Le Marche nel piatto: 12 specialità da conoscere (e assaggiare)

In Italia, ci sono regioni che si raccontano meglio con una cartolina e altre che si svelano stando seduti a tavola. Le Marche appartengono alla seconda categoria: per capirla davvero, serve solo un po’ di appetito e voglia di assaggiare. D’altronde, una regione che si affaccia sull’Adriatico ma abbraccia anche gli Appennini, che unisce una cucina di terra a quella di mare, non poteva che riflettersi in una gastronomia variegata e sorprendente. Sì, perché il cibo tipico delle Marche è molto più di un semplice elenco di piatti: è un vero e proprio viaggio sensoriale tra primi di pasta fresca, secondi di carne e di pesce, fragranti prodotti da forno e immancabili dolci. Noi siamo pronti a partire, vieni con noi? 

La cucina marchigiana, tra identità e varietà

Parlare di cibo tipico delle Marche significa immergersi in una cucina che è una sintesi perfetta di mare e montagna, passando dalla collina. Oltre ai piccoli borghi e agli splendidi paesaggi di questa regione, a meritare una menzione d’onore c’è senz’altro la sua cucina, varia e stratificata così come il suo territorio: ogni provincia – da Pesaro ad Ascoli Piceno, passando per Macerata, Fermo e Ancona – custodisce ricette e materie prime che raccontano una storia tutta loro, accumunati però da un segreto. Quale? La semplicità. Ingredienti genuini e rustici, pochi fronzoli e un rispetto rigoroso per la stagionalità e per ciò che la terra o il mare offrono. Qualche esempio? Dal mosciolo selvatico di Portonovo, pescato nella splendida zona del Conero, al celebre formaggio di Fossa o alla Casciotta d’Urbino DOP, fino al Prosciutto di Carpegna, tra i salumi italiani più conosciuti e apprezzati, o alla Cipolla di Suasa. E la lista è ancora lunga…

Insomma, se hai in programma un viaggio in questa regione, sappi che qui la tradizione è ancora viva e vegeta, servita in tavola con orgoglio e sincerità, soprattutto. Scopriamo allora quali sono alcune specialità e piatti tipici delle Marche che non puoi lasciarti scappare!

Vincisgrassi: non chiamatela lasagna

Partiamo subito con leggerezza (si fa per dire). Perché se ti stai chiedendo qual è il piatto simbolo delle Marche, quello più rappresentativo,  molte persone risponderebbero: i vincisgrassi. Attenzione, però: non osare paragonarli a una semplice lasagna. Questa versione marchigiana – caratteristica dell’entroterra tra Ancona, Macerata, Matelica e Fabriano – è molto diversa e, soprattutto, cambia di città in città e di casa in casa. La sfoglia è all’uovo, ovviamente, ma ciò che la rende unica è il ripieno: non solo ragù di carne macinata, ma anche frattaglie, animelle, a volte fegatini, il tutto cotto lentamente in un sugo robusto. Strati su strati, spesso almeno sette, alternati con besciamella (in alcune versioni è assente) e abbondante parmigiano. Nonostante nasca come piatto contadino, il risultato è da grandi occasioni, come la domenica o le festività, che racconta la vocazione marchigiana per il cibo che riempie la pancia (e lo spirito). 

Il mare nel piatto: sua maestà il brodetto marchigiano

Non poteva mancare un omaggio al mare, ma soprattutto a un altro dei piatti simbolo della regione: se è vero che il brodetto è la zuppa di pesce tipica dell’Adriatico, quello marchigiano merita un tour tutto suo, perché ogni città costiera ne ha una versione leggermente diversa. Quello di Ancona è forse il più noto: almeno tredici varietà di pesce, tra cui seppie, canocchie, triglie e gallinelle, cotti in un sugo di pomodoro, aceto e cipolla. Non è da meno il brodetto di Porto San Giorgio, l’unico ad avere il pesce azzurro all’interno e ad aver ottenuto la Denominazione Comunale d’Origine (De.Co). Ti lasciamo il piacere di scoprire (e assaggiare) tutti gli altri!

Olive all’ascolana, regine dell’aperitivo (e non solo)

Sono ormai famose in tutta Italia e sono (quasi) onnipresenti nei locali per l’aperitivo, ma solo nelle Marche puoi assaggiarle come si deve. Le olive all’ascolana nascono, come suggerisce il nome, ad Ascoli Piceno e sono un piccolo capolavoro: olive verdi grandi e carnose, della varietà Tenera Ascolana DOP, denocciolate e riempite con un ripieno di carne (mista, bovina e suina, con parmigiano e noce moscata), poi impanate e fritte. Una tira l’altra, letteralmente. Oggi si trovano ovunque, dicevamo, ma un tempo erano un modo per non sprecare la carne che avanzava dai banchetti delle famiglie più abbienti, ma anche una vera prelibatezza da grandi occasioni – matrimoni, battesimi, ricorrenze importanti – dato che prepararle era un lavoro lungo e meticoloso. 

Ciauscolo, il salame da spalmare

Parliamo di salumi? Allora non possiamo non citare il ciauscolo, un salame IGP tipico delle zone di Macerata e Ancona. La sua particolarità è la consistenza: morbido, cremoso, tanto da poter essere spalmato sul pane. Profumato d’aglio e di vino, è un compagno perfetto per l’aperitivo o per una merenda campagnola. Il modo migliore per gustarlo? Spalmato su una fetta di pane caldo.

