Padelle in rame: quando usarle e come curarle

Le padelle di rame sono sempre state apprezzate per il loro valore estetico e ornamentale, che richiama le cucine del passato. Le loro peculiarità, però, le qualificano ancora come ottimi strumenti, per la grande conducibilità del calore tipica di questo metallo ma non solo. Tuttora, sono tra gli strumenti preferiti nell’alta ristorazione. Ma quando può essere vantaggioso usarle anche in casa e in che modo possiamo mantenerle nel migliore dei modi? Dopo aver approfondito le caratteristiche delle padelle migliori, ci concentreremo su quelle in rame, scoprendone pregi e punti deboli.

Padelle di rame: fascino, tradizione e usabilità oggi

In un’epoca che vede il progressivo passaggio all’elettrificazione anche in cucina, con piani a induzione e utensili adatti a questa tecnologia, potrebbe sembrare anacronistico scegliere di usare padelle e pentole di rame, costose, fragili e indissolubilmente legate alla cottura a fiamma. Tuttavia, questi strumenti trovano ancora una nicchia di mercato non trascurabile, costituita da chi le preferisce sia per il loro valore estetico sia per alcune importanti caratteristiche di usabilità. È vero, infatti, che la cucina si sta facendo sempre più tecnologica, con materiali antiaderenti all’avanguardia e strumenti smart collegati al Wi-Fi, ma il rame continua a resistere al passare del tempo e ad affascinare chef e appassionati. Questo metallo, peraltro, ci riporta alle origini della civiltà, essendo stato il primo a essere lavorato da mani umane, circa 11.000 anni fa.

Esporre pentole e padelle di rame è sicuramente scenografico, ma questi utensili non sono solo gradevoli elementi d’arredo. Sul piano strettamente pratico, il rame è uno dei migliori conduttori termici tra i metalli comunemente usati in cucina. Questo significa che il calore si distribuisce in modo rapido e uniforme su tutta la superficie della padella, senza punti più caldi di altri, diversamente da quanto accade, ad esempio, se si usa l’acciaio, una lega molto resistente all’usura e al tempo, ma che non trasmette altrettanto bene (circa dieci volte peggio). Con il rame, pertanto, le cotture sono più precise, controllate e delicate. Non è un caso se le padelle in rame sono da sempre protagoniste nelle cucine professionali, soprattutto per la preparazione di salse, ma anche caramello, confetture o cotture lente dove la temperatura deve essere gestita al meglio.

Padelle di rame: quando usarle e quando no

Le padelle di rame danno il meglio quando si devono eseguire preparazioni che richiedono attenzione e temperature controllate. Sono perfette, ad esempio, per mantecare un risotto, saltare le verdure, fare riduzioni o sciogliere zucchero e burro senza rischiare di bruciarli, ma anche per cucinare pesce, creme e cibi che necessitano di cotture lunghe, a basse temperature e costanti. A differenza della ghisa e del ferro, non è necessario preriscaldare le padelle in rame. Questo metallo, oltre a scaldarsi rapidamente, mantiene anche in maniera stabile il calore dopo aver raggiunto la temperatura desiderata, fattore che può contribuire al risparmio energetico.

Tuttavia, il rame non è adatto per tutte le occasioni. Le cotture molto acide – come sughi a base di pomodoro o piatti con aceto e limone – sono da evitare se il metallo viene a contatto diretto con il cibo. L’acidità può provocare reazioni chimiche e ossidazioni, con il rilascio di sostanze potenzialmente tossiche che alterano il sapore. Ecco perché quasi tutte le padelle di rame oggi sono rivestite internamente con stagno o acciaio inossidabile.

