Tartare di ricciola alla mediterranea

Categoria: Antipasti

Ingredienti

• Ricciola 240 g filetti (abbattuti)
• Olive di Gaeta 10 g
• Capperi 10 g dissalati
• Sedano 1 costa
• Cipollotti 1 g
• Pomodorini 6
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.

Per la crema di avocado

• Avocado 1
• Succo di lime q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.

Per completare

• Cerfoglio q.b.
• Aneto q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per preparare la ricciola alla mediterranea, come prima cosa assicuratevi di aver tenuto il pesce in freezer per almeno 96 ore, oppure compratelo già abbattuto. Dedicatevi poi alla pulizia del pesce. Praticate un taglio sul ventre (1), eliminate le viscere (2) e sciacquate sotto acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Tagliate via le pinne laterali (3).

Eliminate anche le pinne situate sul dorso e sul ventre (4). Squamate con l’apposito attrezzo (5), oppure con il dorso di un coltello. Praticate un taglio diagonale, poco dopo le branchie, che parta dal dorso e che si congiunga con il taglio fatto in precedenza sul ventre (6).

Incidete la coda e la parte dorsale del pesce seguendo la colonna vertebrale (7), una volta ricavato il primo filetto (8), procedete allo stesso modo per il secondo (9).

Eliminate la parte più bassa della pancia, rifilandola con un coltello (10). Con una pinza rimuovete le eventuali spine rimaste e le parti più rosse (11) che, a crudo, potrebbero risultare un po’ amare. Tenete il filetto dalla parte della coda, praticate un’incisione e fate scorrere il coltello per eliminare la pelle (12).

Procedete adesso con il taglio a tartare, tagliate il filetto prima a fettine, poi a striscioline (13) e infine a cubetti molto piccoli (14). Raccoglieteli in una ciotola (15).

Tritate finemente al coltello: le olive (16), i capperi (17) e il cipollotto (18).

Fate la stessa cosa con il sedano (19). Tagliate a metà i pomodorini (20), prelevate la polpa e i semi e tenete da parte (21).

Tagliate finemente i pomodorini (22). Filtrate il liquido dalla polpa ed eliminate i semi (23). Tagliate a metà un avocado (24).

Eliminate il seme (25), ricavate la polpa (26). Condite con il succo di mezzo lime (27).

Regolate di sale (28) e frullate (29) fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (30). Mettete la crema in una sac à poche e tenete da parte.

Aggiungete alla ricciola l’acqua dei pomodori (31), un giro d’olio (32) e regolate di sale (33).

Pepate (34), quindi unite i triti preparati in precedenza (olive, capperi, cipollotto, sedano e pomodorini) (35) e mescolate (36).

Quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati (37), impiattate aiutandovi con un coppa pasta (38). Guarnite con la crema di avocado (39).

Aggiungete del cerfoglio tritato (40), aneto (41) e completate con un giro d’olio (42). La tartare di ricciola alla mediterranea è pronta per essere servita!

Conservazione

È consigliabile consumare subito la tartare di ricciola alla mediterranea. Potete preparare la crema di avocado prima e conservarle in frigo, in un contenitore chiuso, per un giorno.

Consiglio

Se non amate il cerfoglio, potete sostituirlo con prezzemolo o erba cipollina. Potete accompagnare la tartare di ricciola con crostini di pane o fette di pane carasau.