Biancostato brasato con purè
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti
- Biancostato di manzo 1 kg
- Cipolle bianche 1
- Vino rosso 1 bicchiere
- Aceto balsamico 50 ml
- Salvia 1 rametto
- Rosmarino 1 rametto
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
per il purè
- Patate 300 g
- Burro 40 g
- Latte intero 40 g
- Sale fino q.b.
per guarnire
- Erba cipollina q.b.
Preparazione
Per preparare il biancostato brasato con purè iniziate dalla carne, che prevede una lunga cottura: salate il biancostato già tagliato a pezzetti (1). In una padella scaldate un giro d’olio di oliva (2), poi adagiate i pezzi di carne (3).
Rosolate a fiamma vivace (4), poi togliete il biancostato dalla padella e tenetelo da parte in una pirofila (5). Mondate e affettate la cipolla (6).
In una casseruola scaldate un altro giro d’olio, aggiungete la cipolla (7) e fatela stufare per 3 minuti a fiamma bassa, poi sfumate con 40 ml di aceto balsamico (8). Mescolate per insaporire (9).
Rimettete il biancostato rosolato in pentola (10) e profumate con le erbe aromatiche fresche (11). Sfumate con il vino rosso (12) e lasciate evaporare completamente l’alcol.
Versate un bicchiere d’acqua (13), coprite con il coperchio (14) e fatelo cuocere per un’ora e mezza a fiamma bassa mescolando ogni tanto. Nel frattempo cuocete le patate in acqua bollente per circa 30-40 minuti, o fino a quando saranno morbide (15).
Passate le patate calde con la buccia nello schiacciapatate (16), poi trasferite la purea in un pentolino con il burro (17) e il latte caldo (18).
Salate e mescolate con un cucchiaio (19) per ottenere un purè omogeneo e cremoso (20). Nel frattempo anche la carne sarà cotta (21).
Toglietela dal tegame e separate la polpa dalle ossa (22), tenendo da parte il fondo di cottura (23). Frullate il sughetto con il mixer a immersione (24).
Riportate sul fuoco il fondo di cottura, versate altri 10 ml di aceto balsamico (25), aggiungete la carne tenuta da parte (26) e lasciate restringere il sughetto finché non sarà denso (27). Correggete di sale se necessario.
Servite nei piatti con un fondo di purè di patate (28) sopra il quale adagiare i bocconcini di carne (29). Completate distribuendo sopra il fondo di cottura e l’erba cipollina fresca tritata. Il biancostato brasato con purè è pronto per essere servito (30)!
Conservazione
Il biancostato brasato si conserva in frigorifero per un paio di giorni, potete anche congelarlo dopo la cottura.
Il purè di patate si conserva in frigorifero, per 1-2 giorni al massimo, tenendolo ben coperto con della pellicola trasparente. Prima di servirlo sarà sufficiente scaldarlo con un filo di latte. Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Per un tocco più aromatico potete aggiungere al purè della noce moscata grattugiata.
