Risotto allo zafferano e pancetta
Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Pancetta dolce 150 g
- Zafferano 2 bustine
- Cipolle ramate 0,5
- Vino bianco secco 60 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per mantecare
- Burro 125 g freddo
- Grana Padano DOP 80 g da grattugiare
Preparazione
Per realizzare il risotto allo zafferano e pancetta, per prima cosa preparate 1, 5 litri di brodo vegetale seguendo la nostra ricetta. Tenete il brodo in caldo e passate al soffritto: tagliate la cipolla a brunoise, ovvero a cubetti piccolissimi (1), e trasferitela in un pentolino. Aggiungete un pizzico di sale (2), coprite con l’olio (3) e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Una volta cotta, mettete la cipolla in un colino e raccogliete l’olio in eccesso che vi servirà per la mantecatura (4). Passate alla tostatura del riso: versate il riso in un tegame piuttosto ampio (5), condite con il sale e un filo d’olio e tostate a fuoco vivace per 3-4 minuti, mescolando continuamente (6).
Quando il riso sarà tostato, sfumate col vino bianco (7) e lasciate evaporare completamente, poi unite la cipolla cotta in precedenza (8) e mescolate. Bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo fino a coprirlo (9) e aspettate che si asciughi tenendo il fuoco medio-basso.
Nel frattempo rosolate i cubetti di pancetta in una padella antiaderente (10) per renderla leggermente croccante. Trasferite la pancetta su carta assorbente (11) e tenete da parte. Quando è il momento di aggiungere un altro mestolo di brodo, unite anche lo zafferano (12).
Continuate a bagnare il riso con un mestolo di brodo per volta (13), aspettando sempre che si asciughi prima di aggiungerne dell’altro; ci vorranno 16-18 minuti per portare il riso a cottura. Una volta cotto, spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti, poi mantecate con il burro freddo (14) e unite metà della pancetta (15).
Aggiungete anche il Grana grattugiato (16) e un cucchiaio dell’olio di cottura della cipolla (17). Aggiustate di sale e di pepe e mescolate bene per ottenere una consistenza morbida e omogenea. Impiattate e guarnite con la pancetta rimanente: il vostro risotto allo zafferano e pancetta è pronto per essere servito (18)!
Conservazione
Si consiglia di consumare il risotto allo zafferano e pancetta al momento. In alternativa potete conservarlo in frigorifero per un giorno e riscaldarlo con l’aggiunta di un mestolo di brodo.
Consiglio
Se utilizzate i pistilli di zafferano lasciateli reidratare in un mestolo di brodo a parte prima di aggiungerli.
Perché soffriggere la cipolla separatamente? In questo modo non rischierà di bruciarsi durante la tostatura del riso che deve invece essere fatta a fiamma alta!
