Pardulas: consigli e ricetta per preparare a casa i dolcetti sardi di Pasqua

Cambiano nome e in alcuni casi anche il ripieno in base alla zona in cui ci troviamo, e si preparano in particolare in occasione della Pasqua, anche se ormai sono diffuse in qualsiasi periodo dell’anno. Stiamo parlando delle pardulas o pardule, piccoli dolcetti tipici della Sardegna, riconosciute come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Si tratta di cestini di pasta ripieni di formaggio dolce, solitamente ricotta, aromatizzati con scorza di agrumi. Come per la seada, l’esterno è costituito dalla pasta violada, una sorta di briseè fatta con semola di grano duro e strutto, mentre l’interno è giallo per la presenza dello zafferano. Un’altra delle caratteristiche che rendono unici questi dolci riguarda i bordi, che vengono delicatamente pizzicati, creando una sorta di piccolo sole o di stella. 

Se vi sta già venendo l’acquolina in bocca tiratevi su le maniche, perché vedremo insieme come si fanno le pardulas sarde!

Come si fanno le pardulas?

La parola pardulas deriva da pardula, che a sua volta viene dal latino quadrula, che significa “forma quadrata”. In effetti anticamente le pardulas erano modellate come un cestino quadrato, i cui angoli erano sigillati dai quattro pizzichi. In alcuni casi, invece, prendevano la forma di mezzaluna e venivano chiamate pardulas a coccoi. Per la ricchezza degli ingredienti – soprattutto lo zafferano – e per la preparazione abbastanza lunga, questi dolci venivano spesso preparati in occasione di festività, in particolare alla Pasqua, che dipende dalle fasi lunari, da cui forse la caratteristica forma. Oggi è più diffusa la sagoma rotonda. 

Prima di arrivare alla ricetta parliamo delle caratteristiche di questo dolce: la pasta violada, tipica sarda, la preparazione della ricotta e come realizzare i “pizzichi”. Vedremo, infine, le varianti e la conservazione delle pardulas.

Glauco Comoretto/shutterstock.com

La pasta violada

Come abbiamo accennato, la pasta violada viene fatta con la semola di grano duro, al posto della farina 00, a cui viene aggiunto lo strutto. Questi ingredienti, uniti a un po’ di acqua versata lentamente, rendono l’impasto particolare per sapore e consistenza. Alcuni al posto dell’acqua usano l’albume, e capita anche di preferire l’olio o il burro al posto dello strutto: un risultato leggermente diverso sia per elasticità che per sapore, pur se ugualmente buono. 

La ricotta 

Solitamente si usa quella di pecora, più saporita rispetto a quella vaccina. Oltre alla scelta sulla qualità, l’accortezza che dovete avere è di metterla a scolare una notte. Sistematela su un colino rivestito di garza e lasciate che fuoriesca tutto il liquido in eccesso. È infatti importante che la ricotta risulti asciutta e compatta. 

I pizzichi

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La caratteristica delle pardulas sono i pizzichi della pasta. Si tratta di un’operazione che richiede un po’ di pazienza, ma non è difficile. Se volete ottenere un bel sole con tanti raggi potete fare 8-10 pizzichi, ma se avete un gran numero di pardulas da preparare potete anche farne di meno: avranno sempre la forma di un cestino e saranno comunque bellissime.  

Le varianti

Come tutti i dolci regionali esistono numerose varianti. In base alla zona della Sardegna in cui ci troviamo è possibile trovare versioni differenti: nel nuorese si preparano le casadinas, con ripieno di formaggio, nel Centro Nord dell’isola invece si fanno le pardulas de arrescottu a base di formaggio fresco di giornata. Se tutte hanno il caratteristico involucro di pasta violata, sia pur con sfumature differenti come abbiamo visto prima, la farcitura può avere invece delle variazioni: quasi sempre è presente lo zafferano, c’è chi mette anche l’uvetta, chi invece le gocce di cioccolato. A seconda delle quantità di uova poi, cambia anche la consistenza del ripieno. Infine, visto che l’impasto ha un sapore neutro, non è raro trovare anche la versione salata. 

Come si conservano le pardulas? 

La preparazione della pardulas è piuttosto lunga, per questo motivo vi suggeriamo di prepararle con anticipo. Una volta pronte, andrebbero chiuse in un contenitore ermetico: in questo modo si conservano per 4-5 giorni. In alternativa, se preferite iniziare il lavoro molti giorni prima, si possono anche congelare. In questo caso però vi suggeriamo di non terminare la preparazione con zucchero a velo o con miele, ma di decorarle solo al momento di servirle. 

Pardulas sarde: ecco la ricetta

Anche voi state scalpitando per provare a fare questi dolcetti? Ecco le dosi per realizzare circa 40 pezzi. Ovviamente il numero cambia anche in base alla grandezza del coppapasta (o del bicchiere) che userete per realizzarle.  

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Ingredienti (per circa 40 pezzi)

Per l’impasto 

• 650 g di semola rimacinata
• 100 ml di acqua 
• 1 pizzico di sale 
• 25 g di strutto

Per il ripieno 

• 750 g di ricotta di pecora
• 200 g zucchero
• 3 uova intere
• 150 di semola rimacinata
• 1 bustina di zafferano
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito per dolci
• la scorza di 1 limone 
• la scorza di 1 arancia

Per la decorazione

• q.b. di zucchero a velo
• q.b. di miele
• q.b. di confettini colorati

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Procedimento

1. Per prima cosa mettete a scolare la ricotta. Sarebbe opportuno sistemarla su un colino con una garza anche tutta la notte, ma nel caso abbiate scordato di farlo lasciatela almeno un paio di ore.  
2. Preparate l’impasto. Sistemate la semola a fontana su un piano di lavoro, aggiungete lo strutto e un pizzico di sale e iniziate a lavorare fino a ottenere un impasto sabbioso. Versate poi gradualmente l’acqua: è importante che non la mettiate tutta insieme. Impastate poi fino a ottenere un impasto compatto ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo a riposare.
3. In una ciotola versate la ricotta oramai scolata, schiacciatela un po’ con la forchetta, aggiungete lo zucchero e mescolate un po’. Unite le uova, amalgamate, e poi aggiungete la farina un po’ alla volta. Mettete anche lo zafferano, il lievito e la vanillina e in ultimo la scorza di limone e d’arancia grattugiata. Mescolate tutto: il risultato dovrà essere un composto omogeneo. Lasciatelo riposare affinché si insaporisca.
4. Riprendete il panetto e lavoratelo con le mani, poi stendetelo con il mattarello (o con la macchinetta) fino a renderlo molto sottile. 
5. Con un coppapasta ricavate dei dischi. Prelevatene uno, mettete all’interno un cucchiaio di ricotta. Poi chiudete i dolcetti pizzicandoli e facendo tutto il giro.
6.  Adagiate le pardulas su una leccarda rivestita con carta forno e fate cuocere a 170°C per almeno 25 minuti o comunque fino a quando appariranno dorate in superficie. Il tempo potrebbe variare in base alla potenza del vostro forno.
7. Una volta cotte, lasciatele freddare e decorate con zucchero a velo. In alternativa potete scaldare un po’ di miele nel microonde, spennellarlo sulla superficie e aggiungere qualche confettino colorato.  

Non trovate anche voi che pardulas siano bellissime, oltre che golose?

Immagine in evidenza di: Glauco Comoretto/shutterstock.com

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