Questo aspetto, infatti, è fondamentale per garantire la sicurezza degli alimenti. Il rivestimento in stagno è il più tradizionale e apprezzato dai puristi, in quanto conferisce una superficie antiaderente naturale e preserva al massimo le proprietà termiche del rame. Di contro, lo stagno è delicato, perché si rovina facilmente se si impiegano utensili di metallo e temperature troppo alte (oltre i 230-250 °C). La superficie va ristagnata quando si usura, effettuando una rigenerazione interna della padella. Si tratta di un’operazione necessaria anche per proteggere i cibi, durante la cottura, dalla formazione di ossido di rame.
L’alternativa più moderna è, appunto, l’acciaio inox, che è più resistente e meno problematico nella manutenzione, ma meno reattivo al calore. È quindi ideale per un uso più quotidiano e meno “cerimoniale”.

Come si cura una padella di rame

Prendersi cura di una padella di rame è quasi un rito, un gesto che rievoca una modalità di lavoro in cucina più lenta e consapevole. Se per un uso quotidiano e frettoloso questo può essere un forte disincentivo alla scelta, chi vuole ritrovare l’antica gestualità delle cucine può non avvertirlo come un problema, anzi.

• Pulizia. Le padelle e gli utensili di rame non vanno mai lavati in lavastoviglie. Dopo l’uso, è bene lasciarli raffreddare e poi sciacquarli a mano con acqua tiepida e sapone delicato. Sono da evitare anche le pagliette abrasive, che potrebbero danneggiare il rivestimento interno. Per la parte esterna, invece, si possono usare prodotti specifici per ottone e rame.
• Lucidatura. Il rame, come abbiamo visto, tende a ossidarsi abbastanza facilmente, perdendo la sua brillantezza. Se si vuole mantenerlo splendente, si può lucidare con prodotti appositi o rimedi naturali, come una pasta realizzata mescolando sale fino, succo di limone e farina.
• Controllo del rivestimento. Se la padella è stagnata, va controllata periodicamente. Quando la superficie interna appare consumata o presenta aree ramate a vista, è il momento di farla ristagnare da un artigiano specializzato.

Controindicazioni e limiti

Le padelle di rame non sono leggere, e il peso può renderle meno pratiche per un uso quotidiano e sconsigliabili per chi ha problemi articolari o di mobilità. Inoltre, sono generalmente costose, soprattutto quelle fatte a mano. Infine, come si accennava all’inizio, non sono adatte ai piani a induzione, a meno che non abbiano una base ferromagnetica apposita. 

Alle buone pratiche per la manutenzione, vanno aggiunti anche i riguardi da non trascurare per quanto riguarda l’utilizzo: no ai forni troppo caldi (quando di tratta di pentole e altri recipienti), agli utensili aggressivi (in metallo e/o appuntiti, coltelli, forchettoni, ecc.) e agli sbalzi termici bruschi. Se una ricetta richiede un fuoco medio-alto con le padelle in acciaio, occorre limitarsi a un riscaldamento medio-basso per i pezzi di rame, che trasmettono molto di più la temperatura. Il calore eccessivo potrebbe persino danneggiare il rivestimento.

Il rame insieme ad altri materiali

Le proprietà di questo metallo possono essere sfruttate anche in combinazione con altri materiali, una soluzione pratica e oggi abbastanza diffusa per unire e bilanciare diverse caratteristiche. La combinazione bimetallica di rame e acciaio ad alto spessore, ad esempio, si presta per svariati usi, su piani cottura a gas, elettrici o in vetroceramica. Anche la tipologia di rivestimento interno può variare, e non limitarsi all’alternativa tra stagno e acciaio. In genere, si tratta di strumenti di pregio con anime interne e rivestimenti in materiali diversi, realizzati ricorrendo a tecnologie un tempo non disponibili.

Usare una padella di rame, come abbiamo visto, è un po’ come guidare un’auto d’epoca: richiede attenzione e cura. Ma in cambio offre un’esperienza appagante e profondamente legata alla tradizione e al piacere di imparare a gestire con consapevolezza il fuoco e le fasi della cottura. Non mancano, poi, le stoviglie moderne, per le quali si ricorre al rame per migliorare le prestazioni complessive dell’oggetto.

Hai mai provato le padelle di rame? Puoi raccontare le tue esperienze?

Immagine in evidenza di: FabrikaSimf/shutterstock

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