Tortelli piacentini

Categoria: Primi piatti

per la pasta fresca (per circa 40-45 tortelli)

• Farina 00 300 g
• Uova 3
• Sale fino 1 pizzico

per il ripieno

• Spinaci 400 g
• Ricotta vaccina 300 g fresca, ben scolata
• Parmigiano Reggiano DOP 120 g
• Sale fino q.b.
• Noce moscata q.b.

per condire

• Burro 80 g
• Salvia 2 rametti

Preparazione

Per preparare i tortelli piacentini come prima cosa realizzate la pasta fresca. Disponete la farina a fontana e versate al centro le uova (1); aggiungete un pizzico di sale e iniziate a lavorare con una forchetta (2), poi impastate a mano (3).

Dovrete ottenere un impasto liscio (4); avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per una mezz’ora in un luogo fresco. Intanto preparate il ripieno iniziando dagli spinaci: immergeteli in acqua bollente salata (5) e sbollentateli per pochi minuti sino a che non saranno appassiti (6).

Scolate gli spinaci e trasferiteli in acqua fredda (7), meglio se con ghiaccio. Poi strizzateli molto bene (8) e tritateli finemente con un coltello (9).

Versate gli spinaci tritati in una ciotola, aggiungete la ricotta (10), il sale, il pepe e la noce moscata (11). Aggiungete anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (12).

Mescolate bene sino ad ottenere una consistenza omogenea (13). Riprendete a questo punto l’impasto che avrà ormai riposato (14), prelevatene una parte tenendo il resto coperto. Appiattite leggermente la pasta con un mattarello (15).

Stendetela con una macchina tirapasta (16); man mano che riducete lo spessore ripiegate la pasta su se stessa (17) e stendetela di nuovo (18). 

Dovrete ottenere un rettangolo molto sottile, dello spessore di circa 1-2 mm (19). Ricavate 2 strisce di pasta dividendo il rettangolo di pasta a metà per il senso della lunghezza (20), poi ricavate dei rombi di 10 cm (21).

Farcite i rombi con il ripieno di spinaci (22) e richiudeteli. Per farlo portate una delle due punte più lunghe verso l’interno (23), poi ripiegate le due punte laterali verso il centro (24).

Ora chiudete il tortello pizzicando la pasta al centro e spostandovi man mano verso l’esterno (25). Il movimento è simile alla chiusura dei culurgiones. Proseguite in questo modo sino a terminare pasta e ripieno (26); ne otterrete circa 40-45 pezzi. Mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua salata. Intanto in una padella versate il burro e la salvia (27). Accendete il fuoco e lasciate insaporire.

Cuocete quindi i tortelli per 5-6 minuti (28), poi scolateli e saltateli nel condimento di burro e salvia (29). Impiattate e servite i tortelli piacentini con abbondante Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (30)!

Conservazione

I tortelli piacentini crudi si possono conservare in frigorifero per qualche ora, coperti da un canovaccio leggermente umido. In alternativa è possibile congelarli. 

Una volta cotti si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni.

Consiglio

Al posto del condimento burro e salvia potete servire i tortelli con un semplice sughetto di pomodoro.