Gnudi di cavolo nero

Categoria: Primi piatti

Per circa 16 gnudi

• Cavolo nero 700 g (da pulire)
• Ricotta vaccina 280 g
• Parmigiano Reggiano DOP 50 g (da grattugiare)
• Farina 00 45 g
• Uova 1
• Noce moscata q.b.
• Acqua q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per i funghi

• Funghi misti 500 g cardoncelli, pioppini)
• Aglio 1 spicchio
• Burro 20 g
• Maggiorana q.b.
• Salvia q.b.
• Prezzemolo q.b. (da tritare)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

Per la fonduta

• Panna fresca liquida 350 g
• Parmigiano Reggiano DOP 250 g (da grattugiare)

Per cuocere gli gnudi

• Burro 100 g
• Salvia q.b.

Preparazione

Per realizzare gli gnudi di cavolo nero, per prima cosa pulite il cavolo nero: separate le foglie dai gambi (1), poi mettete le foglie in una pentola capiente (2) con poca acqua (3).

Coprite con il coperchio (4) e cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo (5) trasferite il cavolo nero in uno scolapasta e lasciate raffreddare (6).

Nel frattempo occupatevi dei funghi: pulite e tagliate grossolanamente i cardoncelli (7) e i pioppini (8). In una padella fate sciogliere il burro nell’olio (9).

Insaporite con le erbe aromatiche (10) e lo spicchio di aglio in camicia (11), poi aggiungete i pioppini (12).

Unite anche i cardoncelli (13), salate e aromatizzate con il prezzemolo tritato (14), poi cuocete a fuoco medio-basso per 4-5 minuti, mescolando spesso (15); i funghi dovranno risultare ancora leggermente croccanti. Una volta cotti rimuovete l’aglio e tenete da parte.

Passate alla fonduta: versate in un pentolino la panna fresca (16) e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (17), mescolate con una frusta e lasciate addensare a fuoco medio-basso per qualche minuto, fino a raggiungere la consistenza desiderata (18). Per ottenere una salsa come la nostra vi consigliamo di raggiungere i 60-65°. Tenete da parte.

Riprendete il cavolo nero e strizzatelo bene con le mani per eliminare il liquido in eccesso (19), poi tritatelo finemente con un coltello (20). Trasferite il cavolo nero tritato in una ciotola capiente e aggiungete la ricotta (21).

Unite il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (22), l’uovo (23) e la farina (24).

Insaporite con sale (25), pepe e noce moscata (27), poi amalgamate il composto schiacciandolo con una forchetta (27).

Prelevate il composto con un cucchiaio e, con l’aiuto di un altro cucchiaio, formate delle quenelle (28) e adagiatele su un vassoio (29). Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata e fate sciogliere il burro con la salvia in una padella capiente a fiamma bassa (30).

Immergete gli gnudi nell’acqua a leggero bollore, avendo cura di maneggiarli con attenzione poiché sono molto morbidi e delicati (31). Dopo averli sbollentati, scolate delicatamente gli gnudi e trasferiteli nella padella con il condimento (32). Fateli insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, bagnandoli con il burro aromatizzato (33).

Adagiate gli gnudi nel piatto, poi condite con i funghi (34) e con la fonduta (35). I vostri gnudi di cavolo nero sono pronti per essere serviti (36)!

Conservazione

Gli gnudi di cavolo nero vanno consumati preferibilmente appena fatti. Se necessario potete conservarli in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico.

Potete preparare gli gnudi in anticipo e conservarli crudi in frigorifero coperti per massimo 12 ore. In alternativa potete congelarli per circa 1 mese e lessarli ancora congelati.

Consiglio

Non buttate i gambi del cavolo nero: possono servire per fare un buon brodo di verdure, per esempio!

Se la ricotta che utilizzate è acquosa è preferibile lasciarla scolare in un colino prima di aggiungerla al composto.

L’impasto degli gnudi di cavolo nero è molto morbido per cui è importante maneggiarli delicatamente e cuocerli a fuoco dolce per evitare che si disfino.