ultimo, tuttavia, è talvolta sostituito dal pecorino, che conferisce un gusto spiccatamente più sapido. Possono inoltre trovare spazio ricotta e uova. Infine, la sfoglia. Per qualcuno si fa solo con farina, acqua e sale. Altri ci aggiungono l’olio, che contribuisce a renderla più friabile. Altri ancora uniscono all’impasto un po’ di latte per una maggiore morbidezza.

Come si faceva e come si fa: le caratteristiche uniche della torta d’erbi

Al netto delle molteplici interpretazioni, la torta d’erbi consiste di due strati di pasta matta chiusi intorno a una farcia di verdure e formaggio. E quest’ultimo dovrebbe essere presente nella misura tale da aggiungere sapidità e una spinta di gusto, senza tuttavia essere prevaricante. Le protagoniste sono, come il nome stesso suggerisce, le erbe.

Riguardo la sfoglia, invece, è importante tirarla non troppo fine, così da sostenere il ripieno, evitando al contempo che uno spessore eccessivo sbilanci l’equilibrio tra pasta e farcitura. L’usanza originale cuocerla a fuoco vivo adagiandola su un letto di foglie di castagno all’interno di testi in terracotta o in ghisa, coerentemente con epoche in cui non tutti, e specialmente le famiglie contadine, potevano disporre di un forno domestico. Una volta pronta poi, la si serviva in tavola su un tagliere in legno chiamato “livar”, tagliandola a quadrotti. La tradizione vuole che non la si mangi appena cotta, ma dopo averla lasciata intiepidire e soprattutto con le mani. Quest’ultimo aspetto, insieme col metterla a centro tavola, così che ogni commensale possa servirsi da solo, ne fa un cibo conviviale e ne sottolinea l’importanza sociale di elemento attorno al quale si riunisce una famiglia o una piccola comunità, similmente a quanto visto con la crapiata materana. 

Oggigiorno la cottura avviene nei più pratici e diffusi forni elettrici, ma non è raro trovare ancora posti che rispettano l’antica usanza da cui tutto ha origine. Contesti rurali come agriturismi e sagre paesane o alcune osterie tipiche portano avanti con orgoglio questa tradizione e offrono quindi la possibilità di assaporare la torta d’erbi fatta come una volta. 

La ricetta per preparare in casa la torta d’erbi

Detto dell’assenza di una ricetta ufficiale e soprattutto della molteplicità d’interpretazioni per cui ogni famiglia ha il suo modo di prepararla, vi proponiamo uno spunto per provare a fare in casa la torta d’erbi. Ecco la nostra ricetta:

Ingredienti:

Per l’impasto

• 500 g di farina 00
• 330 ml di acqua calda
• q.b. di sale

Per la farcitura

• 300 g di cipolle
• 200 g di porri
• 300 g di bietole
• un mazzetto di erbe di campo miste secondo stagione (ad esempio: tarassaco, borragine, ortica, luppolo, valerianella, asparago selvatico)
• 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• q.b. di olio EVO
• q.b. di sale

Procedimento

1. Pulisci e lava le verdure e le erbe, tritale grossolanamente, quindi mettile in un colapasta con un po’ di sale. Lasciale così per circa mezz’ora, in modo che perdano parte della loro acqua.
2. Dopo averle ben strizzate, metti le verdure in una ciotola o in una terrina. Aggiungi l’olio e il parmigiano, quindi impasta per amalgamare il tutto.
3. Disponi su una spianatoia la farina a fontana, versaci in mezzo un po’ d’acqua e sale e inizia a lavorare, aggiungendo eventualmente altra acqua, fino a ottenere un impasto compatto ed elastico.
4. Dividi l’impasto in due palline, una delle quali un po’ più grande dell’altra, quindi tirale facendo in modo che siano spesse pochi millimetri.
5. Ungi una teglia da forno con un po’ d’olio e adagiaci sopra la sfoglia più grande. Disponi sopra il ripieno di verdure e formaggio, distribuendolo in modo uniforme. 
6. Copri con l’altra sfoglia, rifilando eventualmente la parte che sborda. Chiudi i bordi pizzicandoli a mano o premendo coi rebbi di una forchetta. Sempre con una forchetta bucherella irregolarmente la superficie.
7. Spennella la parte superiore con un po’ d’acqua e olio, quindi inforna in forno preriscaldato a 200 °C.
8. Dopo circa dieci minuti abbassa il forno a 150 °C e prosegui la cottura per circa un’altra mezz’ora o comunque fino a quando la superficie non risulterà ben dorata.

A questo punto la torta d’erbi è pronta. Secondo la tradizione, una volta sfornata andrebbe lasciata intiepidire prima di servirla.

Nel passaggio in cui si dispone la farcia sulla sfoglia di base è importante fare attenzione che sia alta circa un dito. In questo modo si evita di caricare troppo la pasta, che rischierebbe altrimenti di rompersi quando la si maneggia o la si taglia, provocando la fuoriuscita del ripieno.

Gli abbinamenti vino/birra consigliati per gustare al meglio la torta d’erbi

Sapori rustici come quelli che la torta d’erbi esprime ben si accompagnano a un calice di Colli di Luni Vermentino DOC: bianco fermo, secco ma armonioso, che lascia in bocca un senso di pulizia in grado di preparare bene il terreno per il boccone successivo. 

In alternativa, da non sottovalutare l’accostamento a un Liguria di Levante Ciliegiolo IGT. Qui siamo su un rosso fermo poco tannico e con intense e amabili suggestioni di frutta matura, che possono dar vita a un avvincente contrasto con farciture costituite prevalentemente da bietole e altre erbe dalla spiccata nota amara.

Anche l’universo brassicolo offre interessanti spunti per annaffiare degnamente la degustazione della torta d’erbi. In particolare, suggeriamo due referenze di uno dei migliori birrifici artigianali della Toscana, il Birrificio del Forte (Pietrasanta, LU):

• “Thekla”, una IPA caratterizzata da grande scorrevolezza e una netta componente amaricante dovuta all’utilizzo di tre varietà di luppolo.
• “Cento Volte Forte”, ovvero una blanche dal basso tenore alcolico (4%) ma con una punta acidula su cui s’innesta una delicata sinfonia di sensazioni aromatiche derivanti dal connubio tra coriandolo e scorze d’arancia amara e di bergamotto.

Chi ama la birra ma è fedele agli stili classici può contare su una pilsner, che col suo carattere tendenzialmente luppolato e beverino scorre via facile intonandosi perfettamente ai sentori erbacei della torta d’erbi.

Una specialità, tante interpretazioni: quale versione della torta d’erbi vi ispira di più? E dopo un racconto così non vi viene voglia di scoprire o, per chi c’è già stato, di rivivere la Lunigiana, con le sue atmosfere e i suoi sapori?

Immagine in evidenza di: Matteo Dunchi – AlterEco

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