Il cuore delle montagne: il Pecorino dei Sibillini

Nelle Marche il formaggio ha un’identità ben precisa, come abbiamo visto, e il pecorino dei Monti Sibillini è una delle sue espressioni migliori. Quest’area montuosa è da sempre legata all’antica pratica pastorale della transumanza, e questo prodotto caseario lo racconta bene: oggi Presidio Slow Food, è realizzato con latte crudo appena munto da pecore allevate in altura, seguendo metodi antichi che rispettano i ritmi della natura e il sapere delle comunità locali. Il caglio è naturale, la lavorazione è artigianale, l’affinamento avviene in grotte o cantine fresche, oppure con l’aggiunta di erbe aromatiche come serpillo, maggiorana e finocchietto selvatico. Il risultato è un formaggio dalla pasta compatta, con una fragranza che evolve con la stagionatura: da dolce e latteo nelle forme giovani, a intenso e leggermente piccante in quelle più mature. 

Maccheroncini di Campofilone IGP

Se sei un amante della pasta, allora non puoi farti scappare loro: i Maccheroncini di Campofilone IGP. Sono sottilissimi fili di pasta all’uovo, quasi impalpabili, preparati a mano secondo un’antica tradizione che si tramanda da secoli nel piccolo borgo di Campofilone, in provincia di Fermo. Eleganti e delicati, cuociono in pochi secondi e si sposano molto bene con sughi leggeri, come quello al pomodoro fresco o al ragù bianco. 

Coniglio in porchetta: i profumi della cultura contadina

Dopo i primi, passiamo ai secondi: il coniglio in porchetta è uno di quelli più iconici della tradizione marchigiana. La carne bianca del coniglio viene insaporita con aglio, pepe, finocchietto selvatico e rosmarino, insieme ovviamente a cotiche, carne macinata, pancetta, salame, fegato ed interiora del coniglio (a seconda delle ricette), poi arrotolata e cotta lentamente. Il risultato è un piatto aromatico, succulento, che racconta la cucina contadina nella sua forma più nobile. Si serve spesso con patate al forno o verdure di stagione, in un equilibrio perfetto tra rusticità e raffinatezza. Se non sei un fan del coniglio, ti consigliamo allora di assaggiare il pollo in potacchio all’anconetana!

Crescia sfogliata, l’alternativa marchigiana alla piadina

La crescia non è una piadina romagnola. O meglio: la può ricordare per forma e aspetto, ma ha un’anima tutta sua. Rispetto alla piadina, infatti, risulta più spessa e meno morbida, con un impasto che presenta una caratteristica “sfogliatura” data dall’uovo e dal pepe. È ricca di strutto, cotta sulla piastra o nel forno, si farcisce con salumi e formaggi, ma anche con verdure grigliate o con la mitica frittata di erbe. È tipica della zona del pesarese e di Urbino.

La zuppa rustica che scalda l’anima: il ciavarro

Lo troviamo soprattutto a Cagli e nell’entroterra pesarese, il ciavarro è un piatto che racconta bene quel rispetto della stagionalità di cui parlavamo sopra. Si tratta di una zuppa ricca a base di legumi e cereali misti – ceci, lenticchie, fagioli, farro, orzo – spesso arricchita con verdure, lardo o cotenna. Ogni famiglia ha la sua versione, ma l’essenza è sempre la stessa: scaldare, nutrire e saziare con semplicità. Un piatto umile ma profondamente identitario della cultura contadina marchigiana, che si gusta lentamente, cucchiaio dopo cucchiaio.

Verdure ripiene, la tradizione vegetariana che non ti aspetti

Anche se questa non è una vera e propria specialità, non potevamo non citarla. Perché la cucina marchigiana non è solo carne e pesce: in estate, infatti, le tavole si colorano di peperoni, zucchine, pomodori ripieni, piccoli scrigni vegetali farciti con pane, formaggio, uova ed erbe aromatiche. Ogni famiglia ha la sua variante, ogni casa un profumo diverso. Sono piatti poveri, certo, ma capaci di conquistare anche i palati più sofisticati e che non mancano mai.

Il dolce delle feste: il frustingo

E il dolce? Che pranzo o cena sarebbero senza un lieto fine? Il frustingo (o fristingo) è uno dei dolci natalizi più antichi delle Marche, risalente addirittura all’epoca romana. Si tratta di un impasto ricchissimo a base di fichi secchi, frutta candita, noci, mandorle, vino cotto e spezie. Denso, scuro, profumato: è uno di quei dolci lunghi, complessi, laboriosi, che non si improvvisano, ma si tramandano.

Cicerchiata, dolce di Carnevale

Colorata, allegra e irresistibile: concludiamo questa carrellata presentandoti la cicerchiata, il dolce marchigiano per eccellenza del Carnevale! Si tratta di piccole palline di pasta fritte e poi legate insieme da miele caldo, modellate a ciambella o monticello e decorate con zuccherini colorati. Ricordano vagamente gli struffoli napoletani ma ha le sue peculiarità, a partire dal nome che richiama la cicerchia, legume simile a un cece tipico dell’area marchigiana-umbra durante il Medioevo

Tra una passeggiata in collina e un tuffo nell’Adriatico, questi sono solo alcuni delle specialità tipiche della cucina marchigiana che meritano di essere assaggiate. Ne conosci altre da aggiungere alla lista?

Immagine in evidenza di: Alessio Orru/shutterstock

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