Tiramisù senza glutine
Categoria: Dolci
per circa 35 savoiardi
- Albumi 60 g (circa 2)
- Tuorli 35 g (circa 2)
- Zucchero 75 g
- Farina di riso 55 g
- Fecola di patate 20 g
- Amido di mais (maizena) senza glutine 10 g
- Lievito in polvere per dolci senza glutine 8 g
- Xantana 0,5 g
per spolverizzare i savoiardi
- Zucchero q.b.
- Zucchero a velo q.b.
per la crema
- Mascarpone 600 g
- Panna fresca liquida 200 g
- Tuorli 90 g (circa 5)
- Zucchero 130 g
- Acqua 120 g
per assemblare il tiramisù
- Caffè 180 g
- Cacao amaro in polvere 30 g
Preparazione
Per preparare il tiramisù senza glutine, iniziate dai savoiardi senza glutine: per prima cosa separate i tuorli dagli albumi. Versate questi ultimi in una ciotola, aggiungete 40 g di zucchero (1) e montateli a neve fermissima con le fruste elettriche (2). In una ciotola a parte versate i tuorli e i restanti 35 g di zucchero (3).
Montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (4). Incorporate gli albumi a neve nel composto di tuorli un po’ per volta con la spatola (5), mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli (6).
Ora setacciate poco per volta le polveri nella ciotola: la farina di riso, la fecola di patate (7), l’amido di mais, il lievito per dolci e la xantana. Mescolate ancora delicatamente dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo (8). Trasferite l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 12 mm e formate dei bastoncini della lunghezza di circa 10-12 cm su una leccarda imburrata e foderata con carta forno (9).
Spolverizzate i savoiardi con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo (10), poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare (11). Intanto occupatevi della crema: in un pentolino versate lo zucchero e l’acqua (12).
Portate il composto a 121°C misurando la temperatura con un termometro da cucina (13); se non avete un termometro, lo sciroppo sarà pronto quando in superficie si formeranno delle piccole bollicine bianche. Poco prima di raggiungere i 121°C (quindi verso i 115°C), cominciate a montare i tuorli con le fruste elettriche. Una volta raggiunti i 121°C versatelo a filo sui tuorli mantenendo le fruste in azione a bassa velocità (14). Continuate a montare fino al completo raffreddamento (15).
Ora incorporate la panna fresca (16) e il mascarpone, un cucchiaio alla volta (17). La crema è pronta quando tutti gli ingredienti sono bene amalgamati (18)
Preparate il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare. Ora potete comporre il vostro tiramisù: prendete una teglia, immergete i savoiardi nel caffè (19) e adagiateli sul fondo (20), per creare un primo strato (21).
Spolverizzate con un velo di cacao amaro in polvere (22), poi distribuite metà della crema (23). Ora componete il secondo strato: adagiate i savoiardi inzuppati nel caffè (24).
Spolverizzate con il cacao (25) e distribuite la restante crema in modo uniforme. Completate ricoprendo con abbondante cacao (26). Lasciate rassodare il vostro tiramisù senza glutine almeno un’ora in frigorifero prima di servirlo (27)!
Conservazione
Si consiglia di consumare il tiramisù senza glutine entro la giornata o di conservarlo al massimo per un giorno in frigorifero, in un contenitore ermetico; se utilizzate uova pastorizzate anche per 2-3 giorni.
Si può congelare per circa 2 settimane in freezer.
Consiglio
La xantana è un addensante che aiuta a ricreare la struttura normalmente garantita dal glutine: rende l’impasto dei savoiardi più elastico, trattiene aria durante la montata e permette ai biscotti di cuocere restando soffici ma stabili.
