Risotto al granchio blu

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Riso Carnaroli 180 g
• Granchio blu 2 grandi
• Cedro 1 la scorza grattugiata
• Maggiorana q.b.

per il brodo di granchio

• Carote viola 2
• Scalogno 2
• Sedano 1 costa
• Pomodorini ciliegino 8
• Maggiorana 2 rametti
• Rum 60 g
• Acqua q.b. fredda
• Ghiaccio q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la crema di carote viola

• Carote viola 3
• Scalogno 1
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare il risotto al granchio blu, come prima cosa pulite molto bene i granchi, poi tagliateli a metà (1). Cuocete i granchi interi per 5 minuti in acqua bollente (2), quindi scolateli (3).

Trasferite i granchi in una ciotola con acqua e ghiaccio (4). A questo punto eliminate le interiora e, con un cucchiaio, prelevate la polpa dal carapace (5). Aprite le chele ed estraete la polpa anche da esse (6). Tenete da parte sia le carcasse che la polpa.

Preparate gli ingredienti che vi serviranno per il brodo e per la crema, tenendoli separati: pelate le carote viola (7) e tagliatele prima a listarelle (8) e poi a tocchetti (9).

Dividete a metà i pomodorini (10), poi riducete a tocchetti la costa di sedano (11) e gli scalogni (12).

Iniziate a occuparvi del brodo: in una pentola con un giro d’olio versate gli scalogni e il sedano (13). Unite le carote (14), i rametti di maggiorana e i pomodorini (15). Fate tostare per qualche minuto.

Aggiungete poi i carapaci dei granchi (16) e rosolate per qualche minuto a fiamma media. Sfumate con il rum (17) e, quando tutta la parte alcolica sarà vaporata, aggiungete il ghiaccio (18).

Coprite con l’acqua fredda (19), poi aggiustate di sale e pepe (20). Cuocete per 30 minuti o fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà. Filtrate il brodo (21) e tenete in caldo.

Passate alla crema di carote viola: in una pentola versate un filo d’olio, aggiungete lo scalogno rimanente e lasciate soffriggere. Unite le carote (22), bagnate con il brodo di granchio (23), salate e pepate (24). Fate cuocere fino a quando le carote non saranno diventate morbide.

Trasferite il tutto in un mixer (25) e frullate (26) fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (27).

Ora potete iniziare a cuocere il risotto: in una pentola mettete il riso, aggiungete un pizzico di sale e tostatelo a secco per qualche minuto. Bagnate con il brodo di granchio (28) e portate a cottura il riso in questo modo, aggiungendo un mestolo per volta non appena il liquido sarà stato assorbito. Quando mancheranno 2 minuti al termine della cottura, unite la crema di carote viola (29). Spegnete la fiamma e mantecate aggiungendo la polpa di granchio (30).

Completate con la buccia grattugiata di cedro (31), un filo d’olio (32) e maggiorana (33).

Impiattate e completate con altra buccia grattugiata di cedro (34), un filo d’olio e qualche fogliolina di maggiorana (35). Il risotto al granchio blu è pronto per essere gustato (36)!

Conservazione

Se il risotto al granchio blu dovesse avanzare potete conservarlo, in un contenitore chiuso, per 2 giorni in frigorifero. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Se non avete a disposizione il cedro potete usare la buccia di limone o arancia.

Se vi piace sperimentare potete arricchire il risotto aggiungendo altri tipi di verdure!

Un pizzico di zafferano nel brodo di granchio darà una complessità maggiore al piatto.