Bisque

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Gamberi 900 g (oppure 500 g di carapaci di scarto)
• Fumetto di pesce 1 l
• Riso Carnaroli 100 g
• Panna fresca liquida 50 g
• Sedano 50 g
• Carote 50 g
• Cipolle 50 g
• Burro 120 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Cognac 30 g
• Vino bianco 80 g
• Alloro 2 foglie
• Timo 2 rametti
• Prezzemolo 2 rametti

Preparazione

Per preparare la bisque come prima cosa pulite i gamberi. Utilizzando le mani staccate delicatamente la testa (1), le zampette (2) e il carapace. Raccogliete tutti gli scarti in una ciotola, per questa preparazione ne serviranno circa 500 g. Per realizzare la bisque non sono necessari tutti i gamberi che pulirete, ne basteranno 3-4 a testa, potrete utilizzare gli altri per le vostre ricette. Preparate quindi il soffritto, pulite bene il sedano e tagliatelo a falde (3).

Sbucciate la carota (4) e tagliatela della stessa grandezza del sedano (5). Sbucciate anche la cipolla (6).

Tagliate grossolanamente anche questa (7). Poi prendete una pentola capiente e versate 20 g di burro all’interno (8); lasciatelo fondere e aggiungete anche le verdure del soffritto (9).

Mescolate per insaporire (10), poi aggiungete gli scarti dei carapaci (11) e alzate la fiamma. Mescolate di tanto in tanto, dovrà crearsi una crosticina sul fondo (12).

Aggiungete sale (13), pepe (14) e sfumate con il cognac (15).

Versate poi anche il vino bianco (16) e lasciate evaporare completamente la parte alcolica per qualche minuto. Aggiungete le erbe aromatiche (17) e versate il fumetto di pesce (18).

Lasciate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti (19), mescolando di tanto in tanto. Una volta pronto filtrate in un altro pentolino con un chinoise a maglia fine (20), schiacciando bene le teste con un mestolo in modo che escano tutti i succhi (21).

Ponete nuovamente sul fuoco (22) e portate a bollore. Versate il riso all’interno (23) e cuocete per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In questo modo il riso rilascerà all’interno della bisque tutto l’amido. Filtrate nuovamente la bisque con uno chinoise a maglia fine (24), in un altro pentolino.

Schiacciate bene con il dorso di un mestolo (25) e trasferite la bisque nuovamente sul fuoco (26). Aggiungete i 100 g di burro rimasti (27).

Unite anche la panna (28) e mescolate (29) sino a che non saranno ben amalgamati (30). Se necessario aggiustate di sale e pepe.

Tagliate i gamberi in piccoli pezzi (31). Servite la bisque aggiungendo una quenelle di gamberi sopra (32) e gustatela calda (33)!

Conservazione

Potete conservare la bisque in frigorifero per 1-2 giorni, senza tartare di gamberi.

Se preferite potete congelare il liquido ottenuto al passaggio “22” e procedere poi con il resto della preparazione una volta scongelato.

Consiglio

Al posto del fumetto di pesce potete utilizzare un qualsiasi brodo di pesce, oppure anche quello vegetale, ma in questo caso considerate che risulterà meno saporito.

Se preferite potete cuocere i gamberi all’interno della bisque negli ultimi minuti.